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    La proporción inversa de agua y grasa

    En el proceso de elaboración del queso, los principales componentes de la leche se concentran. Esto pasa, principalmente, porque las diferentes fases consisten en restarle líquido a la leche. En un primer momento, se separa el suero de la cuajada y, con esta última, se elabora el queso. El tiempo y las condiciones en los que se deje curar determinarán la tipología del queso.

    Por esta razón, los quesos que maduren durante mucho tiempo perderán más cantidad de agua y las proteínas, las grasas y los hidratos de carbono aumentarán por cada gramo de alimento. En consecuencia, el valor energético de los quesos curados será más elevado que el de los quesos frescos.

    Los quesos que menos grasa tienen son, por tanto, los que han atravesado un proceso de curación más breve o, incluso, no han sido curados. La pérdida de agua de un queso fresco con respecto a un vaso de leche se sitúa en torno a un 20% y, en consecuencia, se vuelve casi tres veces más calórico.
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    El requesón

    Al contrario que el resto de quesos, que se elaboran con la cuajada de la leche, el requesón se elabora con el suero. Se somete a este líquido a un proceso de fermentación con la bacteria lactobacillus y después se calienta hasta conseguir su característica textura.

    Contiene un 4% de grasas, poco más que las que presenta la leche. Sin embargo, el porcentaje de proteínas se dispara en comparación con el líquido del que se deriva: pasa de poco más de un 3% a casi un 14%. Destaca el contenido en vitamina B12. De hecho, una sola ración de requesón aporta casi un tercio de las necesidades diarias de este componente.
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    El queso de Burgos

    Todo un referente en quesos nacionales, el de Burgos es un lácteo con un bajo porcentaje de grasa: 11%. Según la Federación Española de Nutrición (FEN), el método tradicional para realizar este queso consiste en añadir fermentos lácticos a la leche o, incluso, cuajo.

    Se trata de un queso con pocas calorías, concretamente, 198 por cada 100 gramos de producto. En su contenido destaca la presencia de fósforo que, con una ración, se consigue el 50% de la cantidad diaria recomendada de este mineral. Además, tiene un buen contenido en calcio y en vitamina B12.
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    La mozzarella

    La mozzarella tiene un escaso 16% de grasa. Este dato es especialmente relevante porque este queso se realiza con leche de búfala, que es más calórica que la de vaca o la de oveja. El valor energético de la mozzarella ronda entre las 280 y las 300 calorías por cada 100 gramos de producto.

    Hasta el 60% de este queso es agua. En su composición, además, destaca su contenido en minerales como el calcio, el fósforo y el selenio, y la presencia de vitaminas del grupo B y A.
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    El queso quark

    Se trata de un queso poco conocido en España. Procede de centroeuropa y se trata de un queso de tipo fresco, pero con una textura untuosa. Se trata de uno de los que menos calorías presenta: 236 por cada 100 gramos de este producto. La proporción de grasas en este queso es de un 18%.

    Destaca por ser un queso con un contenido muy escaso de colesterol. Sin embargo, también tiene un escaso aporte de calcio y de sodio.
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    El queso feta

    Cerrando la lista se encuentra este queso de origen griego. Este queso atraviesa un período de maduración breve y después se sumerge en salmuera durante un período de tiempo determinado. Por esta razón, se trata de un queso salado al gusto.

    El queso feta contiene un 21% de grasas, aunque es el que más colesterol tiene de los productos de esta lista. Más de la mitad de su contenido es agua y, tras el contacto con la salmuera, también obtiene un aporte destacado de sodio.
J. R. R.