El pan en España ya no es lo que era. Lo saben en Sebastopol. Las barras industriales que encontramos en muchos supermercados y que han llegado a colarse hasta en las gasolineras son, en cuestión de horas, un producto gomoso más parecido a un chicle Boomer que al pan que hemos comido toda la vida. De hecho, una de las frases más recurrentes llegada la hora de la comida, cocido o potaje de acelgas mediante, es: "El pan ya no es lo que era. Esto parece chicle y es de esta mañana".

No se trata de ningún mito ni de una percepción subjetiva. Es una realidad. El pan actual, cuya apariencia, paradójicamente, resulta más atractiva que nunca, es mucho peor que el que se elaboraba de forma artesanal hace unos años en los hornos tradicionales. Así lo confirma Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos y dietista-nutricionista: "Los panes que se comercializan en grandes superficies y en gasolineras son panes congelados precocidos en los que la fermentación se debe al uso de levaduras comerciales".

Tal y como explica Robles, la forma express de fabricar estas barras determina sobremanera el resultado final del producto. Se trata de una suerte de coitus interruptus panístico en el que, efectivamente, se obtiene un producto comestible que puede llegar a salvar la papeleta, pero que se encuentra muy alejado de la excelencia. "Para elaborarlo se realiza una cocción previa de la masa durante unos minutos, de forma que se desarrolla la masa para adquirir su estructura característica y se detiene la fermentación, pero no se adquieren las propiedades finales de color y textura del pan, que se logran con una segunda cocción", confirma la especialista. "Esto hace que la estructura del pan sea distinta y envejezca antes".

Es decir, el pan de las gasolineras (o el industrial, en general) es un producto fabricado a una velocidad mucho mayor que la hogaza tradicional (el conocido como pan de pueblo que otrora encontrábamos en las panaderías). Este envejecimiento se produce tan rápido por la evolución del almidón y la redistribución del agua en la masa. "Por una parte, son panes con una miga con gran contenido en agua. Las dos fases (miga y corteza) tienden a alcanzar el equilibrio en su contenido en agua, de forma que parte del agua de la miga migra hacia la corteza, reblandeciéndolo (momento chicle).

Primero, un chicle; luego, una roca

Pero la cosa no queda aquí. Lo peor del pan industrial no es ya que adquiera esa textura chiclosa, sino que, además, se ha convertido en un producto extremadamente perecedero y resulta imposible comérselo de un día para otro debido a la dureza que adquiere. Es lo que se conoce como la retrogradación del almidón. "Los gránulos de almidón insolubles se habían calentado y habían absorbido agua, perdiendo su estructura (gelificación)", comenta Robles. "En la retrogradación se va eliminando el agua y se reorganizan las cadenas de amilosa y amilopectina que forman el almidón, dando lugar a una estructura cristalizada y dura", añade.

¿Y la masa madre? ¿Realmente es tan importante para obtener un pan de buena calidad? La masa madre no es más que un fermento natural de harina y agua con el que se evita añadir levaduras. Son las bacterias y los hongos presentes en la propia harina las que provocan la fermentación en los panes 100% naturales. Esto dota a los panes tradicionales de "unas características sensoriales (aroma, sabor) y nutricionales diferentes" a las del pan industrial debido a la formación de ácidos orgánicos, que alargan la vida útil de este alimento tan popular.

La nueva norma de calidad que aprobó el Gobierno hace sólo unas semanas pretende, entre otras cosas, poner fin al uso de reclamos como "artesanal" o "con masa madre" en panes que están muy lejos de cumplir estas características. El texto que entra en vigor el próximo 1 de julio define la masa madre como "la masa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la masa de pan. La masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levadura. Puede ser objeto de una siembra con microorganismos autorizados". De esta forma, sólo los panes que cumplan con estos requisitos podrán ser etiquetados bajo ese reclamo.

Por último, cabe señalar que en la rápida degradación del pan industrial que compramos en las grandes superficies no sólo influye la forma de fabricarlo o los ingredientes utilizados. También resulta determinante la forma de conservarlo. Así, resulta fundamental no meterlo caliente en bolsas de plástico. "Al meterlo en una bolsa de plástico, la humedad que va perdiendo el pan se condensa sobre la bolsa y vuelve a caer sobre él", explica Robles. La humedad acaba por dinamitar un producto que ha sufrido la ya mencionada retrogradación. "Si añadimos un ambiente de humedad elevada, como el que se genera en las bolsas de plástico, el resultado será un pan con corteza blanda y textura de chicle", finaliza.

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