La amenaza silenciosa de las manzanas: ésta es la sustancia que las vuelve peligrosas

Más de la mitad de los zumos de manzana que copan el mercado español superan los límites legales de patulina establecidos por la legislación comunitaria. Éstas fueron las conclusiones de un estudio que realizó la Universidad de Granada en 2013, cuyos investigadores advirtieron que los riesgos se concentraban en los zumos infantiles y comerciales. La revista científica Food Control publicó aquí los resultados de la investigación.

La patulina es una micotoxina que se desarrolla a partir de diversas especies de hongos (Penicillium, Aspergillius o Byssochylamys). Según un informe de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), la patulina no tiene la capacidad de acumularse en el organismo de los seres humanos. Sin embargo, su consumo en elevadas cantidades a través de la ingesta de alimentos contaminados puede provocar daños gastrointestinales, como úlceras o hemorragias.

Tal y como informaba la agencia pública SINC, las nuevas técnicas empleadas para analizar micotoxinas durante el estudio detectaron que la mayoría de alimentos que se analizaron son seguros. Aún así, los expertos recomiendan permanecer vigilantes con determinados productos como es el caso de los zumos de frutas.

Las toxinas fúngicas o micotoxinas son sustancias presentes en numerosas especies de mohos. Según la Organización Mundial de la Salud, estos mohos se desarrollan generalmente en entornos cálidos y húmedos. La temperatura idónea para su desarrollo se mantiene entre la franja de los 24 y los 28ºC. Si los alimentos donde crecen se mantuviesen en unas condiciones de refrigeración adecuadas, el crecimiento fúngico se frenaría considerablemente.

Las toxinas crecen sobre numerosos tipos de alimentos: cereales, frutos secos, especias, frutas desecadas o granos de café. Además, su presencia se detecta especialmente en los productos derivados de las manzanas, como la sidra o los zumos mencionados anteriormente. La patulina es muy resistente a desaparecer una vez ha contaminado el alimento, a diferencia de otros organismos dañinos para el organismo, como es el caso de la solanina. Una vez presentes en la comida, resulta muy difícil eliminarla. Esto sucede debido a su alta estabilidad térmica, que impide que la patulina desaparezca incluso tras cocinar los alimentos.

La fruta que se vende generalmente en los supermercados -en perfecto estado de maduración y sin imperfecciones a la vista- ha acostumbrado a la población a derrochar todo tipo de alimentos que no se muestren estéticamente inmaculados. Los bancos de alimentos y las ONGs reclaman que la sociedad haga un uso responsable de la comida. El derroche innecesario de productos que son perfectamente saludables pero que tienen un mal aspecto provoca que las familias españolas derrochen cada año cerca de 7,7 millones de toneladas en nuestro país. La Unión Europea ha exigido medidas contundentes a los países comunitarios y a sus empresas con el objetivo de reducir esta cifra a la mitad en 2025.

Los expertos desaconsejan consumir las zonas enmohecidas o podridas de las manzanas, ya que la toxina de la patulina puede concentrarse alrededor del área dañada. Sin embargo, esto no implica necesariamente tener que tirar la manzana entera, ya que basta con retirar la zona afectada tras lavar adecuadamente el producto. Sí es aconsejable no utilizar la manzana para elaborar un zumo o cualquier otro derivado líquido, ya que la patulina se desarrolla con mayor facilidad en este tipo de productos provenientes de la manzana cruda.

Las micotoxinas entran en la cadena alimentaria a través de cultivos contaminados, principalmente cereales, que generalmente se destinan a alimentos y piensos. Andrés Rodríguez, doctor en Ecosistemas Terrestres por la Universidad de Vigo, explicó a EFE el año pasado los riesgos que algunos huertos urbanos suponían para la población. Al no mantener controles sanitarios adecuados, afirmaba Rodríguez, el suelo puede ser resultar tóxico al estar en contacto con áreas industriales, vías muy transitadas o vertederos de basura.