Las harinas refinadas son productos procesados que se encuentran en un gran número de alimentos que se consumen diariamente. Las harinas, sean cuales sean, se obtienen tras moler granos de cereales. Estos se componen de tres partes: el salvado, el endospermo y el germen. Si una harina se obtiene de un grano completo, se considera integral. Sin embargo, las más abundantes son aquellas que están hechas únicamente con el endospermo, es decir, las refinadas o blancas. De hecho, si la harina que se utiliza en un producto es refinada, en el etiquetado podrá leerse, simplemente, "harina".
Al prescindir del salvado y del germen, la harina refinada pierde una gran cantidad de fibra. Esta condición hace que estas harinas contengan una mayor cantidad de hidratos de carbono digeribles y sean poco saciantes, por lo que el consumidor corre el riesgo de consumir demasiadas calorías para aliviar la sensación de hambre. Pero también aumenta el índice glucémico, que se trata de un número que mide la capacidad de un alimento de aumentar la glucosa en sangre.
Los hidratos de carbono digeribles son descompuestos por el organismo hasta ser convertidos en azúcares. Esta sustancia pasa rápidamente a la sangre por la falta de fibra y el páncreas segrega insulina para que las células la almacenen. La insulina que no se utiliza, termina convertida en grasa que se acumula en el cuerpo. Pero, además de la obesidad que se asocia a este aumento de grasas, el índice glucémico alto, que se consideran aquellos valores por encima de 70, se relaciona también con la aparición de enfermedades cardiovasculares, metabólicas e, incluso, con el cáncer.