El 'milagro' de la almendra: de veneno natural a imprescindible para la dieta

La almendra no fue siempre el fruto seco dulce que conocemos. Al igual que el resto de especies que habitan el planeta, evolucionó hasta ser lo que es ahora. Un equipo internacional de investigadores, liderado por la española Raquel Sánchez Pérez, del Grupo de Mejora Genética de Frutales del Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura perteneciente al Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), han conseguido identificar el genoma completo de la almendra y, con ello, averiguar cómo ha sido su proceso de evolución.

Según el artículo de la investigación, que ha sido publicado en Science, las primeras almendras eran amargas e, incluso, tóxicas. Sin embargo, una mutación puntual de sus genes les confirió un sabor dulce y la característica de ser comestibles. En concreto, Raquel Sánchez Pérez explica que han "descubierto que la domesticación de la almendra se produjo gracias a un pequeño cambio de un solo gen. En la almendra dulce el gen ha perdido su función debido a una mutación natural. Las enzimas involucradas en la producción del compuesto tóxico amargo no se forman, y por lo tanto, la almendra se vuelve dulce".

La sustancia tóxica en cuestión es la amigdalina que libera cianuro cuando se come y puede resultar mortal para el consumidor. Los investigadores han secuenciado 28.000 genes, aproximadamente, y ubicado todos ellos en los ocho cromosomas que caracteriza a los árboles y arbustos que forman el género Prunus, como el cerezo o el melocotonero. En este sentido, la expansión de la almendra dulce se debe a que los seres humanos las seleccionaron y, posteriormente, las plantaron.

La expansión del almendro dulce

"Debemos agradecer a nuestros antepasados que hace miles de años lograsen que podamos disfrutar de almendras dulces y saludables sin poner en riesgo nuestra salud. Si nuestros ancestros no hubieran descubierto y seleccionado almendras dulces para el cultivo, las actuales serían amargas y tóxicas. Se trató de un cambio pequeño, pero esencial, que se produjo en el ADN de las almendras que se descubrió hace más de 10.000 años", explica Birger Lindberg, investigador de la Universidad de Copenhague y miembro de la investigación.

Los investigadores han calculado que la domesticación inicial del almendro tuvo lugar en Asia oriental en algún momento durante la primera mitad el período Holoceno, que comenzó hace más de 11.500 años. Esta hipótesis se encuentra reforzada por el descubrimiento de evidencias arqueológicas procedentes del antiguo Egipto y de Grecia.

La almendra es el fruto seco más consumido en el mundo y su producción total anual, que es superior a los 7.500 millones de dólares, se distribuye entre España, California (Estados Unidos) y Australia. Estos resultados publicados en Science permitirán la selección de almendros que solo aporten almendras dulces desde su etapa de siembra y proporcionará el marco para la reproducción selectiva de almendros con mayor resistencia a la sequía y al cambio climático, así como a enfermedades o a floración tardía.

Mejorar la almendra española

Tras la secuenciación del genoma del almendro, el próximo objetivo de los investigadores es intentar erradicar la presencia de almendras amargas en España. "Nos acaban de conceder un proyecto para este fin, que coordinamos desde el Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura con Almendrera del Sur y más cooperativas, en el que vamos a intentar que la industria de la almendra española sea conocida no sólo por la calidad de su producto sino también por la ausencia de almendras amargas en su producción", adelanta Sánchez Pérez.

Este proyecto de investigación se inició hace doce años en el Laboratorio de Bioquímica de Plantas de la Universidad de Copenhague, donde Raquel Sánchez-Pérez realizó una estancia postdoctoral junto a Birger Lindberg. A su regreso a España, Sánchez-Pérez continuó el proyecto en el Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura con la participación de investigadores de las universidades italianas de Bari y Foggia, suizas de Agroscope, y de Sequentia Biotech en Barcelona. Además, ha contado con la ayuda de la Fundación Séneca de Murcia, la Fundación Velux de Dinamarca y del CSIC.

[Más información: De la almendra al kiwi: los 11 alimentos que desaparecerán cuando se extingan las abejas]