Los yogures son una buena opción como postre, merienda, desayuno o para cuando nos apetezca, pero no todos son igual de buenos ni saludables. Como ocurre con cualquier otro producto de alimentación, lo mejor para saberlo sería fijarse en la etiqueta, pero antes de preocuparnos por eso nos seducen con su gama de colores y fotos de apetecibles frutas. 

Es el mundo de los yogures de sabores. A veces nos confunde y nos engaña o nos autoengañamos. Imaginamos que si en el envase aparecen unas fresas, comernos el contenido será igual de saludable que optar por la fruta. Y no. 

Para empezar, hay que tener claro que "nada mejor que un yogur natural", afirma Gemma del Caño, especialista en I+D de la industria alimentaria. De hecho, "es a lo único que se le puede llamar natural de verdad, no lo que vemos en los envases de otros alimentos", sentencia. 

¿Y qué es exactamente un yogur? La normativa (el Real Decreto 271/2014, de 11 de abril) establece una definición muy precisa:

"Yogur" o "yoghourt": El producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche o de leche concentrada, desnatadas o no, o de nata, o de mezcla de dos o más de dichos productos, con o sin la adición de otros ingredientes lácteos…

Así, este alimento lleva unos 10 millones de bacterias vivas por gramo, lo que aparentemente es positivo para la microbiota intestinal, es decir, el conjunto de microorganismos de nuestro intestino. No obstante, los expertos advierten de que aún no está claro cuál es realmente el beneficio. Eso sí, los fabricantes pueden indicar que este alimento favorece la digestión de la lactosa, ya que se ha comprobado que las personas que sufren algún grado de intolerancia tienen menos molestias si ingieren yogures que si beben leche. 

Productos similares que no son yogur

El hecho de que la legislación establezca una definición tan concreta se debe a la necesidad de distinguir el yogur de otros dos productos que se le parecen mucho pero que técnicamente son diferentes. 

Por una parte, está la leche fermentada por otros organismos, como los famosos yogures con bífidus –aunque no pueden poner en el etiquetado la palabra "yogur" –, fermentados por bifidobacterias.

Y por otra parte, está el "yogur pasteurizado después de la fermentación". La historia de este producto, que no ha tenido mucho éxito, hay que buscarla a finales de los años 90 en una innovación de Pascual. Esta empresa lanzó unos yogures que no necesitaban frío, porque no contienen bacterias vivas, pero esto hacía imposible llamarlos "yogures", como quería Pascual por motivos comerciales, así que inició una batalla legal que se resolvió tirando por la calle del medio: tenían que aclarar en la etiqueta que eran pasteurizados después de la fermentación.

Una cuestión de aromas y colorantes

Pero volviendo a los que son auténticos yogures, ¿qué diferencia al natural del de sabores? "Normalmente, son aromas y colorantes los que consiguen la sensación de sabor", apunta Gemma del Caño. Esto aditivos se agregan durante el proceso de fabricación y acaban por convencernos de que ese yogur de fresa sabe realmente a fresa. De hecho, aunque la normativa lo denomina “yogur aromatizado”, exige poner en el etiquetado “sabor a…”, seguido del nombre de la fruta o producto que corresponda al agente aromático utilizado. 

“Y claro, nosotros ponemos una foto bien grande de la fruta en cuestión”, apunta la experta de la industria alimentaria. No obstante, el hecho de que lleven un colorante o un aroma no supone ningún problema. Sencillamente, “no aportan nada extra” al producto, ni bueno ni malo. 

De hecho, los aromas a veces se obtienen del producto real que se quiere imitar o de otras fuentes más baratas pero con la misma composición química. Un ejemplo es la vainillina, un compuesto que se obtenía de la vainilla y hoy en día se produce de forma sintética.  A menudo, no se trata de añadir un solo aroma, sino mezclas complejas de compuestos que tratan de imitar el producto que se anuncia.

Demasiado azúcar

El problema es cuando llevan azúcares añadidos para hacerlos más dulces. "El yogur natural tiene unos 4 gramos de azúcar en el etiquetado nutricional, que son los correspondientes a la lactosa que van utilizando las bacterias como alimento. Es un azúcar naturalmente presente". Sin embargo, los azucarados, sean o no de sabores, pueden multiplicar esa cifra. 

Así que ahí está la clave para saber si un yogur es más o menos saludable: mirar la etiqueta y comprobar que no tiene más de 4 gramos de azúcar. Pero lo normal es lo contrario. Un estudio publicado en 2018 que se llevó a cabo en el Reino Unido resultó revelador: los investigadores analizaron casi 900 yogures y sólo el 9% eran bajos en azúcares. Entre los destinados específicamente a los niños, la cifra se reducía al 2%. 

Los yogures "con" fruta

La cosa se complica cuando hablamos de yogures "con" fruta, que pueden llevar trocitos de alguna fruta o zumo. No nos mienten: efectivamente, llevan trozos de fresa o de lo que corresponda, pero no cantemos victoria. La OCU ha advertido hace poco de que las cantidades de fruta de estos productos son mínimas.  

Además, "la fruta se estropea pronto, así que tenemos que recurrir a ingredientes que hagan que la fruta se conserve", explica Gemma del Caño. Por eso, lo que se añade en realidad es más bien mermelada, es decir, "mitad azúcar, mitad fruta". Por eso, en estos yogures "nos podemos encontrar hasta 14 gramos de azúcar", 10 más que en los naturales.

Añade tú la fruta

Así que la moraleja está clara: "Debemos dejar de engañarnos pensando que comemos sano cuando elegimos un yogur con frutas", señala la experta, "si quieres un yogur con fruta, genial, hay que tomar toda la que puedas, así que coge un yogur natural y añádesela tú, ese será el mejor yogur de frutas".

Si esto nos supone mucho esfuerzo, la OCU ha lanzado un comparador de yogures con fresa en el que valora varios aspectos relevantes para el consumidor: el etiquetado, la calidad nutricional, la calidad del procesado, la higiene y la degustación. 

A partir de leche desnatada

Muchos de estos productos son desnatados, lo cual también puede suponer un aliciente para algunos compradores que consideran que esto es sinónimo de saludable, aunque generalmente los nutricionistas recuerdan que tiene más importancia el aspecto de los azúcares añadidos. 

Esto también está relacionado con una curiosidad en el proceso de fabricación de los yogures a escala industrial. En realidad, "desnatamos toda la leche porque las vacas no dan siempre la misma cantidad de grasa", explica Gemma del Caño, "así que se retira la nata y luego se añade la cantidad justa para hacer el yogur. También está permitido añadir leche en polvo". 

De hecho, uno de los productos lácteos más apreciados por los consumidores, el yogur griego, se distingue del resto porque contiene mayor cantidad de materia grasa, lo que hace que sea más cremoso. 

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