En la cuna del salmón de Mercadona: así se cría el pez que triunfa con el sushi del 'súper'

Las jaulas, situadas en mitad de los fiordos noruegos, se asemejan a los cráteres de la Luna vistos desde la Tierra. Con una notable diferencia, la ingente cantidad de agua que cubre los 200 metros de circunferencia y los más de 50 de profundidad de estas infraestructuras destinadas a la acuicultura resulta el caldo de cultivo perfecto para la cría de uno de los mejores salmones del mundo: el salmón atlántico noruego. Una especie con una peculiar carne anaranjada que ha permitido al país escandinavo convertirse en el primer productor del mundo gracias a la explotación de este pescado graso rico en ácidos omega-3.

El consumo de salmón se ha disparado en España en los últimos años. Esta misma semana, Nielsen presentaba un informe en el que se evidencia el auge que vive el "rey de los peces". Según los datos que maneja la consultora, las ventas de salmón suponen ya el 13% del total, desbancando a la merluza. "España ama el salmón noruego", explica con una sonrisa en la boca Bjon Erik Stabell, director del Consejo de Productos del Mar de Noruega en España.

En realidad, lo que España ama cada vez con más fuerza es el sushi, cuyo consumo crece a un ritmo del 49,5% interanual, según las últimas cifras de Nielsen. "El futuro del salmón pasa por consumirlo crudo y envasado. Los millennials y la generación Z van a demandar cada vez más productos de conveniencia", confirma Stabell. Las grandes superficies de nuestro país lo saben. De ahí que se hayan lanzado a la comercialización de bandejas preparadas en las que el salmón, que los noruegos introdujeron hábilmente en el plato japonés en la década de los 80, es protagonista.

Hace un año, Mercadona decidía aliarse con Leroy Seafood Group, el segundo productor mundial de salmón. Una compañía noruega que ingresa más de 1.940 millones de euros anuales por la venta de salmón y trucha y cuya filial, Leroy Processing Spain, prepara -entre otras cosas- las bandejitas de sushi que podemos encontrar desde el año pasado en algunos supermercados de la compañía dirigida por Juan Roig. Gracias a este acuerdo, la multinacional escandinava ha podido ampliar su presencia en nuestro país con tres nuevos centros de producción, según adelantó La Información. Pero, ¿cómo llega el salmón desde los fiordos noruegos hasta nuestras casas?

Una de las bandejas de sushi fabricadas por Leroy que comercializa Mercadona.

I+D para la cría del salmón

Las frías aguas que bañan los 130.000 kilómetros de costa noruega conforman, desde hace muchos años, el ecosistema perfecto para la cría del salmón. La situación geográfica privilegiada del país escandinavo, en un punto del globo en el que confluyen las gélidas aguas del Ártico y las cálidas corrientes del Golfo, proporciona la temperatura idónea (alrededor de los 10 grados centígrados) para que crezcan mariscos y pescados como éste.

Los noruegos han sabido aprovecharlo. El país escandinavo se ha convertido en el principal productor de salmón de todo el mundo gracias a la acuicultura, un espectacular, innovador y sostenible sistema de cría por el que el gobierno y la industria noruega apostaron decididamente hace casi 50 años. Fue en 1970 cuando se construyó en Hitra, la séptima isla más grande de Noruega situada en el fiordo de Trondheim, la primera granja para la cría de este bravo animal. Desde entonces, su producción y consumo no han hecho más que crecer.

Los datos hablan por sí solos. En 2018 los noruegos cosecharon 1.281.872 toneladas de salmón (unos 269,5 millones de salmones) por un valor de 6.554 millones de euros, según datos de la Dirección de Pesca del país. De él y del resto de alimentos llegados de las profundidades de los fiordos noruegos dependen directamente más de 50.000 puestos de trabajo en el país. Así, el pasado mes de abril, Noruega volvió a batir su récord de exportaciones con un total de 86.000 toneladas de salmón por un valor de 641 millones de euros, según los datos del Consejo de Productos del Mar de Noruega. Estas cifras suponen un aumento del 17% (en volumen) frente al mismo mes de 2017.

Una granja para cultivar el salmón en medio de los fiordos perteneciente a Leroy.

"El salmón de acuicultura es mucho más que un producto para nosotros: es nuestra forma de vida", dice Bjorn Erik Stabell, director del Consejo de Productos del Mar de Noruega en España. La frase de este noruego no es baladí. Todo lo contrario. Resume a la perfección la conciencia medioambiental y la obsesión por la sostenibilidad que existe en un país riquísimo en recursos naturales, donde la pesca es uno de sus principales motores económicos junto a la exploración y producción de petróleo y gas. De la perfecta conservación de los fiordos depende su futuro. "Estamos orgullosos de lo que hacemos, de criar con responsabilidad, respetando el medio ambiente y asegurando la mejor calidad de vida de nuestro salmón", añade Stabell.

Hasta tres años de cría y cinco kilos de peso

La acuicultura juega un papel importantísimo en este equilibrio. A una hora y media en barco de la fría ciudad de Bergen, la segunda más grande de Noruega (275.000 habitantes), tiene Leroy una de las plantas donde comienza el proceso de cría de salmón en granja. En esta puntera instalación se reproducen las condiciones que tendría un salmón en estado salvaje en un río: desde la temperatura del agua que fluye en enormes tanques creados ex profeso para el mimo de este pescado hasta el alimento al que tienen acceso o las condiciones de luz. Sin embargo, "el proceso está mucho más controlado gracias a la tecnología", explica Vidor Vold, uno de los veterinarios de Leroy y mánager responsable de la planta. Nada se deja al azar.

El salmón noruego tarda entre dos y tres años en alcanzar el peso ideal (entre cuatro y cinco kilos) para el consumo humano. El proceso comienza en una bandeja de incubadora. De la misma forma que ocurre con el salmón salvaje, la fecundación de las huevas se produce en el agua dulce, donde se mantienen a una temperatura constante alrededor de 80 días antes de que los alevines hagan su aparición. Tras la eclosión, las diminutas crías de salmón empiezan a alimentarse gracias a un saco que tienen en su estómago y no es hasta cuatro o seis semanas después cuando se transfieren a los tanques de agua dulce.

Un salmón noruego en la fase alevín.

En estos tanques pasarán entre 10 y 16 meses. Es lo que se denomina como fase smolt o esmoltificación: el proceso que permite al salmón pasar de ser un pez de agua dulce a uno de agua salada. Durante todo este tiempo los salmones han sido mimados de forma casi obsesiva, controlando desde los gramos de alimento que ingieren hasta la cantidad y calidad del oxígeno del agua. Así, por ejemplo, los excrementos del salmón son utilizados para generar biodiesel. "Cuando los salmones empiezan a saltar con esa forma tan característica fuera del agua, están listos para ser llevados al mar. El salmón llega con un peso de entre 60 y 100 gramos", comenta el veterinario.

Es entonces cuando el pescado se traslada hasta las espectaculares jaulas marinas colocadas en medio de los fiordos, donde pasará entre 14 y 22 meses nadando en las mejores condiciones posibles hasta alcanzar entre cuatro y cinco kilos de peso. Su alimentación en este fase se compone básicamente de proteínas e hidratos de carbono de origen vegetal y de otros recursos marinos como el aceite de pescado o derivados de otras especies que no se utilizan de manera comercial para el consumo humano.

Los técnicos controlan todo el proceso desde una plataforma instalada en medio del mar. Las cámaras situadas en las jaulas permiten visualizar el estado de los salmones las 24 horas del día, 365 días al año. El tiempo que pasa desde que se saca al salmón de estas gélidas aguas hasta que se envía hasta los más de 100 países a los que se exporta (entre ellos, España) oscila entre las seis y las ochos horas. En un máximo de dos o tres días desde que sale del mar puede estar en la pescadería o en las estanterías del supermercado, tras pasar por las plantas de procesado en el país de destino. 

Rico en omega-3

"La nutrición y la preocupación por lo healthy se ha disparado en España desde 2013, y esta circunstancia también ha favorecido las ventas de salmón", asegura el director del Consejo de Productos del Mar de Noruega en España. Y lo cierto es que no le falta razón. Este pescado azul tiene unas excepcionales propiedades nutricionales ya que es rico en vitamina D, vitamina B12, vitamina A y distintas proteínas saludables, cuyo consumo tiene importantes efectos positivos en el organismo. Pero, sin duda, el gran valor saludable del salmón se encuentra en la grasa.

Este animal es especialmente rico en omega-3. "Los pescados que se crían en aguas frías tienen una mayor cantidad de ácidos grasos omega-3", comenta Fedon Alexander, médico especialista en medicina interna y endocrino. Tal y como explica Alexander, estos ácidos grasos esenciales cumplen una importante función en nuestro cuerpo ya que previenen el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, contribuyen a mantener a raya los niveles de colesterol y, además, son una pieza muy importante en el desarrollo del cerebro.

Sea como fuere, la realidad es que en un tiempo en el que desgraciadamente comemos cada vez menos pescado, el salmón parece abrirse paso gracias a sus múltiples posibilidades. Tango el gobierno noruego como las compañías que explotan las 1000 licencias concedidas para la cría en las granjas acuícolas son conscientes de ello y lo están aprovechando. Pero eso sí, con una condición sine qua non: los fiordos son un ecosistema único e irreemplazable. Su protección no es negociable.