Seis consejos básicos para evitar las intoxicaciones alimentarias en verano

¿Quién no ha sufrido alguna vez una intoxicación alimentaria? Seguro que el recuerdo no es precisamente bueno: vómitos, diarrea, dolor abdominal, malestar, etc. La salmonelosis, (‘salmonella’), la listeriosis (‘listeria monocytogenes’) o la campylobacteriosis (‘campylobacter’) son algunas de las enfermedades alimentarias –o toxiintoxicaciones alimentarias– más frecuentes, sobre todo en verano.

Las altas temperaturas contribuyen a la proliferación de los microorganismos, convirtiendo esta época del año en un periodo muy sensible para su desarrollo. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), una de cada 10 personas contrae una enfermedad de transmisión alimentaria al año.

La causa más frecuente de las intoxicaciones alimentarias producidas por alimentos es la contaminación microbiológica, tal y como varias especialistas pusieron de manifiesto el pasado miércoles en un seminario organizado por la biotecnológica bioMérieux Iberia para profundizar sobre la importancia de prevenir las toxiinfecciones alimentarias.

Los alimentos con los que mayor frecuencia se asocian a este tipo de intoxicaciones son los de origen animal como la carne, la leche o los huevos, entre otros. Por su parte, entre las infecciones más conocidas causadas por alimentos que se producen en Europa podemos encontrar la campylobacteriosis, la salmonelosis, la infección por 'Escherichia coli', la listeriosis, la hepatitis A o el botulismo. Las dos más frecuentes, según el último Informe de la EFSA-ECDC son la campylobacteriosis y la salmonela.

Las seis enfermedades más comunes

Campylobacteriosis. Es la enfermedad gastrointestinal más extendida dentro de la Unión Europea. Está causada por la bacteria Campylobactery durante el año 2017 representó el 70% de todas las enfermedades zoonóticas recogidas (246.158 casos). Su principal vía de transmisión es la carne poco cocinada, la leche sin esterilizar o contaminada y el agua o el hielo con la bacteria presente. La población más sensible a este intoxicación son los bebés, los adolescentes y los adultos jóvenes.

Salmonelosis. Sin duda, una de las infecciones más comunes del verano. Está causada por la bacteria Salmonella, que generalmente vive en los intestinos de los animales. Se produce principalmente por tomar alimentos contaminados. En la mayoría de los casos, los síntomas suelen ser leves, pero en personas mayores y en lactantes, la enfermedad puede ser más grave. En 2017, se notificaron 91.662 casos.

Infección por Escherichia coli (E. Coli). La mayoría de sus cepas son inofensivas y viven en nuestro intestino, sin embargo algunas de ellas son productoras de toxina Shiga y pueden causar una enfermedad grave. La bacteria se trasmite principalmente por el consumo de productos crudos o poco cocinados como la carne picada, la leche o las hortalizas y semillas germinadas. La mayoría de las personas que cogen esta infección se recuperan, pero la enfermedad puede ser “potencialmente mortal” sobre todo en niños o en personas de avanzada edad. En 2017, se contaron 6.073 casos de Escherichia coli productoras de toxina Shiga.

Listeriosis. Es una infección grave causada por una bacteria llamada Listeria monocytogenes, muy presente en el medio ambiente. Puede estar en el suelo, en el agua, en algunos animales, en la leche cruda o en los alimentos elaborados a partir de ésta como los quesos. Es una bacteria que puede crecer incluso a temperatura baja, como la de la nevera, y sólo se puede eliminar mediante la cocción y la pasteurización. Puede afectar a cualquier persona, pero los fetos, las embarazadas y las personas con el sistema inmune debilitado son las poblaciones más sensibles. En 2017, se notificaron 2.480 casos, de los cuáles el 9% falleció.

Botulismo. Es un trastorno producido por la toxina butulínica, neutoxina muy potente producida por la bacteria Clostridium botulinum. Es una infección poco frecuente, pero suele ser grave. En el 5 a 10% de los casos puede ser mortal, según la OMS. Se produce cuando comemos alimentos contaminados con la toxina, producida en alimentos elaborados de forma inapropiada y afecta sobre todo al sistema nervioso central paralizando el rostro, empeorando la visión y dificultando la respiración. Puede desarrollar también problemas gastrointestinales.

Hepatitis A. Es una de las más conocidas, pero no es de las más frecuentes. Está causada por el virus de la hepatitis A (VHA) que provoca inflamación en el hígado. Se trasmite, generalmente, por comidas o bebidas contaminadas. Aunque sea en dosis muy pequeñas, puede producir la enfermedad. Rara vez es mortal pero puede tener repercusiones graves como la insuficiencia hepática aguda. 

Seis consejos preventivos para evitar una intoxicación en casa

A pesar de las regulaciones y las leyes de control y seguridad alimentaria que existen en toda la Unión Europa, el consumidor, por su parte, tiene también un papel clave en la prevención de estas intoxicaciones. “El 34% de los brotes se dan dentro del hogar”, afirmó María Paz Sánchez, jefa de la Unidad de Microbiología del Laboratorio de Salud Pública del Ayuntamiento de Madrid, aludiendo al ya citado Informe de la EFSA-ECDC (19/11/2018).

Sin embargo, es importante saber que “la mayoría de los brotes son de origen desconocido, incluso los que se dan en el hogar”, añade la experta. Por otro lado, los factores principales que favorecen brotes alimentarios en casa son: un tratamiento térmico inadecuado, ingredientes contaminados no procesados que se hayan incorporado al alimento, un mal enfriamiento, una incorrecta temperatura en tiempos de almacenamiento y contaminaciones cruzadas.

Para prevenir lo máximo posible el contagio, Sánchez ofrece seis recomendaciones básicas que debemos -o deberíamos- tener en cuenta si no queremos tener sustos este verano ni durante el resto del año.

Comprar en lugares seguros

Parece una obviedad pero es importante tenerlo claro. Hay que comprar en establecimientos con garantía y productos bien etiquetados. Cuando vamos al supermercado, es preferible coger en último lugar los productos refrigerados y congelados, y siempre acompañados de su recipiente isotermo. No romper nunca la cadena de frío.

Lávate las manos (mejor que ponerte guantes)

A veces, puede que se nos olvide. Hay que lavarse bien las manos cada vez que vayamos a cocinar o a coger alimentos. También es clave limpiar las superficies e utensilios que vayamos a usar. Los microorganismos pueden ser transportados por las manos, los utensilios de cocina, los paños o cualquier otro elemento que no se lave correctamente y que pueda entrar en contacto con algún objeto contaminado.Además, es preferible lavarse las manos las veces que sea a usar guantes.

Así lo recogió, según explica Sánchez, un estudio publicado en la revista Journal of Food Protection en 2005. El estudio concluyó que el grupo que usó guantes no redujo significativamente el nivel de contaminación, incluso hubo recuentos más elevados de coliformes y aeróbicos mesófilos, que son indicadores de la contaminación global del alimento, que el grupo que no usó guantes. Ambos grupos manipularon los mismos alimentos. “Cuando uno lleva guantes tiene una sensación de falsa seguridad. Mientras que cuando uno no lo lleva, se lava las manos las veces que sea necesario”, asegura Sánchez.

Lo crudo y lo cocinado, por separado

Es importante separar los alimentos que están cocinados de los que están crudos. Hay que conservarlos en recipientes separados. Es fundamental también no usar los mismos cubiertos ni utensilios de cocina para manipular los alimentos crudos de los ya cocinados. Los alimentos crudos, principalmente la carne, el pollo o el pescado pueden tener microorganismos que pueden transferirse a los alimentos ya cocinados y listos para consumir.

Cuece, asa o fríe correctamente

Según asegura esta profesional, una correcta elaboración de los alimentos elimina los microorganismos peligrosos que puedan tener. De hecho, explica que hay algunos estudios que indican que cocinarlos a 70º C garantiza su inocuoidad. “El cocinado tiene que ser adecuado. Hay que superar los 70ºC y respetar siempre las indicaciones de las etiquetas”, afirma Sánchez. Además de esto, es importante que los alimentos crudos se queden en su interior y asegurar que las sopas y los guisos alcancen la ebullición correcta y que se recaliente bien la comida en casos de comidas hechas con anterioridad.

Temperaturas seguras y descongelar en nevera

Los alimentos que ya hemos cocinado y que queremos guardar para comerlos después se deben guardar lo antes posible en la nevera, preferiblemente por debajo de 5ºC (el crecimiento bacteriano se hace más lento o se detiene) y no dejarlos a temperatura ambiente. Por otro lado, para descongelar los alimentos es preferible ponerlos en la parte baja del frigorífico, nunca ponerlos a descongelar fuera de la nevera, a temperatura ambiente. En cuanto al consumo de sobras, siempre meterlas en envases de uso alimentario, con tapa y tomarlas lo antes posible.

Usa agua y alimentos seguros

Los alimentos, el agua o el hielo pueden estar contaminados con microorganismos y otras sustancias. Por ello, es importante lavar y pelar las frutas y verduras, usar agua potable y no consumir leche sin pasteurizar.