La trampa del (falso) vinagre de Módena: así es realmente el balsámico que compras en el súper

Desconocemos si es su color, la pátina gastrocool que le persigue, o lo bien que queda salpicando un plato cuadrado con un steak tartar en el centro, a lo Jackson Pollock, pero lo cierto es que el vinagre balsámico (también conocido como vinagre de Módena), se ha convertido en uno de los aliños más populares de la gastronomía allende los mares. Sin embargo, ni todo el vinagre balsámico de color parduzco es realmente como el de Módena ni todo el aceto que encontramos en los supermercados españoles etiquetado como tal es auténtico vinagre de Módena (como el que podemos encontrar en la región italiana, vaya). 

Vayamos por partes. Según la norma de calidad que regula la elaboración y la comercialización de los vinagres (el Real Decreto 661/2012), en España existen hasta 12 tipos de vinagres distintos: desde el tradicional vinagre de vino, pasando por el vinagre de cereales hasta el vinagre de malta. También existen distintos tipos de vinagres balsámicos en el mercado, tal y como advierte Mario Sánchez, especialista en Tecnología de los Alimentos, divulgador y autor del blog Sefifood. La ley recoge de hecho dos definiciones: "vinagre balsámico" y "vinagre balsámico de sidra".

"Existen diferentes tipos de vinagres balsámicos en el mercado, que varían desde unos pocos euros hasta un auténtico pastizal. Todo depende del proceso de elaboración y el sello de calidad que posea el producto", explica Sánchez. ¿Cómo sabemos entonces si el vinagre ante el que nos encontramos es verdaderamente de Módena? Primero, por su precio: el original puede ir desde los 50 o 60 euros la botella hasta superar los 500 euros en algunos casos. Y segundo, por su Denominación de Origen Protegida (DOP). "Los auténticos vinagres balsámicos de Módena son aquellos que poseen una Denominación de Origen Protegida (DOP) y que siguen el auténtico proceso tradicional, con mosto de uva sin rebajar con otros ingredientes, que puede llegar a permanecer hasta 25 años envejeciendo". 

Entonces, ¿cómo es posible que encontremos vinagres etiquetados como "de Módena" por un euro y medio? La cosa tiene truco y se llama Indicación Geográfica Protegida, otro tipo de sello de calidad que permite que el producto no se fabrique de forma íntegra en la región italiana. "Si pone Módena es que el producto viene de allí, aunque sea parte de él o de su procesado", confirma Sánchez. "Con que el mosto original provenga de Módena, es suficiente para poder indicar esta procedencia mediante una IGP. Es una práctica que está permitida por la legislación", insiste.

La cosa es que esta variedad de balsámico, como era de esperar, es un producto de mucha menor calidad. "Debemos pensar que si el bote de vinagre nos cuesta 3 euros, muy de Módena no va a ser al 100%", bromea el divulgador. Así, nos encontramos ante un alimento cuyo tiempo de envejecimiento "puede oscilar desde los tres años hasta los 60 días" y que incluye otros ingredientes como la mezcla con otros vinagres de vino o el colorante E150d caramelo. Ambos pervierten la pureza y autenticidad del original de este producto y, en el último caso, le otorga un toque dulzón característico. 

Por último, los vinagres que no tienen de Módena ni el nombre son aquellos acetos en los que, pese a su apariencia, no se lee ninguna referencia a la región italiana y únicamente son denominados "vinagres balsámicos". Es esta salsa vinagreta balsámica, por ejemplo, se incluye además una importantísima cantidad de azúcar (hasta 19 gramos, según se puede leer en su etiqueta) y apenas contiene vinagre balsámico (sólo el 25% del producto). Por el contrario, incluye zumo de manzana, jarabe de glucosa y fructosa, vinagre de alcohol, aceite de oliva y un largo etcétera de ingredientes.

El vinagre, ya sea de Jerez, de Módena o de Huelva, es un aliño saludable para distintos tipos de comidas. Sin embargo, cuando se pervierten sus propiedades, como es el caso de algunos balsámicos, conviene vigilar muy bien sus ingredientes. "En el caso de los vinagres pseudobalsámicos debemos vigilar el contenido en azúcar", advierte Sánchez. "Éste suele ser bastante alto, y además solemos emplearlo con bastante soltura cuando tenemos una ensalada delante, haciendo que el plato final carezca de cualquier rastro de salud (y de ensalada)", finaliza.