Tortilla de patatas: el peligro que esconde en verano el pincho más popular

La tortilla de patatas es uno de esos milagros de la gastronomía patria que irrumpió un día en nuestras vidas para hacernos a todos un poco más felices. Sin embargo, este emblemático plato, que lleva decenios generando un intenso debate entre concebollistas y sincebollistas, puede provocar algunos problemas (sobre todo en verano) debido a uno de sus ingredientes fundamentales, el huevo, y una bacteria llamada salmonella. El asunto se torna especialmente delicado con las altas temperaturas del verano.

La Comunidad de Madrid elaboró hace algún tiempo una guía básica para advertir sobre el cuidado que hay que llevar con este popular pincho y con los huevos con los que se elabora. "En el verano y en épocas de mucho calor se produce un mayor número de intoxicaciones por consumo de tortillas", advierte la guía. "Esto sucede porque se emplea huevo crudo, el centro de la tortilla no se cuaja y la tortilla ya hecha se mantiene a temperatura ambiente durante más de dos horas antes de consumirla. Con todas esas prácticas estamos favoreciendo la multiplicación de una bacteria llamada Salmonella".

¿Cómo podemos saber si una tortilla puede llegar a provocarnos una salmonelosis? Lo cierto es que no es fácil saberlo, al menos con las tortillas de los bares. Los establecimientos tienen la obligación de sustituir el huevo por ovoproductos pasteurizados (huevina), "excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento térmico no inferior a 75ºC en el centro de los mismos", recoge la web de la Comunidad de Madrid. Además, la legislación obliga a los establecimiento a guardar los alimentos elaborados tanto con huevo como con huevina a 8ºC como máximo de temperatura.

Lo cierto es que, pese a que la amplísima mayoría de los bares cumplen con la legislación, no es nada extraño encontrarse con locales en los que la tortilla se guarda en vitrinas o en lugares que no están refrigerados. Con las altas temperaturas, este pincho, pese a ser elaborado con huevina, puede representar un peligro para los consumidores. 

De igual forma, la tortilla que elaboramos en nuestra casa también puede ser un foco de infección por huevos en mal estado. Para evitarlo, la Comunidad de Madrid recomienda comprar huevos con la cáscara intacta y conservarlos en la nevera (sin lavarlos antes de meterlos al frigorífico), no cascar el huevo en el borde del plato “ya que la salmonella puede estar presente en la cáscara y podría contaminar ese plato”. Además, también recomienda no utilizar la cáscara del huevo para separar las claras de las yemas. 

Por último, esta guía también recomienda consumir inmediatamente la tortilla o conservarla en refrigeración hasta el momento del consumo, desecharla si lleva más de dos días hecha y “nunca servirla con el plato con el que se dio la vuelta para elaborarla” ya que podría producirse una ‘contaminación cruzada’ de la tortilla ya cocinada con el huevo crudo.