Así puedes saber si la carne que compras en el 'súper' es de buena calidad

En las estanterías de los supermercados y en los mostradores de las carnicerías podemos encontrar una gran variedad de piezas de carne. ¿Cuáles deberíamos llevarnos a casa? Depende del tipo de receta que queramos elaborar con ella. Los asados, los guisos o la carne picada deben hacerse con un corte específico para que su calidad sea óptima. Sin embargo, cuando se trata de filetes, escoger la mejor carne se convierte en una tarea especialmente importante.

Reconocer la calidad de un filete a simple vista es una tarea muy complicada. Por esta razón, realizar esta compra en la carnicería puede ser especialmente útil para recibir el consejo del profesional. De todas formas, este artículo de EL ESPAÑOL ofrece algunas recomendaciones a la hora de comprar carne de vacuno. Este tipo de carne puede ser, fundamentalmente, de tres tipos: la ternera, que son aquellas vacas que cuentan con doce meses o menos de vida; el añojo, a partir del primer año de vida; el novillo, con entre dos y tres años de vida; y, por último, la vaca y el buey, con alrededor de cuatro años de vida.

La carne de vacuno se considera como carne roja. Es decir, se trata de una fuente de proteínas, de algunas vitaminas del tipo B y minerales, como el hierro. Sin embargo, varios organismos han pedido reducir su consumo. En primer lugar, la Organización Mundial de la Salud (OMS) publicó en el año 2015 que varios estudios científicos encontraron relación entre el consumo elevado de este tipo de carne y la aparición de cánceres colorrectales, de páncreas y de próstata. Esta evidencia no es total, pero, de confirmarse, el consumo de carne roja podría ser responsable de 50.000 muertes anuales.

El otro organismo que se ha mostrado crítico con la carne roja es la Organización de Naciones Unidas (ONU). Los alimentos que consumimos y, sobre todo, los que desperdiciamos suponen, en muchas ocasiones, un problema para el medio ambiente. La producción de carne roja, en este sentido, es una de las que más dañarían al planeta, según el organismo internacional. Tanto la OMS como la ONU no recomiendan abandonar el consumo de carne, sino reducirlo.

Carnes autóctonas y de raza pura

Si las recomendaciones de estos organismos se cumplen y el consumo de carne se convierte en ocasional, cabe la posibilidad de que el consumidor opte por piezas de mayor calidad. En este sentido, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) explica que el factor más decisivo en la carne es la raza y la herencia porque "determina la dureza de la carne en un 60%". Las carnes de razas únicas españolas son cinco: la Avileña, la Asturiana, la Morucha de Salamanca, la de Lidia y la Retinta. Estas dos últimas, procedentes del toro de lidia y de la vaca retinta, son razas que no se asocian a un territorio específico dentro de España.

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Sin embargo, la Avileña, la Asturiana y la Morucha de Salamanca son, además, IGP, o Indicaciones Geográficas Protegidas. Se trata de una acreditación de que el animal del que se ha obtenido una determinada carne son autóctonos. Esto es importante porque, según explica la OCU, el ganado autóctono está mejor adaptado a la región donde vive y, por tanto, se utiliza una menor cantidad de medicamentos en su crianza. Además de las tres antes citadas, existen otras ocho IGP en España: Cantabria, Sierra de Guadarrama, País Vasco, Aliste, Extremadura, Pirineos Catalanes, Navarra y Galicia.

La edad del animal es otro de los aspectos a tener en cuenta para saber si la carne que hemos comprado es de calidad. Por lo general, los animales más jóvenes son más tiernos, pero sus jugos se eliminan de manera rápida; y los más añosos son más duros, pero más jugosos. De todas formas, la edad no es un factor decisivo y se pueden encontrar carne de ternera y de buey de calidad, al igual que otras inferiores.

Prestar atención al precio

Conocer los precios de cada carne también es un factor importante para saber ante qué tipo de pieza estamos. Tal y como explica la OCU, la carne de buey es la más cara que vamos a encontrar. Mientras que las hembras del ganado vacuno se han utilizado para ordeñar leche y para reproducirlas, los machos han pasado cuatro años siendo cebados y sin producir nada. Por esta razón, producir carne de buey resulta más caro a los ganaderos. Desde la OCU advierten de que es improbable encontrar una carne de buey que cueste 20 euros por cada kilo. Lo normal es que cada kilo cueste alrededor de los 100 euros. Sin embargo, los expertos de la OCU aseguran que existen filetes de vaca de menor precio y con una calidad comparable a la del buey.

Por último, a la hora de comprar carne también podemos encontrar carnes con las denominaciones de pasto o de hierba y ecológica. La carne ecológica no procede de ninguna raza específica de vacuno, sino que en la crianza de estos animales se han utilizado menos medicamentos, han sido alimentados con pienso ecológico o pasto y han pasado períodos al aire libre. Según los expertos, el ganado que se ha alimentado de pasto se puede reconocer por un tono más oscuro en su carne.

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