Sin huevos, la cocina española no sería lo mismo. Están presentes en elaboraciones tan típicas como la tortilla de patata o los huevos rotos. También son necesarios a la hora de empanar croquetas o cocinar unas natillas. Sin embargo, este querido ingrediente también puede formar parte de los peores trances gastrointestinales. Las bacterias son otros seres vivos a los que les encantan los huevos. La Salmonella enterica es probablemente la que más conocemos por sus temibles efectos en el cuerpo: vómitos, diarrea, calambres abdominales… el agente perfecto para arruinar unas vacaciones.
Por esta razón, las industrias y los establecimientos de hostelería no deben cocinar con ellos. La Comunidad de Madrid explica en su página web que los bares y los restaurantes deben "sustituir el huevo por ovoproductos pasteurizados, excepto cuando estos alimento sigan un posterior tratamiento térmico no inferior no inferior a 75 ºC en el centro de los mismos". Los gérmenes de los huevos pueden aparecer una vez cocinados si todavía permanecen ligeramente crudos o se conservan de manera inapropiada.
Pero también es posible encontrar microorganismos en la cáscara de los huevos. En este caso, los huevos frescos de granja son los que presenten, probablemente, un número mayor de agentes patógenos. Por esta razón, existen personas que antes de cocinar un huevo los colocan debajo del grifo de la cocina y le dan una ducha. ¿Es necesario hacerlo? Conocer cómo son los huevos puede darnos la pista definitiva para saber si este paso es efectivo.
El huevo por dentro
Las medidas de seguridad alimentaria que rigen la producción y la venta de huevos en España vienen dadas por la Unión Europea. Tanto las granjas como las industrias son revisadas por expertos y se comprueba el estado de las gallinas cada cierto tiempo. Además, según la Organización Interprofesional del Huevo y sus Productos (Inprovo), las gallinas ponedoras son vacunadas "contra las principales enfermedades que puedan afectarlas", siendo una de ellas la salmonelosis.
El Instituto de Estudios del Huevo considera a este producto como "uno de los alimentos más completos que existe". Contiene una gran cantidad de nutrientes y sus proteínas son de calidad por la proporción de sus aminoácidos. La clara del huevo es, prácticamente, agua: su proporción alcanza el 88%; en el caso de la yema, el 50% es agua y el resto, grasas y proteínas.
Sin embargo, según el organismo, se trata de uno de los alimentos de origen animal con mejor proporción de grasa. En ellas, el 65% son del tipo insaturada. Además, salvo la vitamina C, el huevo contiene todas las que el ser humano necesita. Se considera que dos huevos son la ración recomendada para adultos.
El huevo por fuera
La superficie del huevo es fundamental para proteger el interior. La mayor parte de su composición está formada por carbonato cálcico y puede ser blanca o morena, según la raza de la gallina ponedora. A pesar de tener mantener confinado el huevo, la cáscara es muy porosa. Según el Instituto de Estudios del Huevo, estas superficies pueden llegar a tener 15.000 poros. Sin embargo, el huevo cuenta con otra protección que mantiene alejados a los agentes contaminantes
La cutícula es el tejido que impide el paso de estos gérmenes. Se trata de una capa de proteínas que cierra los poros, pero que permite el intercambio de gases entre el ambiente y el interior del huevo. Principalmente, de los poros escapan dióxido de carbono (CO2) y vapor de agua y entra el oxígeno (O2). Pero, además, en la cara interna de la cáscara se encuentran las membranas testáceas, otras capas de protección contra la contaminación.
El resultado contrario al esperado
Los huevos, por tanto, cuentan con las suficientes barreras naturales para preservar su interior intacto. Por tanto, no es necesario darles una ducha debajo del grifo. De hecho, remojarlos puede aumentar las probabilidades de contaminar el interior. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) advierte de que lavar la cáscara del huevo puede provocar el arrastre de algunas de sus capas protectoras. De esta manera, los agentes que permanecen en la cáscara pueden introducirse en el interior.
Además, en el caso de lavarlos, puede ser peor si se utiliza para ello agua fría o agua corriente. El riesgo de contaminación podría ser mayor si, después de lavarlos, se introducen en la nevera. Es importante que se mantengan en este electrodoméstico a una temperatura constante. Es decir, los huevos deben ser utilizados sin lavar previamente, pero es importante que los utensilios, los soportes y las manos del cocinero estén limpias antes de manipularlos. Tampoco debe romperse la cáscara contra el recipiente en el que luego dejaremos caer la yema y la clara.
Si se manipulan de la manera correcta, los huevos pueden ser un alimento de alta calidad nutricional y muy recomendable.
[Más información: Ésta es la razón por la que no deberías lavar nunca el pollo antes de cocinarlo]