El gran misterio del peor brote de listeria en España: ¿cómo se contaminó la carne?

Más de 150 afectados, alrededor de 550 casos bajo sospecha, una anciana fallecida y dos posibles abortos relacionados con el consumo de carne en mal estado. Éste es el saldo hasta el momento del que ya se considera el peor brote de listeria de la historia de España. Un problema de salud pública causado por una microscópica y resistente bacteria que ha puesto en jaque a la Junta de Andalucía y ha hecho saltar las alarmas en otras comunidades del resto del país, a las que también habría podido llegar la carne mechada de la marca 'La Mechá'. Lo peor es que el problema no ha terminado: Sanidad no descarta la aparición de nuevos casos y Facua habla ya de miles de contagiados. 

¿Cómo es posible que se haya producido un brote de listeria como éste en un momento en el que los controles de seguridad en la industria alimentaria son más exigentes que nunca? ¿Cómo ha llegado a venderse carne contaminada? ¿Qué es lo que ha podido fallar? Éstas son algunas de las cuestiones que tanto las autoridades sanitarias como los expertos están investigando. Y lo cierto es que, a día de hoy, existen muy pocas certezas. De hecho, el expresidente del Consejo General de Colegios de Veterinarios de España, Juan José Badiola, aseguraba este martes que va a ser realmente difícil conocer dónde y cómo se contaminó la partida de carne mechada que las autoridades señalan como el origen del brote. 

La Listeria monocytogenes es, en palabras de algunos expertos, la "gran bestia negra" de la industria alimentaria. Un microorganismo que puede resultar especialmente peligroso para algunos grupos de riesgo, que resiste condiciones extremas, y que además se adapta con facilidad a distintos ambientes. "La listeria es especialmente temida por su ubicuidad, su resistencia y su capacidad para formar biofilms (ecosistemas bacterianos en distintas superficies)", confirma Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos y especialista en seguridad alimentaria. Además, según explica la especialista, existe riesgo de que colonice alimentos listos para el consumo que no van a recibir un procesado térmico (brotes de soja, frutas...) y su tasa de mortalidad se eleva hasta el 20-30%. 

Las posibles causas

Robles sostiene que las causas más habituales tras los brotes de listeria suelen ser dos. La primera tendría que ver con la posible contaminación de las materias primas (en este caso, la carne mechada) y la imposibilidad de destruir los microorganismos. "Hablamos de una bacteria ubicua que resiste muy bien condiciones en las que otros microorganismos detienen su crecimiento: por ejemplo, sigue multiplicándose a temperaturas de refrigeración". La segunda implicaría que los equipos de trabajo (superficies, maquinaria, cuchillos, guantes…) estuvieran contaminados y contaminaran a su vez el alimento en alguno de los puntos del proceso. 

Según establece la normativa que regula los estándares y controles de seguridad en la industria, todas las empresas alimentarias deben tener un sistema de control basado en el análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) como medida de prevención. De esta forma, cada empresa es responsable de la seguridad de los alimentos que fabrica. En estos APPCC "se analizan todos los procesos que se llevan a cabo, se identifican los peligros y se evalúa si este peligro puede verse reducido o eliminado en alguna de las etapas por las que va a pasar el alimento, de manera que pueda mantenerse bajo control", explica Robles. "Si una etapa es crucial para controlar un peligro, se considera un PCC (punto de control crítico), y se establecen los valores de los parámetros que deben controlarse".

Uno de estos puntos críticos en el proceso de producción de la carne mechada es la fase de horneado. La Agencia Española de Consumo y Seguridad Alimentaria (Aecosan) explica que cocinar a temperaturas superiores a 65ºC mata a las bacterias. "Sin embargo, la listeria puede contaminar los alimentos tras su elaboración (por ejemplo, la contaminación puede ocurrir después de que los alimentos se cocinen, pero antes de envasarlos)", advierte la agencia. Según recoge el diario ABC, el proceso de horneado de la carne mechada se realiza a 83,9º, por lo que la contaminación del producto podría haberse producido en una fase posterior.

La Junta de Andalucía ordenó este miércoles de forma preventiva la paralización de la actividad y la retirada de todos los productos elaborados por la empresa sevillana Magrudis en su factoría de Sevilla. Entre ellos se incluyen carne mechada con manteca ibérica, chicharrón andaluz, lomo al jerez y lomo al pimentón. Aun así, José Miguel Cisneros, portavoz de la Junta para esta crisis sanitaria, sostuvo ayer que la listeria sólo ha sido detectada en la carne mechada, cuya producción se detuvo el pasado 15 de agosto. 

El aviso de los expertos

El mayor brote de listeriosis de la historia de España se produce -paradójicamente- apenas tres meses después de que un grupo de investigadores del Instituto de Salud Carlos III publicara un detallado estudio analizando la incidencia de la listeriosis en nuestro país en los últimos años. El trabajo, que contabiliza un total de 5.696 hospitalizaciones entre 1997 y 2015 y una media de 70 muertes anuales por esta infección, urgía a las autoridades sanitarias a tomar medidas. "La listeriosis es un problema de salud pública emergente en España que requiere una acción dirigida", se puede leer en el trabajo. "Se necesitan urgentemente estrategias de prevención adicionales, incluyendo educación en seguridad alimentaria y avisos para todos los grupos de riesgo".

Así, tal y como apunta Robles, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) también publicó el año pasado un informe en el que alertaba del preocupante incremento de casos de listeriosis entre personas mayores de 75 años y mujeres entre 25 y 44 años. Las causas no están del todo claras. Los investigadores barajan como principales hipótesis el aumento de alimentos listos para el consumo, el incremento de la esperanza de vida y de personas mayores de 75 años, o las mejoras del sistema de vigilancia. 

Sea como fuere, lo cierto es que el origen del brote de listeriosis más grave ocurrido en España sigue siendo un misterio. Y, a juzgar por la complejidad del caso, puede que lo sea durante mucho tiempo. La industria alimentaria lucha por garantizar al 100% la seguridad de sus productos, pero la listeria puede aparecer en el momento más inesperado. "En seguridad alimentaria nunca podemos hablar de riesgo cero, aunque sí de reducción del riesgo hasta un límite asumible", finaliza Robles.