Desde hace décadas, los médicos nos han estado contando los beneficios de la dieta mediterránea y de uno de sus ingredientes estrella: el aceite de oliva.
Sin embargo, cuando vamos al supermercado nos encontramos diferentes productos que llevan este nombre y varios apellidos. Hay aceite de oliva, de orujo de oliva, oliva virgen y virgen extra.
La pregunta es si hay muchas diferencias entre unos tipos de aceite de oliva y otros, y si realmente merece la pena gastarse un poco más en un aceite de oliva virgen extra, que es el más caro.
El reglamento europeo establece con claridad la denominación que debe tener cada uno de estos productos en función de su producción y sus características finales.
Aceite de oliva virgen extra
Es el aceite de oliva de mayor calidad. Contiene un 100% de zumo de aceitunas que se han recogido en su momento óptimo de maduración.
La extracción del aceite se realiza por procedimientos mecánicos. Su acidez no puede sobrepasar los 0,8 gramos por cada 100.
Aceite de oliva virgen
La diferencia entre el virgen extra y el que sólo es virgen es bastante sutil, ya que este segundo también procede en su totalidad de zumo de aceitunas. Técnicamente, la acidez del aceite que sólo es virgen puede llegar al 2% y ahí está la clave.
Pero, ¿qué es esto de la acidez? Según explica el experto Miguel Mateo en su blog, el aceite de oliva está compuesto principalmente por triglicéridos, pero si se descomponen, liberan ácidos grasos que aumentan la acidez del producto y, por lo tanto, dan como resultado unas peores cualidades organolépticas y menor calidad.
Por eso, en las catas se puede distinguir este aceite del anterior y para ser calificado simplemente como "virgen" están permitidos algunos defectos sensoriales.
El hecho de que los triglicéridos se descompongan en mayor o menor medida depende de la maduración de las aceitunas, de las características climatológicas y geográficas del lugar en el que se han criado, del método de obtención del aceite y de cómo se han conservado, entre otros muchos factores.
Algunos consumidores relacionan erróneamente la acidez que indica la etiqueta con el sabor, pensando que cuando es menor el sabor es más suave y cuando es mayor, más intenso. Pero se trata de valores independientes.
En realidad el sabor depende de la variedad de aceitunas empleadas. Muchos aceites proceden de una mezcla de variedades y otros son monovarietales, pero tanto unos como otros pueden alcanzar la categoría de "extra" si su acidez no pasa del 0,8%.
En cualquier caso, la diferencia entre el virgen y el virgen extra es tan difícil de apreciar que en octubre de 2018 la OCU denunció que la mitad de las marcas de aceite que se comercializan como extra en realidad no deberían llevar esa etiqueta.
Sin embargo en el precio se nota mucho: hasta 0,50 euros por litro. Por eso, en opinión de la organización de consumidores, las empresas que incumplen la normativa están cometiendo un "engaño de carácter económico".
Aceite de oliva
En cambio, para obtener un "aceite de oliva" a secas se pueden utilizar aceitunas de menor calidad, es decir, aquellas que tengan algún tipo de defecto, que se hayan helado o se hayan caído al suelo.
El aceite pasa por un proceso de refinamiento mediante procedimientos térmicos, físicos y químicos y después se mezcla con aceites vírgenes. Por eso, técnicamente no es comparable con los dos tipos de aceites de mayor calidad, ya que no se trata estrictamente de zumo de aceitunas.
Aceite de orujo de oliva
El aceite de orujo de oliva se obtiene al aprovechar los restos de la producción de otros aceites: la pulpa, la piel y los huesos de las aceitunas aún tienen algo que aportar, aunque el resultado es de menor calidad.
También se combina con aceites vírgenes y, sin llegar a sus cualidades, sí logra unas propiedades organolépticas que los expertos consideran superiores a las de otros muchos aceites, como el de girasol.
No obstante, el aceite de orujo de oliva arrastra el hándicap de la crisis de 2001, cuando el Ministerio de Sanidad y Consumo, con Celia Villalobos al frente, ordenó inmovilizar el producto al detectarse una gran cantidad de benzopireno, una sustancia cancerígena.
Más tarde los tribunales consideraron injustificada y desproporcionada la medida, pero el daño para el mercado nacional ya estaba hecho y los productores se concentraron en la exportación.
Fuera de estas denominaciones, no hay aceite de oliva apto para el consumo. El aceite de peor calidad o aceite lampante (se denomina así porque antiguamente se utilizaba para las lámparas) tiene que ser refinado y mezclado con los aceites vírgenes para salir a la venta como "aceite de oliva".
[Más información: La gran mentira de la cucharada de aceite de oliva virgen en ayunas]