Así se convierte el cacao en chocolate: claves para conseguir el mejor de todos

Manipular los sabores de las diversas sustancias conocidas en el mundo actual es el objetivo de múltiples grupos de investigadores. Entre todas ellas, destaca una sustancia en particular: el cacao. Cambiar su sabor haría posible nuevas variedades jamás vistas de su principal producto, el chocolate. 

En los últimos años han aumentado las variedades de algunas sustancias cuyo consumo se ha disparado con el paso de los años, como la cerveza. La prueba es que las pequeñas casas que la fabrican en su versión artesanal se han multiplicado en todo el mundo.

Por su parte, el cacao y la industria a su alrededor no ha dejado de investigar cómo se puede influir en su sabor pero, hasta ahora, era algo complicado saber en qué momento se desarrollaba dicho sabor.

Cambiar el sabor del chocolate es posible

Ahora, un nuevo trabajo publicado en The International Journal of Food Microbiology ha intentado ahondar en el procesado del cacao y cómo se producen los diferentes sabores asociados al chocolate.

Para ello, los investigadores del Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Copenhague, dirigidos por el profesor Dennis Sandris Nielsen, han analizado la producción y procesado del cacao noble en sus variedades Criollo y Trinitario. No son estas las más frecuentes Aunque, por otro lado, cabe destacar que la mayoría de la producción mundial es de la variedad Forastero, de la cual existen muchos más estudios al respecto,

Según los investigadores, la variedad Criollo es menos amarga que Forasrero, pero más aromática. Sin embargo, es más difícil de cultivar en África, por lo que se cultiva casi exclusivamente en Centroamérica, Sudamérica y Madagascar.

La importancia de la fermentación en el sabor

Por cada fruta del cacao existen unos 30-40 g de esta sustancia, rodeados de pulpa. Para liberar todo su potencial, debe fermentarse, dado que su consumo en crudo no tiene buen sabor. Para ello, se abre la fruta del cacao y se retiran sus granos, permitiendo que fermenten.

La pulpa que rodea a dichos granos se inocula con varios microorganismos, pero solo unos pocos pueden crecer, dado que esta pulpa posee un pH de 3-3.5 (muy ácido) y un elevado contenido de azúcar (10%). Por tanto, existe una selección natural de microorganismos que potencian y mejoran el sabor final del cacao.

Inicialmente crece levadura, y luego bacterias productoras de ácido láctico. La levadura produce alcohol, y las bacterias comen parte del ácido cítrico naturalmente presente en la fruta, dando lugar a un aumento del pH y favoreciendo el crecimiento de bacterias productoras de ácido ácetico. Estas últimas convertiran parte del alcohol formado en vinagre.

Todos estos procesos químicos dan lugar a una elevación de temperatura, hasta los 45-48ºC. El alcohol y el vinagre penetran en los granos y matan su germen, para que ya no puedan germinar. Las paredes celulares se descomponen, y se inician múltiples reacciones químicas, responsables del sabor final. Pero el proceso no acaba aquí.

Durante el secado del cacao, el sabor continúa modificándose,  hasta que dicho cacao es microbianamente estable. Posteriormente, los granos fermentados y secos de cacao ya pueden ser tostados, provocando más reacciones químicas entre las sustancias producidas durante la fermentación y el secado.

Procesado y genética

En este trabajo se estudiaron fermentaciones de cacaos de diferentes partes de Nicaragua, y se tuvieron en cuenta múltiples factores.

Para los investigadores, la calidad del cacao depende en gran parte de su procesado, pero este es menos importante que la genética del mismo. Además, las zonas de cultivo y las condiciones de fermentación también serían factores importantes a tener en cuenta.

Cabe destacar, eso sí, que en este trabajo tan solo se estudiaron variedades conocidas como "cacao noble", y que estas solo representan alrededor del 2-3% de la producción mundial de cacao. Si bien es cierto que el estudio otorga datos para que los productores de cacao usen alguna variación en cultivo y procesado del cacao, con el objetivo de modificar su sabor, no está claro que se pueda aplicar a todas las variedades de cacao existentes.