"La carne mechada es un producto de riesgo"

Poco más de un mes después de que se emitiera la primera alerta por el brote de listeriosis relacionado con el consumo de carne mechada, se han sumado dos alertas más y ya hay 223 casos confirmados, la mayoría, en Andalucía. En total han fallecido tres personas y se han producido siete abortos en mujeres embarazadas.

El presidente de la Sociedad Española de Epidemiología, Pere Godoy, defiende que la seguridad alimentaria en España "funciona", pero denuncia fallos en algún punto de la cadena. "Los protocolos se tendrán que mejorar para asegurarnos de que esto no vuelva a ocurrir", resalta el experto, que también es jefe del Servicio de Vigilancia Epidemiológica del departamento de Salud de la Generalitat de Cataluña.

El epidemiólogo califica la carne mechada como "un producto de riesgo" que la bacteria puede infectar con facilidad y pide extremar las medidas de precaución con este alimento.

Aunque las autoridades sanitarias indican que el brote está en fase de resolución, desde el pasado 15 de agosto ya son tres las alertas emitidas relacionadas con listeria, las tres procedentes de empresas de Andalucía. ¿Es una situación normal?

Es una situación paradójica. La clave ha sido que en la empresa Magrudis se elaboró y se comercializó de forma masiva un producto que estaba contaminado por listeria y ha ocasionado un brote importante. Se ha producido claramente un fallo de seguridad alimentaria que ha afectado a bastantes personas. El sistema de vigilancia epidemiológica tiene detectados 213-214 casos [en Andalucía] pero es posible que se hayan producido más y no se hayan detectado porque la listeria tiene un cuadro clínico que puede pasar desapercibido en personas con buen estado de salud.

A raíz de este brote se han extremado al máximo todos los sistemas de vigilancia y así se descubrió un caso en la Comunidad de Madrid de una persona que relataba haber consumido carne mechada en Andalucía y había presentado un cuadro de gastroenteritis. El hospital que le atendió indicó que podía ser también un caso de este brote y, paradójicamente, la carne que consumió no era de esta empresa (Magrudis), sino de otra (de la marca Sabores de Paterna). Aunque los análisis dieron negativo en listeria, los técnicos analizaron la carne de la empresa y ahí sí encontraron la bacteria. En relación a este hallazgo, no se han podido constatar que hubiese más casos.

Hay una tercera alerta, relacionada con la marca La Montanera del Sur, emitida hace unos días.

Hubo un brote en una familia y, a partir de ahí, se buscó a la empresa y se encontraron muestras de carne colonizadas por la bacteria. En este caso sí podría ser un brote con listeria pero de un nivel muy inferior al de Magrudis. Por tanto, aquí ha habido un brote inusual importante y luego, a raíz de tener todos los sistemas de vigilancia muy alerta, se han encontrado dos empresas más colonizadas por la bacteria, pero la trascendencia de esos dos hallazgos es mucho menor.

Lo que tienen en común las alertas es que se refieren a los mismos productos cárnicos.

Sí, llama la atención que sea el mismo tipo de producto, de empresas similares, lo que está indicando que los protocolos de vigilancia para estos alimentos que se consumen en crudo, sin un tratamiento térmico importante, se tendrán que revisar. El producto podría ser colonizado por esa bacteria que, cuando afecta a grupos de riesgo, como pueden ser personas mayores, embarazadas, niños o personas con inmunodeficiencias, puede producir casos graves.

Entonces, ¿no se puede descartar que vaya a haber más alertas?

No se puede descartar, aunque es bastante improbable. Se ha retirado el producto de la empresa Magrudis y prácticamente no se están dando más casos, aunque alguno puede surgir durante el mes de septiembre por el largo período de incubación de la bacteria. En relación con las otras dos empresas, creo que el número de casos que se pueden dar es anecdótico. Afortunadamente, la listeria produce un cuadro clínico poco importante en personas con buen estado de salud.

La duda es si aparecerán más empresas con el mismo problema y nuevas alertas.

Esa es una buena apreciación. Tanto las empresas como la administración sanitaria tienen que tomar el brote como un indicador de que este alimento puede ser un producto de riesgo colonizado por listeria y que se tendrían que revisar los protocolos y extremar las medidas para que en el futuro no vuelva a ocurrir.

Es evidente que ha habido algún fallo en todo el proceso. ¿Qué puede haber fallado?

La listeria es una bacteria que se puede encontrar en muchos sitios. No es desconocida por el sistema sanitario, tiene una distribución muy amplia y puede colonizar un producto en cualquier momento. Lo que puede haber fallado aquí es que los sistemas de limpieza y esterilización de los utensilios que se utilizan en la elaboración del producto, en algún momento, se colonizaron, se infectaron por la bacteria. Al estar colonizados de forma repetida, han ido contaminando los productos.

Además, como la listeria tiene la capacidad de crecer fácilmente en el rango de la temperatura de refrigeración hasta los 70 ºC, si estos productos no han recibido un tratamiento térmico, ha provocado que la carga bacteriana sea bastante elevada. Por tanto, el proceso ha fallado en algún punto y han fallado los mecanismos de autocontrol de la empresa. Eso está claro. La empresa no se puede permitir que haya un producto contaminado por listeria que luego se consuma en crudo. Esto es un fallo muy grave.

¿Y qué hay de los servicios de inspección?

Las inspecciones de supervisión las tiene que hacer cada administración sanitaria. En general, los profesionales de salud pública que realizan estas inspecciones son profesionales bien formados, pero si es un problema de salud pública, se ha de investigar a fondo y encontrar el punto donde se ha fallado.

¿Se focaliza en Andalucía sobre todo porque allí es típica esta carne?

Sí. Eso es curioso porque está muy relacionado con este producto.

Si comparamos el número de casos respecto a otros años, vemos un pico con este brote.

Indudablemente. Si en España tenemos entre 200 y 400 casos cada año, figúrese que en estas pocas semanas y con casos mortales nos hemos ido por encima de lo que sería esperable.

¿Están sorprendidos dentro de la comunidad investigadora?

Los brotes de listeria son conocidos. De hecho, en los congresos de la Sociedad Española de Epidemiología cada año hay algún brote que se comunica. Normalmente son pequeños, relacionados con productos artesanales o con consumo de ensaladas, afectan a un número de personas muy reducido y circunscrito a un consumo limitado. Entre 200 y 400 episodios en todo un año en una población de más de 45 millones de personas no es un problema de salud pública de los más relevantes.

Sin embargo, este brote sí es muy importante. De hecho, es el brote de listeriosis más importante que se ha producido en España y señala que si la listeria llega a un producto elaborado industrialmente, de distribución masiva y de consumo en crudo, puede ocasionar un problema muy serio. No hay que quitar importancia al brote ni muchísimo menos.

A pesar de esta crisis, ¿España es un país seguro en materia de seguridad alimentaria?

Sí, también lo tenemos que poner de manifiesto. Estos casos se han de investigar, aprender todas las lecciones, poner medidas de control para que no vuelva a ocurrir… Pero también hay que señalar que los sistemas de vigilancia de España funcionan y son homologables a los de la Unión Europea.

La red de vigilancia epidemiológica ha demostrado que es capaz de detectar un problema de ese tipo de forma adecuada y mandar a los servicios de inspección a la fábrica correspondiente para tomar muestras y constatar que es el alimento contaminado. Sin embargo, el brote nos está indicando que tenemos un producto, la carne de consumo sin tratamiento térmico, cuyos protocolos para asegurarnos de que no llega contaminada al mercado se deberán revisar.