Ternera blanca vs ternera roja: las diferencias entre dos de las carnes más populares

Seamos claros: la carne roja (cordero, cerdo o ternera, entre otras) debe consumirse lo mínimo posible. La Organización Mundial de la Salud (OMS) publicó en 2015 un conocidísimo informe en el que alertaba de que el consumo habitual de este tipo de carne podía estar relacionado con el desarrollo de distintos tipos de cáncer, entre ellos el colorrectal, de páncreas y de próstata. Sin embargo, existen pocos placeres (culpables) comparables con degustar un buen chuletón con una copita de vino.

La carne de vacuno es una de las más consumidas en España junto con la de pollo y la de cerdo. En concreto, según el último Informe de Consumo Alimentario, elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, los españoles se metieron entre pecho y espalda unos 224.000 kilos de esta variedad. Así, de entre los distintos tipos de carne de vacuno, los más exquisitos paladares suelen decantarse por la ternera lechal. Pero, realmente, ¿cuál es la diferencia que existe entre la ternera normal (más barata) y la ternera lechal (más cara)?

Hace unas semanas, el blog de divulgación Alimentología Cruda, editado por el tecnólogo alimentario y nutricionista José María Puya, planteaba esta misma pregunta a sus seguidores en su cuenta de Instagram. Para ello mostraba una imagen en la que se evidenciaba la diferencia más clara entre las dos variedades: el color. Sin embargo, ésta no es ni mucho menos la única. El tiempo de crianza de la vaca (o buey) y la alimentación que se utiliza para una carne y para otra. 

Según el Real Decreto que regula el etiquetado de la carne de vacuno, la "ternera blanca" o la "carne de ternera blanca" es aquella, de macho o de hembra, que ha sido sacrificado en un tiempo menor o igual a ocho meses y cuyo peso suele oscilar entre los 120 y los 150 kilos. Además de ello, tal y como señala Puya, durante este periodo de tiempo su alimentación se ha basado exclusivamente en leche y, además, tiene un menor porcentaje de mioglobina, de ahí que su color sea más bien rosáceo antes que rojizo. 

En cambio, la ternera normal tiene un tiempo de crianza mayor. En concreto, se sacrifica a las vacas cuando tienen entre 8 y 12 meses.Su peso suele sobrepasar los 160 kilogramos. Así, además de leche, para su alimentación se ha utilizado también pasto. Al contrario de lo que ocurre con la ternera lechal, en este caso el contenido de mioglobina es mucho mayor, de ahí que tenga ese peculiar color rojizo intenso.