Ésta es la última virtud para la salud del sofrito

La prevalencia del cáncer de mama, el más frecuente en las mujeres, es superior en EEUU que en España: lo sufrirán una de cada diez estadounidenses por una de cada ocho españolas. Excepto en un lugar: Puerto Rico, su estado libre asociado en donde el legado de la hispanización sigue más vigente que en el continente. Reside, por ejemplo, en la comida, en donde epidemiólogos de la Universidad de Buffalo (UB) de EEUU han ido a indagar por qué las portorriqueñas se encuentran mejor protegidas.

Su conclusión, según el artículo publicado en la revista Nutrition and Cancer, apunta a una receta muy, pero que muy familiar: el sofrito. Usado para acompañar platos de arroz o frijoles, su popularidad implica que la ingesta de verduras es muy superior en la isla con respecto a los estándares de la dieta occidental, y concretamente de ajo y cebolla, ingredientes comunes en la cocina boricua.

Para llegar a ese punto, se recurrió al Estudio Atabey de Cáncer de Mama, un programa de control de casos bautizado como la diosa de la fertilidad en la mitología de los nativos de Puerto Rico. Los datos se recogieron entre 2008 y 2014 sobre una muestra de 314 mujeres que desarrollaron carcinomas mamarios y otras 346 que sirvieron como grupo de control.

"Lo que averiguamos con respecto a las mujeres de Puerto Rico es que su consumo combinado de cebolla y ajo junto con el sofrito venía asociado con una reducción del riesgo de sufrir cáncer de mama", explica Gauri Desai, estudiante posdoctoral de la Escuela de Salud Pública y Profesiones Médicas de la UB. ¿En qué medida? Las puertorriqueñas que se alimentaban de esta manera presentaban un 67% menos de posibilidades de padecerlo en comparación con el resto.

Sofrito para la salud

La investigadora señala que la reducción del riesgo solo se daba en las mujeres que tomaban los tres ingredientes, es decir, el ajo y la cebolla -habituales también en la gastronomía de guisos de la isla- y no solo el sofrito en particular. Esta receta, por otra parte, tiene la capacidad de mejorar la absorción de los compuestos beneficiosos de las verduras y el tomate cuando se combina con el aceite de oliva virgen, aunque en América se tiende a usar otros aceites vegetales.

Estos compuestos no son otros que los flavonoides, antioxidantes y antiinflamatorios naturales, y los compuestos organosulfurados naturales, vinculados con una acción protectora ante el cáncer, que otorgan su olor particular al ajo. En particular, destaca Desai, la s-alil-cisteina y el dialil óxido de disulfuro propios de este condimento, así como los sulfóxidos de cisteínas de la cebolla que hace que nos lloren los ojos al cortarla.

"Estos compuestos han dado pruebas de ejercer un factor anticarcinogénico tanto en animales de laboratorio como en seres humanos", explica por su parte Lina Mu, profesora asociada de epidemiología y salud medioambiental en la UB, y autora senior del estudio. Los flavonoides, al reducir la inflamación, también ayudan a prevenir las enfermedades cardiovasculares. También otorgan sus vívidos colores a frutas y verduras, lo que lleva a algunos a recomendar platos cuanto más coloridos, como el sofrito, mejor.