Resulta paradójico, pero no todos los alimentos que encontramos en el supermercado son lo que parecen. Por ejemplo, hay calamares que no son realmente calamares, palitos de cangrejo que no llevan cangrejo, yogures que no son yogures, y hasta supuesto caviar que no es más que una mala copia de los famosísimos huevos de esturión de precios prohibitivos. Con el queso ocurre más de lo mismo: no todo el queso del súper es queso de verdad. De hecho, si no aparece la palabra queso en el envoltorio o la variedad de la que se trate (Emmental, Gouda o Cabrales, por ejemplo), lo más normal es que estemos ante otra cosa.
Los quesitos, esas pequeñas porciones que han formado parte de las meriendas de miles de niños desde tiempos inmemoriales, tampoco son exactamente queso. No al menos en el sentido más estricto del término, ya que los quesos tradicionales son elaborados única y exclusivamente con cuatro ingredientes básicos: leche, cuajo, fermentos lácticos y sal. Nada más. Eso sí, la legislación también permite que puedan etiquetarse como quesos aquellos productos elaborados a partir de nata o suero de mantequilla y que incluyan otros ingredientes tales como "colorantes o cultivos microbianos y levaduras y especias", tal y como explicó a este periódico el tecnólogo de los alimentos y divulgador Mario Sánchez (aka Sefifood).
Dicho esto, la mayoría de quesitos que podemos encontrar en el supermercado ni siquiera incluyen la palabra "queso" en el envase. En el mejor de los casos podemos encontrar el término "queso fundido". ¿Y qué es el queso fundido? "El producto obtenido por molturación, mezcla, fusión y emulsión, de una o más variedades de queso con o sin adición de leche, productos lácteos y otros productos alimenticios", dice el Real Decreto 1113/2006, que regula el etiquetado de los quesos y quesos fundidos. Es el caso de los quesitos o los tranchetes.
Tal y como comentó Sánchez, para elaborar este tipo de alimentos la industria utiliza sales fundentes, compuestos que permiten mezclar distintas sustancias que dan lugar a este producto de textura y sabor blandos, que suele incorporar una gran cantidad de almidón y otros ingredientes poco deseables. "Aunque sabemos que los aditivos [como las sales fundentes] no son el problema, bien es cierto que cuanto mayor sea la proporción de otros ingredientes, menores serán los que verdaderamente nos interesan para un queso", explicaba el tecnólogo.
De esta forma, tanto los tranchetes como los quesitos son variedades de queso que entrarían dentro del grupo de alimentos conocidos como ultraprocesados. Ya saben, todos esos productos tan poco recomendables, que se elaboran de forma industrial y que suelen incluir más de cinco ingredientes, entre los que se encuentran harinas refinadas, aceites vegetales refinados, azúcares añadidos y/o sal, tal y como explica el dietista-nutricionista Carlos Ríos.
Así, si lo que verdaderamente queremos es comer queso, deberíamos optar por otro tipo de opciones mucho más recomendables. El mejor queso del súper, independientemente de su proceso de maduración, siempre será aquel que esté elaborado con los cuatro ingredientes característicos que se utilizan para la elaboración de este alimento: leche, fermentos lácticos, cuajo y sal. Nada más (y nada menos).