Así es el envasado al vacío: qué es, frente a qué protege y con qué alimentos se puede utilizar

A finales del XIX, 1873, una científica norteamericana llamada Amanda Jones inventó uno de los métodos más eficaces para salvaguardar la calidad de los alimentos: el envasado al vacío. Una técnica que alarga la conservación y vida útil de las comidas manteniendo intacta su calidad. Gracias al envasado al vacío, podemos viajar por medio mundo y llevar en perfecto estado el jamón y el lomo ibérico que nuestros familiares y amigos nos pidieron antes de ir a visitarles al extranjero. Seguro que esta escena nos resulta un tanto familiar a casi todos…

En el día a día no reparamos en este técnica de conservación por lo asumida que la tenemos, pero el envasado al vacío puede duplicar y hasta triplicar la vida de algunos alimentos. El motivo no es otro que la eficacia y seguridad de esta técnica de conservación alimentaria.

"El envasado al vacío alarga la vida de alimentos frescos o elaborados, sin aditivos ni conservantes y sin prácticamente tratamiento, mediante la regulación de la atmósfera de envasado (eliminación del aire) y la refrigeración", explica a EL ESPAÑOL Ana Fuertes, directora de Industria de bioMérieux, empresa dedicada al diagnóstico microbiológico en el ámbito clínico e industrial. De este modo, se mantienen las características de calidad y salubridad del alimento durante el tiempo necesario para su comercialización y consumo.

Esta técnica de conservación aporta grandes beneficios, haciéndola imprescindible. Podemos resumir en seis sus ventajas. Tal y como enumera Fuertes, en primer lugar  la frescura y el sabor de los alimentos es más estable, ya que no hay pérdidas;  la oxidación provocada por el oxígeno es inexistente y por tanto la putrefacción de los alimentos es nula; los tiempos de conservación de los alimentos son mucho mayores; los microorganismos no se desarrollan ante la ausencia de oxígeno; almacenamiento en perfectas condiciones para un posterior uso y, por último, las carnes y los pescados mantienen su dureza y textura.

Pese a los grandes beneficios de la técnica, no nos previene de todos los microorganismos . Así, y según informa el portal de Salud de La Rioja, el envasado al vacío previene la proliferación de microorganismos aerobios (los que necesitan oxígeno para crecer y multiplicarse) como por ejemplo la salmonella (salmonelosis) o la Escherichia coli (E.Coli).

Pero otros microorganismos y viejos conocidos como la Listeria monocytogenes (listeria) o el Clostridium botulinum (botulismo), sí pueden crecer en condiciones de anaerobiosis (sin oxígeno). Por lo que, si ya estuvieran previamente en el alimento, podrían multiplicarse dentro del envasado al vacío.

El crecimiento y multiplicación de la bacteria Clostridium botulinum en los alimentos envasados al vacío, explica el citado portal oficial, podría prevenirse teniendo en cuenta algunos factores. Entre otros, "un tratamiento térmico de 90ºC durante diez minutos o equivalente, o pH de 5 o menos".

Por otro lado, aunque es cierto que congelar los alimentos siempre alarga su vida útil, es importante tener en cuenta una serie de condiciones. Así, y tal y informa la página oficial de la Sociedad Española de Seguridad y Calidad Alimentaria (SESAL), "es importante tener en cuenta en qué condiciones lo he comprado y con qué fecha de caducidad, porque no es recomendable andar congelando productos con el objetivo de alargar la vida útil, la congelación va a alargar la vida, pero no mata los microbios si los hubiera, los mantiene en estado latente y cuando se descongela el producto, si tiene una contaminación microbiana elevada la va a seguir manteniendo. Para destruir un germen o una bacteria lo mejor es cocinar ese producto con calor".

Alimentos que podemos envasar al vacío

Uno de los alimentos que vamos a poder envasar es la carne. Siempre y cuando haya sido antes loncheada. Se pueden envasar desde jamones, chorizos, salchichones y embutidos varios. "Es cierto que podemos envasar carne que tenga hueso, sin embargo no es recomendable, el proceso de envasado podría no realizarse correctamente con el hueso; además, incluso éste, al ser algo afilado, puede llegar a rasgar la bolsa, haciendo que la carne se estropee", afirma Fuertes.

En cuanto al pescado, podrá ser envasado al vacío siempre y cuando se usen máquinas de alta calidad que permitan realizar esta operación, asegurando que la calidad del producto no se va a ver alterada. En este caso, indica la experta, se pueden envasar tanto el pescado fresco como el pescado salado o marinado.

También podrán envasarse quesos frescos y patés. Las frutas también se pueden envasar al vacío, siempre y cuando se congelen antes del envasado. Sin embargo, no se podrán envasar las setas y ciertos vegetales como coliflor, brócoli, coles de bruselas y similares. Según la especialista, "eso es debido a los gases que desprenden dichos alimentos con el paso del tiempo".

En cuanto al tiempo de conservación en la nevera de los alimentos envasados al vacío, varía en función del alimento y de la empresa, ya que estas hacen sus propios estudios de vida útil. De forma aproximada, el tiempo de conservación de los alimentos envasados al vacío sería: carnes crudas: 6 a 10 días; pescado crudo, de 4 a 6 días; quesos y patés, de 4 a 8 meses y frutas; de 1 a 2 semanas. "Fuera de la nevera, los tiempos de conservación disminuyen significativamente. Aun así, la duración del alimento siempre va a ser mayor que otro alimento que no esté envasado al vacío", explica Fuertes.

Y por último, la pregunta que todos estamos pensando: cuando llevamos jamón a un amigo al extranjero o bien somos nosotros los que lo recibimos, ¿cuánto dura ese jamón, sin estropearse, envasado al vacío, sin estar en refrigeración? "Si el vacío está en perfectas condiciones (lo notará porque el plástico está bien pegado al producto), le puede durar entre 60 y 90 días, por lo que no habría ningún problema en la conservación del jamón", asegura Fuertes.

En cualquier caso, y para salvaguardar nuestra seguridad, es importante seguir a pies juntillas tres claves importantes: siempre almacenar el alimento siguiendo las recomendaciones del fabricante para su conservación; manipular el envase con cuidado para evitar roturas o daños que provoque la pérdida del vacío y por último, vigilar que las condiciones del producto se mantienen durante el almacenamiento, concluye Fuertes.