Hay un término que usan los botánicos para ilustrar cómo las plantas son las grandes olvidadas para la cultura popular y la concienciación social sobre la ecología: ceguera verde. Así lo explica la bióloga Aina S. Erice en su Libro de las Plantas Olvidadas [Ariel]: "En una imagen rebosante de plantas donde aparece un tigre escondido entre la maleza, nuestro cerebro solo se fija en el tigre, o cualquier otro animal, e ignora las plantas circundantes".
Efectivamente: ¿Cuántos de nosotros, preocupados por la deforestación, la pérdida de especies y los efectos medioambientales del cambio climático, sabríamos nombrar ni siquiera un puñado de especies vegetales de nuestro entorno que han asegurado la subsistencia y acompañado los pucheros y la botica de incontables generaciones de nuestros ancestros? Lo que conocemos, lamenta Erice, se va reduciendo a lo que interesa al "ecosistema supermercado".
Aderezado de consideraciones científicas, antropológicas, populares y gastronómicas, y acompañadas de las recetas del cocinero 'ecovegetariano' Joan Coll, el Manual es un compendio de saberes que invita a explorar con pausa y detenimiento los campos de España. Y también a comer de forma más saludable y sostenible con ingredientes vegetales que pueden estar, sin que lo sepamos, literalmente delante de nuestras narices.
Allium ampeloprasum: view towards Nare Head and Gull Rock. Ian Cunliffe/Geograph.org.uk/Wikimedia Commons.
El ajoporro (Allium ampeloprasum)
El "ajo-puerro" ya anuncia en su nombre con qué ingredientes más populares está emparentado; también emite un fuerte olor al cortarse, ya que contiene aliína. Se trata de un bulbo subterráneo del que emerge "un haz de largas hojas envainando un tallo que puede rozar el metro y medio y que se ve coronado por un denso pompón, de hasta 7 cms de diámetro, formado por decenas -incluso cientos- de flores con seis tépalos rosado-purpúreos".
Este Allium semisilvestre es originario de las regiones del Mediterráneo y del Oriente Medio más cercano, y a día de hoy se encuentra en toda España salvo en "algunas provincias de Castilla y León" y en Canarias. "Allá donde ha crecido, nos lo hemos comido; y es que a falta de ajo, bueno es el ajoporro", escribe la autora. Tiene los mismos beneficios que su primo cultivado, como son sus elevadas propiedades nutricionales y sus efectos antiinflamatorios y antibióticos.
Por otro lado, aunque es mejor comerlo crudo o poco cocinado, los Allium no son ningún remedio 'mágico' para prevenir enfermedades como el cáncer, como se puede tender a creer. Por lo demás, el ajoporro es idóneo para sofritos, tortillas, guisos y gachas, en las que acaban en las gastronomías ligadas al campo. Coll propone una crema caliente con estos vegetales troceados con cebolla, patata, zanahoria, sal, aceite, pimienta y hierbabuena.
Portulaca oleracea in Hockenheim. AnRo0002/Wikimedia Commons.
La verdolaga (Portulaca oleracea)
"Pequeñas flores amarillas de hasta seis pétalos; hojitas carnosas, más anchas en el ápice, dispuestas de forma alterna o en grupos de dos; tallos que en ocasiones adquieren tintes rojizos y que pueden crecer postrados a ras de suelo o erguirse hacia la luz". Sus flores, explica Erice, se abren con el buen tiempo y se convierten en "pequeñas cápsulas" que contienen "semillas arriñonadas"; bajo la lupa, podríamos ver que están "esculpidas formando varios diseños".
Las verdolagas están extendidas por toda la Península y las islas, aunque florecen mejor en latitudes cálidas. También conocidas como portulacas u oleráceas, han sido tratadas como "malas hierbas" escardadas de los huertos y relegadas a comida de los más pobres. Sin embargo, son interesantes desde el punto de vista nutricional: aportan ácidos omega-3, vitamina C y betacarotenos, antioxidantes y minerales como el calcio y el hierro. Y son agradables al gusto.
Se tiene a consumir en brotes, como los canónigos, en ensaladas como el trempó mallorquín o en potajes de legumbres en Extremadura y Andalucía. Coll regala una receta que sirve en su propio restaurante: verdolagas marinadas en aceite de oliva, sal, limón y vinagre de vino, que se añaden a un arroz blanco mezclado con tomate y pimiento natural, con un punto de albahaca y sal.
Silene vulgaris an der Rheinbahn bei Oftersheim. AnRo0002 / Wikimedia Commons
Las collejas (Silene vulgaris)
"Únicamente tienen de malo el nombre", advierte la autora sobre una de las "malas hierbas" más denostadas por los agricultores. Alcanza unos 80 cms de altura y se reconoce por sus flores, que tienen "cinco pétalos emergentes" en un cáliz que "parece un pequeño globo hinchado más que un tubo, lo que le ha hecho ganar apodos como pedos o petardos por el ruido que producen al ser reventados". Desde el punto de vista del márketing alimentario, está claro que lo tienen todo en contra.
Sin embargo, los conocedores del campo saben que se trata de un manjar, aunque se vea desplazada por cultivos más rentables. Extendidas en toda España, y más allá, por toda Eurasia, los brotes han acabado -coincidiendo con su floración- en los habituales potajes de Cuaresma y Semana Santa. Es el caso del cuinat, un guiso de verduras que se come en Ibiza por Viernes Santo. El cocinero Coll, por su parte, propone usarlas para preparar fideos con una cebolla, dos ajos, hojas de toronjil, sal y aceite para aprovechar su fragancia.
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