El peligro desconocido de hacer demasiado las croquetas

Las croquetas son una obra culmen de la gastronomía. Una delicatessen por la que muchos pierden la razón gracias al genial sabor que se consigue al rebozar en huevo y pan rallado una masa hecha con bechamel y jamón, entre otros ingredientes. Sin embargo, muchas personas desconocen que las croquetas demasiado hechas esconden un potencial peligro: la acrilamida, un compuesto con el que conviene tener cuidado por su potencial carcinógeno. 

La acrilamida es una sustancia tóxica que, tal y como explica la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), se forma cuando sometemos algunos alimentos a procesos de fritura, cocción o tostado a altas temperaturas. ¿En todos los alimentos? No, principalmente ocurre con aquellos que contienen almidón. "Se forma principalmente gracias a los azúcares y aminoácidos (sobre todo, la asparagina), que están presentes de forma natural en muchos alimentos", advierte el organismo que vela por que los alimentos que nos llevamos a la boca no puedan provocarnos ningún problema. 

El proceso químico que provoca esto se conoce como reacción de Maillard, en honor al químico francés que la descubrió. "Cuando calentamos por encima de los 120ºC se producen varias reacciones químicas, pero la más importante es la reacción de Maillard (responsable también del pardeamiento de algunas frutas)", explican desde Salud sin bulos, una proyecto de divulgación científica que pretende combatir las falsas creencias que se extienden a través de internet. La reacción de Maillard es la responsable no sólo del oscurecimiento de los alimentos, sino que también altera su sabor. 

Las patatas fritas, las tostadas, los san jacobos, las galletas y —sí, lo sentimos— las croquetas son susceptibles de formar este tóxico. La culpa la tiene la harina de trigo y, como señalábamos, el almidón que se encuentra presente en ésta de forma importante. 

¿Qué sabemos de la acrilamida?

Hasta la fecha, lo que sabemos es que la acrilamida provoca mutaciones y diversos tipos de cáncer en animales cuando se exponen a ella. "Los resultados de los estudios en humanos proporcionan pruebas limitadas e inconsistentes en cuanto al aumento del riesgo de desarrollo de cáncer (en el riñón, endometrio y los ovarios) relacionado con la exposición a la acrilamida a través de la dieta", señala la Aesan.

Sin embargo, las autoridades sanitarias, aplicando el "principio de precaución", recomiendan minimizar al máximo la exposición también en humanos a través de los alimentos. De hecho, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) lo califica como "potencialmente carcinógeno”. 

La agencia española de seguridad alimentaria lanzó en 2018 una campaña para concienciar a la población sobre el peligro de cocinar demasiado los alimentos. Bajo el lema Elige dorado, elige salud, la agencia explicaba cuáles son los alimentos con los que conviene llevar más cuidado, tanto si los compramos en el supermercado como si los cocinamos en casa. 

"Cuando, por ejemplo, vayas a tostar pan para desayunar, hornear galletas para merendar o freír alimentos empanados para cenar (croquetas, milanesas, san jacobos, etc.) recuerda que cuando los alimentos toman un color oscuro estamos incrementando el contenido en acrilamida", dice la agencia. "Por ello no cocines estos alimentos a temperaturas superiores a 170ºC o antes de que el aceite humee en la sartén. Tuesta el pan hasta un color dorado y, en todo caso, evita siempre comerte las partes más oscuras".