Torrefacto, natural o mezcla: éste es el mejor café que puedes comprar

A los españoles nos gusta el café malo. Quien piense que esta fama que arrastramos es un prejuicio que conteste a esta pregunta: ¿necesitas echarle azúcar para poder beberlo? Si la respuesta es "por supuesto", ese es un café nefasto. Los gourmets del café saben que esta bebida no necesita que la endulcemos porque en realidad tiene un sabor ácido, en algunos casos afrutado, y, al final, una nota amarga.

Sin embargo, el café que compras en el súper o que pides en la cafetería de siempre solo sabe a una cosa: a quemado. Los granos con los que se elabora esta bebida, otrora considerada digna de los dioses, pasan por distintos procesos para poder utilizarse. Aunque existen diferencias entre los cafés de distintas especies y regiones, y en el método en el que se recolecta, el mayor crimen contra esta bebida se produce en el proceso de tostado.

Los frutos del café son unas bayas de color rojo intenso; los granos son las semillas que hay en el interior. Los recolectores quitan la pulpa y secan las semillas al sol, obteniendo lo que se conoce como café verde. Lo siguiente es tostar estos granos, un proceso que puede ser de dos maneras: natural o torrefacto, según la intensidad y los ingredientes que se añadan. De todas formas, los cafés de especialidad tienen un tostado más controlado y apropiado para el grano que se está tratando.

De izquierda a derecha: frutos de café, granos de café verde, tueste torrefacto y tueste medio.

Básicamente, el tueste natural es aquel que se realiza sólo con granos de café y a una intensidad media o baja. Para hacer el torrefacto, se añade azúcar a los granos de café y se somete todo ello a un tostado de alta intensidad. Los granos que resultan del primer proceso son de color tostado, pero claros, los que resultan del segundo, oscuros y brillantes por el azúcar quemado que se pega a la superficie.

Si tenemos un molinillo en casa —cosa que recomiendan los bebedores de café más sibaritas—, podemos comprar estos granos incluso en el supermercado. Pero, si eres de los que lo compran ya molido, es posible que hayas visto un tercer tipo de café: el mezcla. Como bien expresa su nombre, este producto lleva natural y torrefacto; es para quienes consideraban demasiado intenso (quemado) el torrefacto y demasiado suave el natural.

Ni mezcla ni torrefacto

Cualquier entendido del café te dirá que no vuelvas a comprar jamás un café torrefacto ni uno mezcla, pero esto no es sólo una cuestión gastronómica. Elegir un buen café también impacta en nuestra salud y en nuestro estado nutricional. A pesar de que siempre se ha creído que tomar café habitualmente era negativo, los últimos estudios revelan que estábamos equivocados.

Respaldando los beneficios del café, encontramos dos estudios españoles publicados en la revista científica The American Journal of Clinical Nutrition: el primero de ellos, que vio la luz en el año 2018, asoció el consumo de café a una mayor longevidad, y el segundo, de 2019, observó que las personas mayores que lo bebían se caían menos. Es importante señalar que las caídas son el principal desencadenante de discapacidad y muerte prematura en pacientes de avanzada edad.

El café, por tanto, no es simplemente la bebida con la que combatimos las ganas de dormir. También contiene sustancias antioxidantes y antiinflamatorias, además de fitoquímicos. En este sentido, los tostados más agresivos, como la torrefacción, hacen que los beneficios que presentan estos componentes se vean deteriorados. Por eso, es importante optar por cafés menos tratados. 

¿Qué hay en el mercado?

Precisamente, Carlos Ríos, nutricionista y autor del libro Come comida real (Paidós, 2019), vende en su página web el famoso Café secreto. Este producto fue promocionado con cierto aire de misterio como la alternativa al mal café: es decir, la mayoría de los del súper, de los bares, en cápsulas y solubles. Un café caro —250 gramos cuestan 9,95 euros—, pero, eso sí, de comercio justo y que está avalado por él.

Si quedaba alguna incógnita que revelar sobre este café, el nutricionista ha tirado de la manta en su canal de Youtube. Efectivamente, el Café secreto se tuesta a una intensidad media y, entre otras características, sus granos son 100% especie arábica y proceden de la región de Tolima, en Colombia. Es decir, se trata de un café que conserva las propiedades beneficiosas de los granos.

De todas formas, en los supermercados es posible encontrar café de tostado natural. Lo mejor es comprarlo en grano porque, de esta manera nos aseguramos de que sólo lleva ese ingrediente y, además, su sabor mejora. En los supermercados DIA, la bolsa de medio kilo de café natural en grano tiene un precio de 3,49 euros. Si moler en nuestra casa no es una opción, algunas tiendas especializadas en venta de café lo muelen en el momento después de comprarlo. Suelen tratarse de cafés más caros: por ejemplo, el Café 1890 tueste natural de La Mexicana de 250 gramos cuesta 4,60 euros. 

Los sabores de uno u otro son una cuestión de gusto. Sin embargo, es importante recortar nuestro consumo de café mezcla o torrefacto ya que, además de presentar un tostado que da como resultado una bebida menos beneficiosa, nos empuja a consumir más cantidad de azúcar para endulzar su fuerte sabor.