Éste es el peligro desconocido de las torrijas: ni el azúcar ni las calorías

Si hay un elemento vinculado a la Semana Santa española, desde un punto de vista gastronómico, sin duda este la torrija. El tradicional dulce se encuentra presente en estas fechas en muchos de los lugares de nuestra geografía. La tostada francesa – otro nombre con el que se conoce – tiene como ingrediente principal pan frito, que, previamente, ha sido rebozado en huevo y empapado en leche, almíbar o vino.

Tanto el procedimiento como los ingredientes lo convierten en uno de los dulces más sabrosos, pero, también en una potentísima bomba calórica. El cóctel final nos sale con más de 200 calorías por rebanada (siempre que sea pequeña, de unos 100 gramos), lo que incluye numerosas grasas e hidratos de carbono. Con comer un par de ellas ya habríamos ingerido la cuarta parte de la energía, las grasas y los azúcares de todo el día.

Sin embargo, el azúcar y las calorías no son los únicos enemigos potenciales al que se someten los amantes de las torrijas, sino que existe otro no menos importante. Nos referimos a la posible aparición de un compuesto químico llamado acrilamida, como consecuencia del proceso de fritura a altas temperaturas.

"La acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas (fritura, cocción, asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad). El proceso químico que causa esto se conoce como la reacción de Maillard, que también oscurece los alimentos y afecta al sabor)", según informa la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición.

Según el National Cancer Institute, las principales fuentes alimenticias de acrilamida son las patatas fritas, las galletas, el pan, las galletas y el café, entre otros. Por tanto, las torrijas reúnen dos de los factores que pueden ayudar a que la acrilamida haga su indeseable aparición: la fritura a alta temperatura y el pan.

Es ese aspecto negruzco tan típico cuando se nos quema la tostada del desayuno, lo nos permite descubrir la posible aparición de la acrilamida. Por tanto, para minimizar el riesgo, antes de llevarnos a la boca la torrija es conveniente comprobar que su aspecto es el adecuado.

Efectos en el organismo

Existen estudios cuyos resultados apuntan que la acrilamida puede ser causa de cáncer. Por ello, ya desde el 2010, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) concluyó que esta sustancia es un problema para la salud humana, por lo que sugirió la importancia de desarrollar estudios adicionales a largo plazo.

Los resultados hallados en los diferentes estudios afirman que después de la ingestión, la acrilamida se absorbe desde el tracto gastrointestinal, se distribuye a todos los órganos y se metaboliza ampliamente. La glicidamida es uno de los principales metabolitos resultantes de este proceso y la causa más probable de mutaciones genéticas y tumores observados en estudios con animales.

Además del cáncer, la acrilamida se relaciona con posibles efectos nocivos en el sistema nervioso, el desarrollo prenatal y postnatal y la reproducción masculina. Unos efectos que, en cualquier caso, no son preocupantes, siempre y cuando los hábitos alimentarios no superen unos niveles de exposición alimentaria.

El color dorado

Como consecuencia, los poderes públicos han tomado diversas medidas para tratar de reducir la exposición a sus potenciales efectos. En esta línea, se publicó el Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.

Este nuevo reglamento incluye unos Códigos de prácticas (CoP) para reducir los niveles de esta sustancia tanto en los productos que se venden directamente para su consumo, como para aquellos que se cocinan en los hogares.

En nuestro país, la AECOSAN ya puso el asunto sobre la mesa en 2015, cuando elaboró unas recomendaciones para el cocinado, actualizadas en 2018 siguiendo el Informe del Comité Científico de esta Agencia sobre los criterios de seguridad que limiten la exposición a acrilamida producida por la fritura de patatas. 

Con toda esta información, parece claro que las torrijas no son precisamente un alimento saludable, tanto por sus valores nutricionales como por el riesgo que entraña la forma en la que se prepara. Así que, si queremos disfrutar de ellas, lo mejor es evitar cualquier exceso y, muy importante, controlar que mantenga un buen color dorado.