Hay muy pocas pegas que ponerle a una 'dieta basada en plantas': el consenso científico apunta a que es la mejor elección a día de hoy para preservar tanto la salud como el planeta. Sin embargo, una alimentación predominantemente vegetal no está completamente desprovista de potenciales problemas. El más evidente es el de la carencia de algunos nutrientes si no se planifica correctamente, pero también hay elementos perniciosos intrínsecos, como los FODMAPs.
¿Qué es un FODMAP? Se trata de las siglas que denominan en inglés a los Oligosacáridos, Disacáridos, Monosacáridos y Polioles Fermentables (Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides and Polyols). En conjunto, son carbohidratos de cadena corta y de difícil absorción a nivel intestinal que están detrás de, por ejemplo, las digestiones pesadas y los gases que nos provocan algunos platos de legumbres. Los carbohidratos no asimilados llegan al intestino grueso donde alimentan a los microbios, provocando las ventosidades.
En un mayor orden de importancia, son factores de agravamiento de problemas como el síndrome del intestino irritable y algunas intolerancias alimentarias. Esto es un problema, porque precisamente las legumbres y las verduras son los alimentos que necesitamos consumir en mayor cantidad, en detrimento de otros cargados de grasa, sal y azúcar. Los problemas intestinales, sin embargo, afectan a entre el 10% y el 20% de la población adulta, por lo que millones de personas verían comprometidas sus posibilidades de mejorar su dieta por esta afección.
Para resolver este dilema, un proyecto llevado a cabo en Finlandia y publicado en Trends in Food Science and Technology propone un nuevo tipo de dieta de base vegetal, en el que las propias enzimas de la comida descompongan los FODMAPs para que sean más fáciles de asimilar. Esta forma de alimentación, subrayan los investigadores, es en sí misma saludable, aporta proteína vegetal y es rica en fibra alimentaria, la fuente de energía de la microbiota intestinal que se relaciona a su vez con la prevención de enfermedades y una mejor salud general.
Para llegar a este punto, un consorcio de empresas alimentarias escandinavas coordinadas por el Centro de Investigación Técnica VTT de Finlandia se centró en dos compuestos oligosacáridos de los FODMAP. Por un lado, el galactano, abundante en las leguminosas, lentejas, judías verdes y garbanzos; por el otro, el fructano, presente en cereales como el trigo y la cebada así como en verduras como la col, la cebolla, el ajo y la alcachofa.
"Lo que investigamos fue si estos compuestos podían eliminarse al descomponerlos mediante enzimas. Para eso, usamos tanto las que se comercializan de forma generalizada como las desarrolladas experimentalmente en el VTT", explica el investigador senior, Antti Nyyssölä. "Probamos sus efectos sobre concentrados de proteína de alubias y guisantes, así como en harina de trigo refinado, trigo integral y centeno".
Esta práctica es en realidad la aplicación de una técnica para producir leche con lactosa hidrolizada, conocida como HYLA en Finlandia. La lactosa, que entra dentro del rango FODMAP, es descompuesta mediante enzimas para evitar los problemas de intolerancia, un tratamiento que también funcionó con los alimentos vegetales.
Además, el trabajo probó si estas enzimas funcionarían para la preparación de comida, de modo a eliminar los FODMAPs en productos procesados del tipo de cremas de verduras, hamburguesas vegetales y panes y bizcochos. "Nuestro estudio demostró que las enzimas también funcionan bajo una variedad de condiciones y con distintos métodos de procesados alimentarios", afirma el investigador.
"Y esta información es interesante, especialmente porque no hay comidas a base de legumbres disponibles para la dieta baja en FODMAPs que se recomienda para las personas con problemas intestinales", valora Nyyssölä. "Estos resultados se emplearán para elaborar una nueva generación de alimentos de base vegetal, pero también para la investigación académica, para poder determinar sus efectos sobre la salud de manera precisa".