El 'boom' del crudismo: los peligros de la dieta de moda a base de alimentos sin cocinar

En relación con los hábitos alimentarios y las dietas, existen casi tantas opciones como
individuos. Desde los veganos hasta los acérrimos defensores de la carne. El
abanico es muy amplio, y algunos de ellos pueden resultar especialmente sorprendentes para muchos. En este sentido, podemos referirnos al crudivorismo o crudismo.

Ésta última, según la Fundación Española de Nutrición, consiste en consumir "alimentos que no han sido cocinados o que no superan unas ciertas temperaturas. Es decir, se basa en alimentos crudos como vegetales, semillas, leche, queso y huevos, de los cuales entre el 50 y el 100% deben mantenerse crudos con el fin de obtener los nutrientes de forma completa".

Por lo general, esta práctica se asocia a la ausencia de carne en la dieta, aunque no siempre es así. De hecho, algunas personas también comen productos animales crudos o carne cruda o seca. De esta forma, se pueden diferenciar tres opciones posibles dentro del crudismo: el vegano, el vegetariano y el omnívoro.

La dieta de alimentos crudos se compone de alimentos en su mayoría o completamente crudos y sin procesar. Un alimento se considera crudo si nunca se ha calentado a más de 48 °C. Además, tampoco debe ser refinado, pasteurizado, tratado con pesticidas ni procesado de ninguna otra manera.

La alimentación crudívora se ha puesto de moda en los últimos tiempos pero se difunde desde el siglo XIX, cuando comenzó a desarrollarse una mayor preocupación por las condiciones higiénicas y sanitarias en las ciudades. Las razones que esgrimen sus partidarios son muy diversas, y pueden ser de naturaleza sanitaria o ética. Pero la mayoría de ellos coincide con que consumir principalmente alimentos crudos ayuda a tener una mejor salud.

También se le asocian efectos positivos como la mejora de la vitalidad, el aumento de la energía, la mejora de las enfermedades crónicas o que genera un menor impacto en el medio ambiente.

Beneficios de la dieta

Abundante en nutrientes. Una dieta de alimentos crudos tiende a ser rica en frutas, verduras, nueces y legumbres, todos los cuales son elementos básicos de una dieta saludable. Comer una variedad de estos alimentos proporciona muchas vitaminas, minerales y grasas saludables y proteínas. Cocinar destruye algunos nutrientes, como la vitamina B soluble en agua y la vitamina C, por lo que comer alimentos crudos garantiza un mejor suministro de estos.

Menos procesados. Los alimentos procesados tienden a ser más altos en sal, azúcares agregados y grasas saturadas poco saludables. Su consumo puede provocar inflamación de los vasos sanguíneos y enfermedades cardiovasculares. Una dieta basada en el crudismo es una forma de eliminar los riesgos asociados a los alimentos procesados.

Pérdida de peso. El crudismo puede ayudar a la pérdida de peso. Esto se debe a que los alimentos crudos generalmente son bajos en calorías y los alimentos a base de plantas son ricos en fibra, lo que hace que cuando se consume, se mantenga una sensación de saciedad por más tiempo.

Algunos riesgos

Si bien hay beneficios que se asocian a comer alimentos crudos, esta dieta que no está exenta de riesgos. Hay algunos alimentos, sobre todo los de origen animal, que no son seguros si se comen sin cocinar, ya que es durante la cocción cuando se destruyen parcial o totalmente los microorganismos y, como consecuencia, se reduce el riesgo de contraer enfermedades.

Además, los alimentos sin cocinar puede facilitar episodios de intoxicación alimentaria. Según los Centros para el Control de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés), los productos animales sin cocinar tienen más probabilidades de causar intoxicación alimentaria, como la carne cruda o poco cocida, los huevos crudos o ligeramente cocidos, la leche cruda (no pasteurizada) y sus productos derivados o los mariscos crudos.

Del mismo modo, también se puede incrementar el riesgo de intoxicación con el consumo de frutas y verduras crudas, aunque, por lo general, es menos probable. Según la CDC, "comer productos frescos proporciona importantes beneficios para la salud, pero a veces las frutas y verduras crudas pueden causar intoxicación alimentaria por gérmenes dañinos como Salmonella, E. coli y Listeria". Las frutas y verduras frescas pueden contaminarse en cualquier lugar del viaje desde la granja hasta la mesa, incluso por contaminación cruzada en la cocina.

Además, consumir alimentos crudos reduce la posibilidad de aprovechar algunos nutrientes valiosos, como el licopeno y el betacaroteno, que se liberan más fácilmente cuando se cocinan.

Efecto sobre la flora intestinal

Hay diferentes estudios que han tratado de explicar cómo reacciona el cuerpo humano cuando se consumen los alimentos sin cocinar. Algunas investigaciones, como una reciente publicada en Nature Microbiology, sugieren que los alimentos crudos y los cocinados pueden influir de forma diferente en las bacterias intestinales. En una primera fase analizaron el efecto en los ratones. Posteriormente, lo hicieron sobre humanos.

Los investigadores notaron claras diferencias entre las poblaciones de bacterias intestinales después de la ingesta de alimentos crudos y alimentos cocinados. "La observación de que los alimentos cotidianos interrumpen la fisiología bacteriana intestinal cuando se consumen crudos aumenta las oportunidades de extraer la dieta humana para fines terapéuticos y genera una visión polifarmacológica de las interacciones entre el microbioma intestinal y las pequeñas moléculas", concluyen los investigadores en su artículo.