De los pepinillos a las aceitunas: de una vez por todas, ¿los encurtidos engordan?

¿Quién no ha abierto una bolsa de patatas fritas a la hora del aperitivo y al cabo de un rato no quedaban ni las migas? Este aperitivo salado es de lo más adictivo y se acaba engullendo de forma compulsiva en encuentros con la familia o los amigos, lo que aporta un montón de calorías y grasas al organismo. Pero hay una alternativa para matar el hambre entre horas y que no aumente la cifra de la báscula: los encurtidos.

Se trata de un alimento riquísimo y de mucha calidad en España, cuya lista de opciones no tiene fin: pepinillos, berenjenas, cebolletas, banderillas, gildas...un tentempié refrescante con ese toque crujiente que va ideal para tomar en verano. Además de no engordar, se trata de un picoteo rico en nutrientes y con un alto contenido de agua.

Para preparar este valorado aperitivo de la dieta mediterránea, los vegetales se someten a un proceso de salmuera, a base de vinagre y sal. Esto provoca cambios químicos y físicos en los vegetales que, incluso, varían su textura. Luego se desalan con varios lavados y se aliñan principalmente con vinagre, aceite, especias, plantas aromáticas, entre otras, según explica la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU).

A la lista antes mencionada también se suman las aceitunas, consideras una variante, aunque tienen muchas más calorías que las otras opciones. Mientras que las aceitunas verdes tienen aproximadamente unas 111 calorías por cada 100 gramos, los pepinillos solo aportan 12 calorías y las cebollitas 30 calorías. Las aceitunas negras son aún más calóricas, 294 calorías por cada 100 gramos. No obstante, se trata de un alimento saludable. Si se toma un puñado al día, en el contexto de una dieta sana y equilibrada, además de no engordar, las olivas reportan beneficios al organismo.

Como explicó a EL ESPAÑOL Lina Robles, nutricionista del Hospital Universitario Sanitas La Zarzuela, es importante cambiar el concepto de picoteo ligado a comida hipercalórica, ya que "hay muchas posibilidades de picotear alimentos sanos". Y los encurtidos entran dentro de este grupo ya que sacian, no aportan casi calorías ni grasas y son ricos en fibra. No obstante, todo esto dentro de un orden. "Hay que cumplir con las tres comidas principales y con dos pequeños tentempiés entre horas, incluso se puede hacer una sexta en el caso de cenar pronto o de acostarnos muy tarde", recuerda Robles.

Cuidado con la sal

Pero, ojo, uno de los inconvenientes de los encurtidos es que tienen un alto contenido en sal, por lo que no son recomendables para personas con tensión arterial alta (hipertensión), un factor de riesgo importante de las enfermedades cardiovasculares. 

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la reducción de la ingesta de sodio (no solo presente en la sal, también en los alimentos) baja significativamente la tensión arterial en los adultos. Por eso, desde la OMS aconsejan que el consumo de sal no supere los 5 gramos al día. Los pepinillos contienen 2,3 gramos de sal por cada 100 gramos de producto, por lo que hay que consumirlos con moderación.

¿Tienen probióticos?

Por otro lado, hay cierta confusión en cuanto al contenido en probióticos de estos alimentos. Hay muchos artículos en Internet que señalan que los encurtidos contienen probióticos, pero según explica la Escuela de Medicina Harvard en su web no todos  tienen estas bacterias buenas que cuidan de la microbiota intestinal. 

"Solo ciertos tipos de encurtidos se fermentan naturalmente; busque marcas en salmuera en agua y sal en lugar de vinagre, que evita que crezcan bacterias buenas. Los encurtidos son bastante salados, así que tómalos solo ocasionalmente", apuntan la institución médica.

Entonces, ¿cómo diferenciamos unos de otros? Según explican desde el canal de YouTube especializado Yo Soy Fermentista, el encurtido y el fermentado son dos métodos diferentes de conservación de vegetales. Éstas son las diferencias: 

Para fermentar vegetales se utiliza sal y agua. El proceso por el que se transforma el alimento se llama lactofermentar porque las bacterias que viven de forma natural en el vegetal producen ácido láctico. De esta forma, los alimentos se conservan gracias a la acción microbiana que poco a poco produce acidez. Por eso se les considera probióticos.  

Mientras, los vegetales encurtidos se conservan en un medio ácido, en vinagre, agua y sal. El vinagre evita la fermentación, por tanto los alimentos encurtidos no tienen probióticos. En ese caso los alimentos se conservan por la acidez del vinagre, no por su vida microbiana.

Dicho esto, ¿de dónde viene tanta confusión? Hay gente que considera que encurtir es fermentar, y esto es un error. La confusión puede tener su origen en que el vinagre en sí mismo es un fermento (alcohol fermentado en vinagre gracias a la acción de bacterias). 

La mayoría de los encurtidos que venden en el supermercado no tienen probióticos. Pero si se busca que los alimentos tengan esas bacterias buenas que promuevan el equilibrio de la microbiota intestinal, en casa cada uno se puede preparar sus vegetales fermentados. En este vídeo de citado canal explican los pasos.