El peligro del steak tartar: el lado oscuro de uno de los platos estrella de la cocina moderna

Aunque ahora observamos con normalidad los platos que contienen carne cruda, no siempre fue así. De hecho, todavía hay personas en España a las que este concepto les da cierto repelús. Sin embargo, estos platos han pasado de ser exóticos y, en algunos casos, de ser considerados alta cocina, a estar en la carta de la mayoría de los restaurantes. ¿Son seguros estos bocados?

Desde luego, el recelo hacia la carne cruda en los países mediterráneos parece provenir de hace siglos. Marco Polo, el famoso viajero de Venecia, ya observó en sus viajes por Asia cómo algunos indígenas comían la carne cruda con aderezos. Quién iba a decirle que varios siglos después los europeos íbamos a comer ese steak tartar y, además, en los lugares más selectos.

Los restaurantes que sirven estas recetas deben seguir ciertas normas de higiene y seguridad alimentaria. Es decir, son unas elaboraciones más exigentes, pero si se realizan de la manera correcta no tienen por qué suponer riesgos. Según el portal norteamericano Healthline, el mayor riesgo que podemos encontrarnos a la hora de comer uno de estos platos es sufrir, después, una toxiinfección alimentaria.

Alerta alimentaria

Esto ocurre si la carne ha sido colonizada por bacterias, virus, parásitos o toxinas. Los microorganismos más comunes que pueden encontrarse en la carne cruda son la Salmonella, el Clostridium perfringens, el E. coli, la Listeria monocytogenes y el Campylobacter. Los síntomas de una infección por estos patógenos suelen ser náuseas, vómitos, diarrea, dolores intestinales, de cabeza y fiebre.

La cocción elimina estos patógenos dañinos y, por eso, la carne cruda constituye un mayor riesgo de contraer un toxiinfección alimentaria. Esa es la razón por la que ni los niños, ni las mujeres embarazadas, ni las personas mayores deben consumir estos platos. Dependiendo del microorganismo que hayamos consumido, la intoxicación puede durar en una persona sana entre uno y 7 días. 

Sin duda, el plato de carne cruda más habitual en los restaurantes es el steak tartar. Sin embargo, Healthline explica que el hecho de que estén en restaurantes "no significa que sean seguros". De hecho, en muchos menús de restaurantes de Estados Unidos se puede leer junto al nombre de este plato una letra pequeña que reza: "Consumir carne de mamífero, ave, pescado, marisco o huevo cruda o poco cocinada aumenta el riesgo de sufrir una toxiinfección alimentaria".

Mejor cocinar

Los defensores de la alimentación crudívora sostienen que el valor nutricional de los alimentos es mayor si no se cocinan. Sin embargo, esto no es cierto. De hecho, un gran número de antropólogos sostiene que fue el cocinado de la carne lo que permitió al ser humano evolucionar, ya que permite aprovechar más cantidad de nutrientes y aligera las digestiones. Uno de estos investigadores de Richard Wrangham que escribió el libro En llamas. Cómo la cocina nos hizo humanos (Capitán Swing, 2019).

En este sentido, si bien es cierto que la cocción puede hacer que la cantidad de micronutrientes aprovechables por nuestro organismo varíe, comer esta carne cruda no compensa por el aumento de riesgo de toxiinfección que se añade y por el hecho de que la cocción ayuda a nuestra digestión y nos permite tomar más nutrientes de los alimentos.

En el caso de que queramos cocinar un steak tartar casero, Healthline explica que debemos comprar una pieza de carne entera en vez de la carne picada envasada. Esta última puede contener carne de diferentes piezas y, por tanto, tener una mayor probabilidad de estar contaminada. Además, la superficie que puede contaminarse es menor en las piezas de carne sin picar.