Existen pocos placeres que puedan compararse con comerse un buen medallón de merluza o un filete de salmón a la plancha. Sin embargo, cada vez que nos ponen uno de estos pescados en un bar o restaurante, realizamos el mismo procedimiento: cogemos cuchillo y tenedor y retiramos la piel que lo cubre o lo rodea. Ocurre lo mismo con la dorada, por ejemplo. ¿Estamos desperdiciando un bocado exquisito? ¿Qué contiene la piel del pescado? ¿Es peligroso comérsela?
Lo cierto es que el pescado, sobre todo el azul, es uno de los alimentos con mejor perfil nutricional. Su aporte en proteínas, ácidos grasos cardiosaludables y micronutrientes esenciales es de sobra conocido por el común de los mortales. Por esta razón, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) recomienda tomarlo al menos tres o cuatro veces por semana en el contexto de una dieta saludable. En España, el consumo medio por habitante se sitúa en unos 23 kilos al año, según el último Informe de Consumo Alimentario elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Así, en los últimos tiempos, los mejores chefs de todo el mundo han vuelto a incorporar la piel del pescado a sus creaciones culinarias e incluso a elaborar algunos platos única y exclusivamente con esta parte. En realidad, en Málaga, por ejemplo, es prácticamente un pecado quitarle la piel a los espetos antes de comérselos y son muchos los que afirman que es la parte más rica y sabrosa. Además, quitarle la piel a algunos pescados antes de echarlos a la sartén o asarlos se considera prácticamente un crimen.
Entonces, ¿piel sí o piel no? Lo primero que hay que señalar es que, la piel del pescado, por lo general, es segura. Nadie se muere por comerse un espeto o por engullir un medallón de merluza con la piel. Sin embargo, que sea seguro no quiere decir que sea siempre recomendable. Comernos una hamburguesa del McDonald’s es seguro, pero no es recomendable, como tampoco lo es desayunar cereales cargados de azúcar, o cenar un bocadillo de Nocilla. Ocurre lo mismo con el pescado: hay variedades en las que la piel puede aportarnos algunos nutrientes, y otras, en cambio, en las que podemos encontrar trazas de sustancias contaminantes.
El salmón por ejemplo, es una de las primeras. Según algunos estudios, la piel de estos bichos que se crían en las frías aguas de los fiordos noruegos es especialmente rica en ácidos grasos omega-3, unos compuestos que nuestro organismo no es capaz de sintetizar por sí solo y cuyos beneficios para el sistema cardiovascular han sido más que demostrados. "Mientras que los peces se hayan limpiado adecuadamente y las escamas externas se hayan eliminado por completo, la piel generalmente es segura para comer", dicen desde el portal norteamericano Healthline.
Así, hacer este tipo de pescado con la piel puede ayudar a conservar algunos nutrientes que se pierden durante el cocinado, tal y como señala una guía del Ministerio de Medio Ambiente. "La piel, si bien tiene muchos detractores, también tiene muchas virtudes: alberga de forma natural ácidos grasos omega-3, protege la forma del producto durante el cocinado, evita que se escapen los jugos y el sabor durante la preparación culinaria, y proporciona un aspecto más atractivo a las comidas", explica el documento.
Sin embargo, también es cierto que en los últimos tiempos, las autoridades han advertido sobre un problema que atañe al pescado: la presencia de mercurio y otro tipo de toxinas y contaminantes que podemos acabar ingiriendodirectamente relacionados con el lugar y la forma de cría de las especies. ¿Cuáles son los pescados que tienen una mayor cantidad de mercurio? Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, el pez espada, el emperador, el atún rojo, el tiburón y el lucio. ¿Y los que menos? La anchoa, el boquerón, el bacalao, el berberecho, el calamar, fogonero, chipirón, cigala, dorada, el pulpo, la quisquilla, la sardina, el salmón o la trucha, entre otros.
De la misma forma, no todos los pescados son igual de ricos desde el punto de vista nutricional. No es lo mismo comerse un plato de sardinas o una merluza (con o sin piel), que un filete de panga, perca o tilapia, tres de los peores pescados que podemos encontrar en el mercado, con un menor contenido en proteínas y ácidos grasos saludables. Además, estas variedades procedentes de Asia suelen criarse en granjas en las aguas del Mekong, un río con unos altos niveles de contaminación debido a los vertidos de pesticidas y otros compuestos químicos empleados en los cultivos de arroz. Así, la Aesan también recomienda no comerse la piel del escolar o pez mantequilla, un pescado blanquecino que se utiliza en el sushi y que, sin embargo, puede resultar indigesto y provocar desagradables trastornos gastrointestinales en algunas personas.