El aceite de oliva virgen extra, AOVE para los más modernos, es uno de los mayores tesoros que producimos en España. Nuestro oro líquido aporta múltiples beneficios para el organismo y es el superalimento sobre el que se construye la valiosa dieta mediterránea. Las primeras referencias históricas sobre su producción nos hacen viajar hasta el 4.000 a. C. en la Creciente Fértil desde los ríos Tigris y Eúfrates al Nilo. En la actualidad, la mitad de la elaboración del jugo que se obtiene al prensar el fruto de la Olea europaea sale de nuestro país. Italia y Grecia se reparten otro tanto. Solamente un 3 % de la producción mundial se produce fuera del Mediterráneo.
Nos ayuda a prevenir y reducir el desarrollo de muchas enfermedades. Sus propiedades antibacterianas, por ejemplo, han demostrado ser eficaces contra ocho cepas de la bacteria Helicobacter pylori, que puede causar úlceras y cáncer de estómago. También mejora la salud del aparato digestivo en general actuando como un protector contra el exceso de ácidos y favoreciendo además la absorción del calcio y el magnesio. Asimismo, está demostrada su eficacia para reducir el dolor en articulaciones y la hinchazón de la artritis reumatoiode, y su contenido en agentes antienvejecimiento contribuyen a luchar contra la osteoporosis y los daños de la piel. Además, contra todo pronóstico, ayuda a adelgazar.
Los antioxidantes del aceite de oliva virgen extra ayudan a reducir el daño oxidativo causado por los radicales libres, considerados unos de los principales responsables del cáncer. Es beneficioso también a la hora prevenir las enfermedades cardíacas al reducir la inflamación, reforzar el revestimiento de los vasos sanguíneos y prevenir la coagulación no deseada. Además, nos ayuda a protegernos del colesterol malo o LDL. No en vano, la Fundación Española del Corazón recomienda un consumo diario de tres a seis raciones. Y no solamente en crudo, investigadores de la Universidad de Barcelona demostraron que salteado también mantiene niveles saludables de polifenoles.
Entretanto, en España hemos desarrollado un nuevo aceite de oliva enriquecido y todavía mejor para nuestra salud. Lo han elaborado desde el Grupo de Compuestos Bioactivos, Nutrición y Salud del Instituto de la Grasa (IG) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en Sevilla. Ha demostrado ser útil como alimento funcional en la prevención de la Diabetes Mellitus de tipo 2.
Por si todas estas propiedades no fueran suficientes, también es nuestro aliado para prevenir terribles enfermedades como las neurodegenerativas. Investigadores de la Universidad de Jaén han determinado la capacidad neuroprotectora del tirosol, uno de los compuestos fenólicos presentes en el aceite de oliva, ante los efectos patógenos de patologías como el Párkinson. Sus antioxidantes protectores de células son eficaces para preservar la memoria y proteger la mente contra el Alzheimer. La ciencia investiga las dolencias derivadas de la acumulación gradual de una forma anormal de la llamada proteína tau en el cerebro, las taupatías, y sus hallazgos sugieren que el AOVE podría defendernos de un tipo específico de deterioro de este tipo que recibe el nombre de demencia frontotemporal.
Valor nutricional del AOVE
Según la Fundación Española de Nutrición (FEN), el valor nutricional del aceite de oliva virgen extra por 100 gramos es el siguiente:
Calorías: 899 kcal
Hidratos de carbono: 0 g
Fibras: 0 g
Grasas totales: 99,9 g
Colesterol: 0 g
Hierro: 0,4 mg
Fósforo: 1 mg
Vitamina E: 5,1 mg
Variedades de aceite de oliva
La Interprofesional del Aceite de Oliva Español, una organización sin ánimo de lucro que agrupa a todos los eslabones de la cadena de producción y comercialización de la oliva española, afirma que en España se cultivan más de 200 variedades de aceituna, no todas óptimas para la elaboración, pero cada una con "sabores y aromas únicos".
Explican en su completo listado de variedades que es muy común encontrar en el mercado aceites virgen extra con la indicación del tipo de oliva que contienen. Si solo hay un tipo reciben el nombre de monovarietales y si está elaborado con más de una variedad, se llaman coupages. Aquí desgranamos cuatro de los tipos de aceituna más empleados en la producción del AOVE según la información del organismo:
-Arbequina. Variedad característica de Tarragona, Lleida y el Alto Aragón aunque su cultivo se ha extendido por todo el país. Da un aceite muy fluido, dulce y en el que casi no se perciben sabores amargos o picantes. Aroma afrutado de aceituna, manzana, plátano y almendra.
-Hojiblanca. Su cultivo se extiende por Málaga, Córdoba, Granada y Sevilla. Se usa tanto para la obtención de aceite como para su uso como aceituna de mesa. Sabor característico a hierba recién cortada, alcachofa y plantas aromáticas. Sabor dulce, ligero amargor y picor final.
-Picual. La variedad más abundante de España y del mundo, con unas 900.000 hectáreas en nuestro país, principalmente localizadas en Jaén, Córdona y Granada, pero también en Castilla-La Mancha. Aceite muy apreciado por su resistencia a la oxidación y altas temperaturas, ideal para la conservación de alimentos y el cocinado. Tiene mucho cuerpo y frutado de aceituna verde, sabor a la hoja de olvido, ligero picor y amargor.
-Cornicabra. Es la segunda variedad española en cuanto a superficie cultivada. Se encuentra sobre todo en Toledo, Ciudad Real y Madrid, aunque también en Extremadura. Sus aceites virgen extra son muy aromáticos, con frutado de aceituna y otras frutas. Notas herbáceas en boca, con ligero sabor amargo.
Cuál es el mejor AOVE
Para evitar engaños en el supermercado, conviene conocer en qué se diferencian los distintos aceites de oliva que hay en el mercado. El AOVE conserva intactas sus características y propiedades al ser zumo puro de aceituna sin adictivos, mientras que el aceite de oliva virgen (sin ser extra) sigue siendo jugo de oliva pero presentando algún defecto sensorial y el aceite de oliva (sin apellidos) mezcla aceite refinado con una acidez superior al 2% con virgen. Por último, el aceite de orujo de oliva es la combinación de aceite de orujo de oliva refinado con virgen.
Un total de ocho aceites de oliva españoles están entre los diez mejores del planeta según la Guía EVOOLEUM World's TOP100 Extra Virgin Olive Oils que selecciona los 100 mejores vírgenes extra deel mundo y otorga galardones. En el podio encontramos un pleno español con el Oro Bailén Picual que obtuvo 95 puntos (variedad picual y origen jienense), el Valdenvero Hijoblanco con 95 puntos (varidad hojiblanca de Ciudad Real) y El Santuario de Mágina Selección Temprana con 94 puntos (picual de Jaén). También el aceite de oliva de Lidl de elaboración cordobesa se ha llevado la medalla de Oro de la NYIOOC World Best Olive Oils Competition, una de las competiciones más prestigiosas del mundo.
Pero más allá de marcas, existe un método rápido para saber si es de buena calidad. Lo han desarrollado investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid y del centro IRSTEA de Montpellier y se basa en la fluorescencia de sus compuestos nutricionales. Además, conviene recordar que el contenido fenólico varía mucho y marca cuál es el aceite de oliva virgen extra más saludable que podemos comprar. Depende de factores como la variedad de aceituna, las condiciones agronómicas, el proceso de obtención y su almacenamiento.
Cómo tomarlo
Según el Informe de Consumo Alimentario en España del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación se consumen las variedades vírgenes tanto como el aceite de oliva normal. El consumo de AOVE es de un 10,5 %. Cada español consumió en 2018 un total de 3,92 litros de aceite de oliva virgen, un dato que ofrecería margen para tomar todavía más cumpliendo con la dosis recomendada de 20 gramos al día.
No hablaremos de nada nuevo si empezamos a enumerar el interminable recetario en el que cobra vida el aceite de oliva virgen extra. Desde los huevos rotos al estilo Lucio que podemos hacer en casa a una sencilla ensalada en la cobra protagonismo junto al tomate, la cebolla y el bonito, pasando por un gazpacho andaluz fresquito. Eso sí, quizás te sorprendamos explicando que no es bueno recalentar el aceite de frituras aunque lo lleves haciendo toda la vida.
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