El yogur griego no existe: así es realmente el que te venden en el 'súper'

Hace 10 años, una campaña de publicidad en la que aparecía una viejecita asomada a una ventana con gesto de enfado y repitiendo una expresión en griego "jroña que jroña" se convirtió en todo un fenómeno de la televisión. "Se llevaron nuestras obras de arte, nuestras Olimpiadas. Y ahora, ¿también quieren nuestro yogur? Nuevo yogur griego de Danone: más cremoso, más sabroso, el último tesoro de Grecia", decía el anuncio de la compañía, que culminaba con un yogur gigante en el Partenón de Atenas. 

La industria se lanzó entonces a fabricar en masa una variedad que ya existía en nuestro mercado pero que no gozaba de gran popularidad y cuyas propiedades no se conocían demasiado. Al tratarse de un yogur más graso de lo habitual y, por tanto, más calórico, muchas personas pensaban que estábamos ante un producto que engordaba. Pero no es así. El yogur griego es uno de los más saludables del mercado. De hecho, importantes estudios publicados en los últimos años lo salvan de la quema debido a su contenido reducido en azúcares añadidos. 

Pero hay algo que el común de los mortales desconoce: el yogur griego no existe. Al menos, no desde el punto de vista legal. La norma de calidad que regula los yogures en España, el Real Decreto 271/2014, sí establece una definición de lo que es yogur ("el producto de la leche coagulada obtenido por la fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus en la leche"), también establece seis tipos y denominaciones, pero no regula los yogures griegos. 

"La receta del yogur griego no está definida por la legislación ni tiene una denominación protegida por el Reglamento 1151/2012 sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas alimenticios", escribe en su blog Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos, dietista-nutricionista y autora de Come seguro comiendo de todo (Planeta). "Así que el primer problema a la hora de denominar un yogur como 'griego' es que no hay un método de elaboración establecido. En la Unión Europea no existe una definición legal de yogur griego", añade.  

Así, la principal diferencia entre el yogur griego de verdad, el que se elaboraba en Grecia de forma tradicional, y el que tenemos actualmente en los supermercados es, como indica Robles, la materia prima: la leche de oveja, "más rica en grasa, que contribuía a la textura final". En la gran mayoría de los que se producen en nuestro país se utiliza la de vaca. "La mayor parte de los 'yogures griegos' vendidos en España se producen en nuestro país y son lo que otros países de Europa se considera 'yogur al estilo griego'", dice la experta. Esto es: añadiendo distintos ingredientes para conseguir la textura característica de esta variedad.

Un yogur sano

Sea como fuere, lo cierto es que los yogures griegos (o al estilo griego) que podemos encontrar en los supermercados españoles, salvo excepciones, son yogures saludables porque tienen un contenido reducido de azúcares añadidos. "Dentro de los lácteos, el yogur puede ser un producto saludable interesante si tiene una composición adecuada. El problema que encontramos es que la mayoría de gamas vienen cargadas de azúcar", reconocía en otro artículo de EL ESPAÑOL la dietista-nutricionista Isabel Pérez. 

Así, si acudimos a la lista de ingredientes de un yogur griego natural al uso, podemos ver que tanto el porcentaje de grasa, que suele rondar el 10% del producto, como el de proteínas (alrededor del 4%) es superior al de un yogur normal. Además, el contenido de hidratos de carbono o azúcares suele estar en los 3,5 gramos, una cantidad asumible si tenemos en cuenta que buena parte de ellos proceden de la lactosa. Si, además, el azúcar no aparece en la lista de ingredientes del producto, eso significa que su contenido es realmente reducido. 

Pero, ¿por qué se trata de una variedad tan rica en grasa? "El yogur griego tradicional se hace desecando el yogur, retirando parte del agua para obtener una textura más cremosa. Aquí conseguimos ese efecto añadiendo nata al proceso de elaboración, lo cual aumenta el aporte de grasa obviamente, pero no es algo negativo. La grasofobia está siendo poco a poco superada", explicaba Pérez a este medio. De hecho, algunos importantes estudios han demostrado que los lácteos enteros están relacionados con menores tasas de enfermedad cardiovascular y mortalidad. 

Aun así, conviene no fiarse de todos los yogures griegos que encontramos en el supermercado. En los últimos tiempos han proliferado algunas variedades a las que se les añade straciatella (chocolate) u otros ingredientes como el preparado de fresa, que disparan su contenido en azúcar hasta el 17% del total. El mejor siempre será el que esté elaborado con tres o cuatro ingredientes como mucho: leche, fermentos lácticos y opcionalmente leche en polvo o nata.