Cambiar la carne roja por ciertas alternativas de carne de origen vegetal parece siempre una buena alternativa para reducir el riesgo cardiovascular que produce su consumo abusivo, sin embargo un nuevo estudio realizado por investigadores de la Escuela de Medicina de la Universidad Stanford en Estados Unidos, ha observado que, aunque sí reduce algunos factores, su consumo debe ser estudiado.
Actualmente, son muchas las compañías que fabrican alternativas a la carne a base de vegetales y legumbres. Puede parecer obvio que una hamburguesa hecha de verdura es una opción más saludable que una hamburguesa normal. Pero muchas de las nuevas alternativas a la carne, tienen niveles relativamente altos de grasas saturadas y sodio agregado (sal), por lo que deben considerarse alimentos altamente procesados, lo que significa que están hechos con aislados y extractos de alimentos en lugar de, por ejemplo, frijoles enteros o champiñones picados.
"Se ha demostrado que todos estos factores contribuyen al riesgo de enfermedad cardiovascular", explica Christopher Gardner, profesor de medicina en el Stanford Prevention Research Center. La pregunta es, si se agrega sodio y aceite de coco, por ejemplo, que tiene un alto contenido de grasas saturadas, y utiliza ingredientes procesados, ¿el producto sigue siendo realmente saludable?
Para averiguarlo, Gardner y su equipo reunieron a un grupo de más de 30 personas y las asignaron a dos dietas diferentes, cada una durante ocho semanas. Una dieta requería al menos dos porciones diarias de carne (las opciones disponibles eran principalmente carne roja) y otra requería al menos dos porciones diarias de carne de origen vegetal. En particular, los investigadores midieron los niveles de una molécula, N-óxido de trimetilamina, o TMAO, en el cuerpo; TMAO se ha relacionado con el riesgo de enfermedad cardiovascular.
Inicialmente, descubrieron que los niveles de TMAO eran más bajos cuando los participantes del estudio comían carne de origen vegetal. El artículo, que ha sido publicado en la revista American Journal of Clinical Nutrition, fue financiado por Beyond Meat, que fabrica alternativas vegetales a la carne, sin embargo la compañía no participó en el diseño ni en la realización del estudio ni en el análisis de datos.
Gardner, vegetariano desde hace mucho tiempo, es un defensor acérrimo de comer alimentos integrales, con un énfasis particular en las verduras. Como casi todas las carnes de origen vegetal son bastante ricas en grasas saturadas y están clasificadas como alimentos altamente procesados, por este motivo Gardner quería estudiar cómo afectan al cuerpo en comparación con la carne roja.
Él y su equipo llevaron a cabo un estudio en el que participaron 36 personas durante 16 semanas y consistía en la experimentación dietética. Gardner diseñó la investigación como un estudio cruzado, lo que significa que los participantes actuaron como sus propios controles. Durante ocho semanas, la mitad de los participantes consumió la dieta a base de plantas, mientras que la otra mitad consumió la dieta a base de carne que consistía principalmente en carne roja, aunque algunos participantes comieron una pequeña cantidad de pollo. Luego cambiaron.
Independientemente de la dieta que estuvieran los participantes, ambos grupos consumieron un promedio de dos porciones de alternativas a base de carne o vegetales por día, rastreando cuidadosamente sus comidas en diarios y trabajando con miembros del equipo de Gardner para registrar sus hábitos alimenticios.
Los datos que analizaron fueron los niveles de TMAO, el colesterol en sangre, la presión arterial y el peso de los participantes. Aunque, el resultado principal que el equipo estaba interesado en rastrear fue el nivel de TMAO.
TMAO, un factor emergente
El autor del estudio considera que TMAO es "un factor de riesgo emergente", lo que significa que parece haber una conexión entre niveles más altos de TMAO y un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular, pero la conexión aún no se ha demostrado definitivamente. Dos precursores del TMAO, la carnitina y la colina, se encuentran en la carne roja, por lo que es posible que las personas que comen regularmente carne de res, cerdo o cordero para la cena simplemente tengan niveles más altos de TMAO.
En los últimos años, los estudios han demostrado que los niveles altos de TMAO son consistentes con un aumento de la inflamación y la coagulación de la sangre, entre otros problemas de salud. Un estudio anterior muestra que las personas con TMAO elevado tenían un riesgo 60 por ciento mayor de eventos cardiovasculares adversos, como un ataque cardíaco.
En el estudio de Gardner, los investigadores observaron que los participantes que consumieron la dieta de carne roja durante la primera fase de ocho semanas tuvieron un aumento en TMAO, mientras que aquellos que consumieron la dieta a base de vegetales primero no lo tuvieron. Pero sucedió algo peculiar cuando los grupos cambiaron de dieta. Aquellos que hicieron la transición de la carne a la planta tuvieron una disminución en los niveles de TMAO, que era lo que se esperaba, pero aquellos que cambiaron de vegetales a carne, sin embargo, no vieron un aumento en TMAO.
"Fue bastante impactante; teníamos la hipótesis de que no importaría en qué orden estuvieran las dietas", explica Gardner. Resulta que hay especies bacterianas responsables del paso inicial de crear TMAO en el intestino. Se cree que estas especies prosperan en personas cuyas dietas son ricas en carnes rojas, pero quizás no en aquellas que evitan la carne.
"Entonces, para los participantes que primero siguieron la dieta a base de plantas, durante la cual no comieron carne, básicamente los hicimos vegetarianos y, al hacerlo, es posible que, sin darse cuenta, hayan debilitado su capacidad para producir TMAO", señala el experto, para quien aún queda por ver si este tipo de enfoque podría utilizarse como estrategia para reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular.