Olvida todo lo que sabías sobre los sabores: el hallazgo que cuestiona tu sentido del gusto

Un equipo de investigación de la Universidad de Buffalo, en Estados Unidos, ha descubierto la presencia en la lengua de células gustativas multitarea que, a diferencia de la mayoría de las células gustativas conocidas, que detectan gustos individuales, son capaces de detectar estímulos agrios, dulces, amargos y umami, es decir todos menos el salado, según publican en la revista PLOS Genetics.

Las papilas gustativas de la boca son fundamentales para la supervivencia ya que ayudan a decidir si un alimento es una buena fuente de nutrientes o un veneno potencial.    

Las papilas gustativas emplean tres tipos de células gustativas: las células de tipo I actúan como células de apoyo; las células de tipo II detectan sabores amargos, dulces y umami; y las células de tipo III detectan sabores ácidos y salados.

Para comprender mejor cómo las células gustativas detectan y señalan la presencia de diferentes sabores, los investigadores utilizaron un modelo de ratón diseñado para investigar las vías de señalización que utilizan los animales para transmitir la información del gusto al cerebro.

Descubrieron un subconjunto previamente desconocido de células Tipo III que eran "ampliamente receptivas" y podían anunciar estímulos amargos usando una vía de señalización y estímulos dulces, amargos y umami usando otra.

La idea de que los mamíferos podrían poseer células gustativas que responden ampliamente ha sido propuesta por varios grupos de laboratorio, pero anteriormente nadie había aislado e identificado estas células.

Su descubrimiento proporciona una nueva perspectiva sobre cómo se envía la información del gusto al cerebro para su procesamiento, y sugiere que las papilas gustativas son mucho más complejas de lo que apreciamos actualmente.

"Las células del gusto pueden ser selectivas o responder en general a los estímulos, que es similar a las células del cerebro que procesan la información del gusto -comenta la directora del equipo, Kathryn Medler-. Los experimentos futuros se centrarán en comprender cómo las células gustativas de respuesta amplia contribuyen a la codificación del gusto".