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1 de 6 Las seis calidades del aceite de oliva.
En España, cada persona consume unos 3,92 litros de aceite de oliva virgen o virgen extra al año, y una cantidad similar de aceite de oliva que no alcanza la categoría de "virgen". Pero, ¿realmente somos conscientes de la diferencia?
Los fenoles presentes en el aceite de oliva virgen extra son responsables de una amplia variedad de efectos beneficiosos reconocidos por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Destaca la protección que ejercen frente a la oxidación de los lípidos en sangre. Este efecto protector es clave para retrasar el desarrollo de muchas patologías como, por ejemplo, las enfermedades cardiovasculares.
Se recomienda un consumo diario de unos 20 mg de aceite de oliva virgen o virgen extra, ya sea directo o usado para cocinar, por ejemplo, verduras en sofrito. La diferencia en la calidad del aceite, sin embargo, no es tan obvio ni siquiera para los productores, que deben basarse en criterios como los de catadores especializados, y se han dado casos de adulteraciones, con mezclas de aceites de calidad inferior. En ese sentido, la Universidad de Córdoba acaba de desarrollar un nuevo método de clasificación mediante Tomografía de Iones Móviles.
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2 de 6 Aceite de Oliva Virgen Extra.
Es el aceite de oliva de mayor calidad. Contiene un 100% de zumo de aceitunas que se han recogido en su momento óptimo de maduración: nunca se usan aquellas estropeadas o las que ya han caído al suelo
La extracción del aceite se realiza por procedimientos mecánicos. Su acidez no puede sobrepasar los 0,8 gramos por cada 100.
La calidad, eso sí, se paga: la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) estima que de media el aceite de oliva vírgen extra resulta 0,50 euros por litro más caro que el virgen normal.
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3 de 6 Aceite de Oliva Virgen.
La diferencia entre el virgen extra y el que sólo es virgen es bastante sutil, ya que este segundo también procede en su totalidad de zumo de aceitunas. Técnicamente, la acidez del aceite que sólo es virgen puede llegar al 2%.
El aceite de oliva está compuesto principalmente por triglicéridos, pero si se descomponen, liberan ácidos grasos que aumentan la acidez del producto y, por lo tanto, dan como resultado unas peores cualidades organolépticas que pueden detectar los catadores.
En cualquier caso, la diferencia entre el virgen y el virgen extra es tan difícil de apreciar que en octubre de 2018 la OCU denunció que la mitad de las marcas de aceite que se comercializan como extra en realidad no deberían llevar esa etiqueta.
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4 de 6 Aceite de Oliva.
Para obtener un "aceite de oliva" a secas se pueden utilizar aceitunas de menor calidad, es decir, aquellas que tengan algún tipo de defecto, que se hayan helado o se hayan caído al suelo.
El aceite pasa por un proceso de refinamiento mediante procedimientos térmicos, físicos y químicos y después se mezcla con aceites vírgenes. Por eso, técnicamente no es comparable con los dos tipos de aceites de mayor calidad, ya que no se trata estrictamente de zumo de aceitunas.
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5 de 6 Aceite de Orujo de Oliva.
El aceite de orujo de oliva se obtiene al aprovechar los restos de la producción de otros aceites: la pulpa, la piel y los huesos de las aceitunas aún tienen algo que aportar, aunque el resultado es de menor calidad.
También se combina con aceites vírgenes y, sin llegar a sus cualidades, sí logra unas propiedades organolépticas que los expertos consideran superiores a las de otros muchos aceites, como el de girasol.
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6 de 6 Aceite Lampante.
Se trata del aceite de peor calidad y su función como tal es de servir de combustible vegetal: se denomina así porque se utiliza para las lámparas antiguas de aceite. En ningún caso es apto para el consumo humano.
Tiene que ser refinado y mezclado con los aceites vírgenes para salir a la venta como "aceite de oliva". Su acidez supera el 2,5%, por lo que mediante un proceso de cinco fases se pueden reciclar para elaborar los aceites refinados.
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