El peligro desconocido que esconden las aceitunas negras en lata

Tomar una cerveza fría con un platito de aceitunas es uno de los mayores placeres a los que uno puede entregarse en la vida. No hay bar a lo largo y ancho de España que no ofrezca a sus clientes distintas variedades, como tampoco hay hogar en nuestro país que no guarde en su despensa unos botes de olivas por si hay que agasajar a algún invitado con un buen aperitivo. Sin embargo, lo que no todo el mundo sabe es que conviene tener cuidado con algunas variedades que podemos encontrar en los supermercados, como es el caso de las aceitunas negras en lata al estilo californiano. 

La aceituna, en general, es un alimento saludable que cualquier persona puede integrar en su dieta ya que son ricas en ácidos grasos monoinsaturados e insaturados y vitamina E. "En el ácido oleico reside gran parte de los atributos saludables de las aceitunas", destaca la Fundación Española de la Nutrición (FEN). Además, su contenido en fibra (algo más de 4,4 gramos por cada 100) y la presencia de micronutrientes como tocoferoles, compuestos fenólicos o esteroles, les otorgan propiedades antioxidantes y antiinflamatorias”. Además, en contra de lo que siempre se ha pensado, no engordan.

Entonces, ¿qué problema tienen algunas variedades de aceitunas negras que venden en lata en los supermercados? Se trata de la acrilamida, un compuesto cancerígeno que, tal y como advierte el Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos, se encuentra presente en el tabaco y en distintos alimentos como las patatas fritas, las galletas, el pan, los cereales de desayuno o el café, entre otros. Este tóxico también aparece en algunas olivas tras ser sometidas a un proceso industrial para que adquieran ese color negro azabache tan característico. Y es que, en muchos casos, las olivas negras que compramos en el súper pertenecen a variedades como la manzanilla, cuyo color original es el verde.

"Las aceitunas negras oxidadas constituyen un producto microbiológicamente inestable por lo que su elaboración tradicional termina con una esterilización térmica para así garantizar la seguridad alimentaria", explican en un artículo de Revista Alimentaria, una publicación del Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (Cicytex). "Este proceso de esterilización contribuye a la formación de una sustancia tóxica, la acrilamida. La ingesta de esta sustancia aumenta la probabilidad de desarrollar tumores así como presenta efectos nocivos en el sistema nervioso, en el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción", añaden. 

En principio, la acrilamida es un compuesto que tradicionalmente ha sido asociado con alimentos ricos en almidón. Aparece cuando se hornean, fríen o asan y alcanzan una determinada temperatura (unos 120 grados). La Comisión Europea publicó el pasado mes de noviembre nuevas recomendaciones con el objetivo de controlar la presencia de este compuesto e incluyó un listado de 25 alimentos nuevos en los que se ha detectado la presencia de esta sustancia, entre los que estaban los churros o las aceitunas en salmuera. Sin embargo, la FDA también contempla entre los productos potencialmente peligrosos las aceitunas negras, donde se han encontrado elevados niveles de acrilamida.

Para que las aceitunas verdes luzcan finalmente negras se las somete a distintos tratamientos químicos en los que se emplean sosa cáustica o sales de hierro, entre otras sustancias. De esta forma, tras un proceso de oxidación, se consigue que adquieran ese color tan característico. Además, las olivas son sometidas a un proceso de esterilización a altas temperaturas para acabar con gérmenes y bacterias que pueden aparecer durante el proceso de fabricación y envasado. Es aquí cuando la acrilamida podría aparecer. 

"Muestras de aceitunas negras comerciales oxidadas presentan un rango amplio de concentración de acrilamida de 31,5 a 744,0 ng/g y de 59,2 a 1.697 ng/g en aceitunas y en el líquido de gobierno, respectivamente. [...] De hecho, un alto porcentaje de aceitunas y sus salmueras presentan más de 250 ng/g", dicen los investigadores del Cicytex, que apuntan que "un claro objetivo industrial" debería ser "bajar los niveles de acrilamida por debajo de esta concentración para disminuir los posibles riesgos de esta sustancia tóxica para la salud". 

¿Quiere decir esto que si nos comemos un bote de olivas negras vamos a tener ipso facto un problema grave de salud? No. Al igual que tampoco ocurre con las tostadas o las galletas. Tanto la EFSA como la FDA han establecido unos límites máximos que cumplen todos los productos que llegan al supermercado y que garantizan la seguridad de los mismos. Además, tal y como explican desde Cicytex, "hay que tener en cuenta el bajo consumo de aceitunas negras oxidadas en comparación con otros alimentos en los que también se produce dicha sustancia indeseable como son las patatas fritas o las galletas".

La recomendación de minimizar al máximo el consumo de acrilamida tiene que ver con la aplicación del principio de precaución. Por el momento, la evidencia científica más robusta apunta que la acrilamida está relacionada con el cáncer en animales, aunque todavía no se ha podido demostrar de que también ocurra en los seres humanos. Sin embargo, conviene evitar estos productos o algunas preparaciones culinarias ya que no se ha podido descartar el problema en nuestra especie. Por el momento, más vale prevenir que curar.