Harina de malta activada, una alternativa vegana y saludable para la repostería

Durante los últimos años el interés por reducir la ingesta de productos animales y aumentar el consumo de alimentos vegetales no ha hecho más que aumentar exponencialmente en España.

Ahora, tras el inicio de la actual pandemia por Covid-19, dicho interés ha aumentado aún más; hace años que los científicos alertan de que existe peligro de contagio de algún microorganismo a causa de ingerir animales. Algunos de estos microbios presentes en otras especies llegan a adaptarse al ser humano -lo que se conoce como zoonosis-, precisamente lo que ha ocurrido con el nuevo coronavirus.

Así pues, sobre todo durante la última década, se han creado diversos tipos de harina que se usan para elaborar productos vegetarianos y veganos, que a la vez posean un gran nivel de proteínas y otros micronutrientes, sin necesidad de echar mano de productos animales ni derivados. Ese sería el caso de la harina de malta activada, que se utiliza para elaborar diversos alimentos. 

Propiedades

La malta de cebada no es más que el cereal germinado y posteriormente tostado, un proceso conocido como "malteado". El grano resultante se somete a una maceración, donde se activan las enzimas que contiene dicho cereal.

Si bien es cierto que la malta es la base de bebidas alcohólicas como la cerveza, el whisky o el vingre de malta, también es un producto usado como sustituto del café en algunos países, y como base para fabricar harina.

En este último caso, la harina de malta es rica en enzimas como la alpha-amilasa, la cual ayuda a generar azúcares fermentables a partir del almidón. Así mismo, dichas enzimas también mejoran el gusto y el aroma de los alimentos preparados a partir de esta harina, como pueden ser panes, galletas o masas de pizza caseras. Pero, a su vez, la harina de malta también se caracteriza por mejorar la conservación de sus productos derivados, destacando sobre todo el pan.

Por su parte, a nivel nutricional, la harina de malta posee bajos niveles de grasas y sodio, y una cantidad significativa de fibra, proteínas, calcio, fósforo y potasio. Pero también contiene gluten, una proteína vegetal que debe evitarse en el caso de sufrir enfermedad celíaca o intolerancia al gluten; y por supuesto también si se tiene una alergia específica a esta proteína.

Pan y galletas

Actualmente existen muchas formas de usar la harina de malta activada - considerada como un superingrediente-, tanto de forma casera como en productos ya elaborados y disponibles para su compra en supermercados. Una de las marcas que comercializa productos de este tipo es BonAppEat, que definen la harina de malta activada que utilizan como la más sostenible del mundo.

Como suele ocurrir con toda la publicidad, el decir que uno de sus productos estrella, las galletas, tienen "más proteínas que un huevo" o "más fibra que una fruta" es una verdad a medias, ya que habría que fijarse en la letra pequeña del producto. 

En este caso, por cada 100 gramos de galletas, se obtienen unos 18 gramos de proteínas y unos 16 gramos de fibra. Dichas cantidades sí superan a las proteínas de un huevo o la fibra de una fruta, respectivamente, pero no sería aconsejable consumir 100 gramos de dichas galletas de golpe.

Los mismos fabricantes aconsejan el consumo de raciones de alrededor de 5 galletas, lo que en peso equivaldría a unso 20 gramos de producto. En tal caso se consumirían alrededor de 3 gramos de fibra y 3.6 gramos de proteínas; muy lejos de las cantidades obtenidas de dichos nutrientes si se consume en forma de huevo o fruta.

De hecho, si se consumen 100 gramos del producto, se llega a una ingesta de casi 500 kcal de golpe; una pieza de fruta apenas rondaría las 50-100 kcal y aportaría el doble de fibra. Por su parte, un huevo común contiene unos 6 gramos de proteína por unidad, pero apenas aporta entre 70-90 kcal dependiendo del peso del huevo y la variedad del mismo.

Por tanto, si bien es cierto que esta y otros tipos de galletas basadas en harina de malta activada pueden ser recomendables por el tipo de harina en sí, es importante tener en cuenta otros aspectos: los niveles de proteínas, fibra o micronutrientes que prometen suelen requerir una ingesta excesiva del alimento en cuestión, y por tanto un exceso de calorías en última instancia.