Una de las grandes joyas de la gastronomía de España es, sin duda, el jamón ibérico y también el serrano. Los españoles sentimos devoción por estos productos que hemos introducido en todas las comidas del día y en todas las ocasiones: desde cenas especiales a sencillos bocadillos. Siempre se ha considerado mejor al ibérico, pero, en realidad, son categorías diferentes con ejemplares igualmente excelentes.
Muchos de los aficionados al jamón, sin embargo, lo comen desde el año 2015 con cargo de conciencia. En ese año, la Organización Mundial de la Salud (OMS) publicó un informe en el que declaraba la carne roja y la procesada como potenciales carcinógenos. Es decir, que varios estudios habían encontrado una relación entre el consumo habitual de estos alimentos con el posterior desarrollo de cánceres de colon y recto.
La definición de carne procesada que aportaba la OMS da a entender que nuestro preciado jamón se encuentra en la lista negra: "La carne procesada se refiere a la carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación". Sin embargo, las cosas no están del todo claras y parece que teníamos razón cuando decíamos que nuestro jamón era especial.
Odiosas comparaciones
Una de las grandes polémicas que suscitó el informe de la OMS fue que ponía al mismo nivel el mejor jamón con la salchicha más industrial del supermercado. Si bien es cierto que estos jamones se salan y pasan por una fase de maduración, este proceso no puede compararse con el de salchichas y demás embutidos. "El jamón serrano o ibérico, es decir, el jamón curado por salazón del modo tradición, no es un ultraprocesado", explica el epidemiólogo Miguel Ángel Martínez-González en su libro ¿Qué comes? Ciencia y conciencia para resistir (Planeta, 2020).
Mientras que algunos nutricionistas recomiendan hacer un consumo moderado del jamón ibérico, este científico se muestra confiado en que estos jamones no sólo no hacen daño, sino que además presentan beneficios para la salud. De hecho, aunque se sabe que el jamón contiene una cantidad importante de sal, Martínez-González explica que no se han observado más casos de hipertensión entre quienes comen más habitualmente este alimento.
"En el proceso de curación del jamón serrano se producen unas sustancias (péptidos de cadena corta con actividad demostrada de inhibición de la enzima de conversión de angiotensina) que bajan la tensión arterial". ¡Ojo! El autor del libro explica que no podemos asegurar que el jamón reduce el riesgo de padecer hipertensión, pero consumir entre 4 y 5 raciones de jamón de 50 gramos cada una a la semana no supondría problemas para la salud.
El jamón, aparte
Otro investigador que se muestra optimista ante el consumo habitual de jamón ibérico es Emilio Martínez de Victoria, catedrático del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Granada. Según explica en este artículo de El Mundo, el jamón ibérico contiene una proporción significativamente menor de grasas saturadas que otras carnes y mayor de músculo. Esta característica se potencia si el cerdo ha sido alimentado con bellota y si es montanero.
Por esta razón, Martínez de Victoria explica que podemos consumir jamón ibérico entre dos y tres veces por semana en raciones pequeñas. El jamón presentaría otra característica beneficiosa y es que no se cocina, lo que evita el daño de las proteínas y la generación de compuestos perjudiciales para la salud como las nitrosaminas. En el artículo, además, se destacan ciertas propiedades saludables sobre la salud cardiovascular del jamón ibérico. Los responsables: sus ácidos grasos monoinsaturados y la presencia de polifenoles con efecto antioxidante.
Estos expertos coinciden en que el jamón ibérico y el serrano de mejor calidad merecen un espacio aparte en la alerta de la OMS. "Tampoco hemos visto que se asocie a mayores riesgos para la ganancia de peso, la enfermedad cardiovascular, el cáncer o la mortalidad prematura", escribe Martínez-González en su libro. "Es inocuo en todos estos aspectos".
Este investigador, sin embargo, da la razón a la OMS en cuanto a que el consumo del resto de carnes rojas y procesadas debe reducirse porque se relaciona con muertes prematuras. Es decir, los jamones ibéricos y serranos suponen la excepción.