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1 de 4 El problema del almidón en los alimentos
Ocurre con la investigación en Nutrición una terrible paradoja: hay alimentos que un día conformaron la dieta básica de los seres humanos, que sirvieron a nuestros propósitos nutricionales y energéticos en tiempos de carestía, que incluso fueron recomendados por médicos y especialistas en España, y que sin embargo hoy no son recomendables por los perjuicios que pueden causar para la salud general. Es una constante que se repite gracias a que la ciencia avanza y cada vez tenemos un mayor conocimiento sobre la influencia de la alimentación en nuestro organismo.
El más claro ejemplo es el pan blanco. Esta apreciadísima fuente de energía durante la posguerra es desde hace tiempo un producto denostado por endocrinos y nutricionistas, que recomiendan eliminarlo de la dieta. De hecho, algunos expertos no han dudado en afirmar que se trata de "un gran problema en España" por estar elaborado en un altísimo porcentaje con harina de trigo refinada, cuyo componente principal es el almidón. En realidad, no se trata del único alimento tradicional y blanco que plantea este problema.
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2 de 4 Patatas
La patata ha sido uno de los alimentos que más hemos consumido de forma tradicional en España. Está en multitud de guisos, las comemos como snack, y también son habituales en los menús de las distintas cadenas de comida basura en su versión frita. ¿Cuál es el problema? Que las patatas no son verduras, sino que contienen fundamentalmente almidón. Lo cuenta Miguel Ángel Martínez-González, ecatedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Navarra en su último libro, ¿Qué comes? Ciencia y conciencia para resistir (Planeta), que firma junto a la periodista Marisol Guisasola.
"Si las patatas son fuente de potasio, vitamina C y fibra (eso es cierto), ¿por qué tienen tan mala fama y las restringen al mínimo en todas las dietas?", se preguntan. "Una respuesta es que solemos pelar las patatas y que, al hacerlo, eliminamos la mayor parte de la vitamina C que contienen junto con la fibra y otros nutrientes. Otra realidad es que las patatas peladas (como las consumimos habitualmente) son muy ricas en almidón y, como consecuencia, disparan los niveles de azúcar en sangre y, a la larga, incrementan el riesgo de desarrollar resistencia a la insulina y diabetes tipo 2", escriben.
En el caso de las patatas fritas la cosa se torna aún más grave, puesto que el proceso de cocinado al que son sometidas incrementa sobremanera su carga calórica. De hecho, una investigación de la Universidad de Harvard situó a este alimento en el primer puesto del ránking como el alimento que más engorda.
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3 de 4 Arroz blanco
El arroz blanco es otro de los alimentos que tradicionalmente ha formado parte de nuestra dieta en España. De hecho, es el componente principal del plato emblema de nuestra gastronomía: la paella. Sin embargo, el arroz blanco tiene un problema: se trata de un grano que no es integral, sino refinado. Tras ser recogido de los arrozales, el grano de este cereal es despojado del germen y el salvado, las partes más ricas desde el punto de vista nutricional, en las que se encuentran la mayoría de micronutrientes y también la fibra.
Martínez-González es clarísimo en su libro respecto al papel del arroz blanco. "Hay que decirlo claramente: comer arroz blanco es como comer azúcar, porque nuestro cuerpo transforma rápidamente el almidón de ese tipo de arroz en glucosa, produciendo peligrosos picos de azúcar en sangre". Debido a esto y a la poca cantidad de fibra que aporta a la dieta, se trata de un alimento que favorece la obesidad y que aumenta el riesgo de padecer diabetes tipo 2, entre otros trastornos. Así, en caso de comer arroz, deberíamos optar siempre por las variedades integrales.
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4 de 4 Pasta blanca
La pasta blanca, ya sean espaguetis, macarrones o espirales, es otro de los grandes problemas que tenemos en la dieta en España. Con la pasta ocurre lo mismo que con el arroz: está elaborada con harina refinada, cuyo componente principal es el almidón, un carbohidrato de absorción rápida que acaba elevando sobremanera su índice glucémico. De la misma forma, la cantidad de micronutrientes y fibra es mucho más reducida en la pasta blanca que en la integral, que en teoría debería estar elaborada con harina que incluya todos los componentes del grano.
Asimismo, el truco para conseguir que la pasta engorde menos y sea algo más saludable es cocinarla al dente, tal y como lo hacen en Italia. Cocer excesivamente la pasta hace que su índice glucémico sea mayor, de tal forma que acabamos absorbiéndola mucho más rápido y aumentando los niveles de azúcar en en sangre.
