El gran mito de la leche cortada: ni siempre es mala para la salud ni es imbebible

Nuestro amplio refranero es un gran archivo de sabiduría, pero, también, de advertencias exageradas. Si vives en España, probablemente hayas escuchado alguna vez eso de "a la leche nada le eches". Por estas palabras, puede parecernos que la leche es un líquido potencialmente peligroso dependiendo de cómo lo tomemos. Sin embargo, una buena parte de los platos más característicos de España mezcla la leche con muchos ingredientes: ahí están las torrijas o, por ejemplo, las croquetas.

Además, si existe un líquido que se suele desaconsejar tomar junto con un vaso de leche ese es el zumo de naranja. Lo curioso de esta recomendación es que, en un gran número de establecimientos y hogares, la leche y el zumo de naranja son dos elementos indispensables en el desayuno. ¿De dónde viene entonces esta alarma sobre una combinación tan cotidiana?

Si juntamos zumo de naranja y leche en un vaso observaremos que, poco tiempo después, la última se ha cortado. Puede que muchos de nosotros pensemos que la leche cortada es mala para la salud, pero esto no es siempre así. De hecho, cada vez que tomamos un vaso de leche esta bebida se corta en nuestro estómago sin que enfermemos poco después. La explicación de este misterio es química.

Un fenómeno habitual

Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, ha publicado este martes en su perfil de Twitter un mensaje con el que explica nuestra asociación de ideas errónea. La razón por la cual la leche se corta es porque entra en contacto con una sustancia ácida. Ahora bien, este ácido podemos añadirlo nosotros o puede formarse por la acción de microorganismos. En el primer caso, es totalmente seguro beber el líquido —aunque no tendrá un aspecto muy apetecible— y, en el segundo, nos puede hacer enfermar.

De ahí procede, por tanto, nuestra costumbre de asociar la leche cortada con la leche en mal estado. Tal y como explica Lurueña, cuando la leche se mezcla con, por ejemplo, zumo de limón las proteínas de la leche se unen entre sí, forman agregados y se precipitan. Al final, se forman dos partes diferenciadas en la leche: en el fondo queda esta leche cuajada y, encima, la parte líquida o suero.

De hecho, la separación de estas dos partes de la leche es un paso fundamental en la elaboración del queso. En el caso de este alimento, la separación de la cuajada y el suero se realiza a través de un proceso de fermentación que llevan a cabo ciertos microorganismos; aunque también puede hacerse con un tratamiento térmico o con enzimas. La parte de la cuajada es, en este sentido, la que se reserva y se deja madurar para dar como resultado este alimento tan popular.

Conservación de la leche

Por esta razón, sólo debemos preocuparnos de evitar la leche cortada cuando haya sido el resultado de una infección de microorganismos. ¿Cómo podemos saber cuándo ha pasado esto? Normalmente, la leche se suele cortar cuando no la hemos conservado correctamente. Es decir, cuando la hemos tenido fuera de la nevera durante algún tiempo después de haberla abierto o cuando nos hemos olvidado de ella dentro del frigorífico. Si abrimos el brick y al servirnos un vaso la encontramos cortada, mejor no beberla.

Ahora bien, la leche en la que ha caído limón, naranja o, incluso, vinagre y, en consecuencia se ha cortado, no es peligrosa. Tal y como se ha explicado más arriba, siempre que tomamos leche esta se corta en nuestro estómago debido a que entra en contacto con nuestros jugos gástricos, una sustancia bastante más ácida que los cítricos. Eso sí, la leche cortada no tiene un aspecto muy deseable y puede que la rechacemos.

La leche es una bebida que es fuente de proteínas y de calcio. Si bien es cierto que los expertos afirman que no se trata de un alimento imprescindible dentro de una dieta saludable, es una manera cómoda de incorporar sus nutrientes. Hace tiempo la leche entera se solía desaconsejar por tener una buena proporción de grasas saturadas, un nutriente asociado a los factores de riesgo cardiovascular. Sin embargo, los últimos estudios demuestran que las grasas procedentes de la leche se salvan y son una excepción a la hora de relacionarse con enfermedades.