El peligro oculto de la paella: por qué el plato más famoso de España no es apto para todos

La paella es el plato emblema de la gastronomía de nuestro país. La verdadera marca España. La receta que nos representa y nos distingue allende los mares. Un auténtico placer para los sentidos del que disfrutamos sin remilgos porque, en teoría, no tiene ningún perjuicio para el organismo. Sin embargo, existen algunos grupos de población que deberían evitarla porque esta famosísima receta podría acabar causándoles un problema de salud. ¿La paella? ¿Problemas de salud? Sí, como lo leen.

Lo cuenta el catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública Miguel Ángel Martínez-González en su último libro, ¿Qué comes? Ciencia y conciencia para resistir (Planeta, 2020). "¡Ojo a la paella! Es algo que cualquier endocrinólogo conoce bien. Nada descompensa tanto a un diabético como una buena paella", advierte uno de los científicos más reputados de nuestro país en lo que a nutrición se refiere. 

El problema que plantea esta comida, básicamente, tiene que ver con su principal ingrediente: el arroz blanco. El grano de esta variedad, la más popular en nuestro país, no es entero, sino que se encuentra refinado. O lo que es lo mismo: ha sido despojado del germen y el endospermo, las dos partes que contiene más vitaminas y minerales, y en la que se esconde también la fibra, un nutriente fundamental para nuestro organismo cuyos numerosísimos beneficios han sido más que demostrados a lo largo de décadas de investigación. 

El arroz blanco, tras ser procesado, pasa a ser fundamentalmente almidón, un carbohidrato de absorción rápida que dispara los niveles de azúcar en sangre. "Lamentablemente, casi todos los platos de arroz que se consumen en España -incluida la paella- se elaboran con arroz blanco", cuenta Martínez-González. "Hay que decirlo claramente: comer arroz blanco es como comer azúcar, porque nuestro cuerpo transforma rápidamente el almidón de ese tipo de arroz en glucosa, produciendo peligrosos picos de azúcar en sangre", escribe. 

Tal y como explica el también investigador visitante del prestigioso departamento de Nutrición de la Universidad de Harvard, es realmente complicado hacer una buena paella con arroz integral. De hecho, hagan un ejercicio de memoria: ¿alguna vez han comido esta receta elaborada con granos de esta variedad? Los críticos gastronómicos pondrían el grito en el cielo y lo considerarían poco menos que un pecado mortal. Por desgracia, el placer -culinario- no siempre está reñido con la salud. 

Así lo explica el investigador de la Universidad de Navarra en su libro: "La combinación del arroz blanco con el caldo graso y el ablandamiento de los granos de arroz que se produce en su preparación contribuyen a que suba mucho y rápidamente el azúcar en sangre. Además, se tarda en hacerla [la paella] y cuando llega por fin el momento de comerla ya hay bastante hambre y se acaban consumiendo raciones muy generosas".

"Todo el círculo vicioso del que venimos hablando (subida de azúcar, pico de insulina, efecto rebote, agotamiento del páncreas, más obesidad y más necesidad de insulina) tiene lugar de manera exagerada, muy especialmente cuando quien consume la paella ya tiene diabetes, obesidad abdominal o sedentarismo", añade.

La cosa se torna aún más complicada si nos encontramos ante un socarrat (ya saben, el arroz chuscarradito tradicional de valencia). Pese a que este modo de hacer la paella es apreciado por muchos amantes del buen comer, lo cierto es que no es del todo recomendable desde el punto de vista de la salud. Por lo general, pasarnos con el tostado de los alimentos (ya sean unas rebanadas de pan para el desayuno, una pizza o unas croquetas) supone aumentar considerablemente el número de sustancias tóxicas a las que nos exponemos.

Así, con el socarrat acabaríamos ingiriendo acrilamida, hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y aminas heterocíclicas (AHC). Estos compuestos aparecen en los alimentos tras ser sometidos a altas temperaturas y excedernos con los métodos de cocinado. De hecho, algunos organismos científicicos consideran que exponernos a estos compuestos podría aumentar el riesgo de padecer cáncer en un futuro. Todas estas sustancias aparecen tras utilizar distintos métodos de cocinado a altas temperaturas, y según distintos organismos científicos, podrían aumentar el riesgo de cáncer.

En cualquier caso, conviene señalar también que, para la población general, tomar un plato de paella un domingo no va a suponer ningún riesgo. Con 'socarrat' o sin él, si no formamos parte de ningún grupo de riesgo, la paella no nos hará ningún daño. Es más, seguramente, si está bien hecha, probablemente sea un gran placer para los sentidos. Bon appétit.