La paradoja del arroz: por qué en España es malo para la salud y engorda, pero en Asia no

El arroz es uno de los pilares básicos de cualquier dieta asiática que se precie, específicamente en la zona más oriental de este continente. Si bien es cierto que en España forma parte de características recetas, no es tan importante como en estas culturas. Practicamente cualquier plato de Asia tiene como base o guarnición el arroz; e, incluso, dicho alimento es la guarnición de muchos restaurantes internacionales de comida rápida (en sustitución de las típicas patatas fritas). Y, aún así, Asia oriental no se caracteriza por unos elevados niveles de diabetes y obesidad, sino todo lo contrario.

Dada la llamativa situación respecto al arroz, un equipo internacional de científicos dirigidos por la Universidad de Bolonia ha querido estudiarlo más a fondo. En su estudio, publicado en la revista Evolutionary Applications, sugieren una explicación al asunto: adaptaciones genómicas al consumo de arroz.

Para llegar a tal conclusión, los investigadores analizaron y compararon genomas de más de 2.000 personas de 124 poblaciones diferentes del sudeste asiático. Esencialmente, los investigadores buscaban demostrar que algunas poblaciones de esta zona del planeta se habrían adaptado de una forma especial al consumo de arroz de forma diaria, dado que sus antepasados ya lo hacían hace al menos 10.000 años. En España, por ejemplo, comer arroz todos los días, dado su elevado índice glucémico, daría lugar a un claro aumento de riesgo de sufrir diabetes y obesidad. Pero en Asia oriental no suele ser algo común.

Adaptación al arroz

De hecho, como sugiere Marco Sazzini, coordinador del estudio y profesor del Departamento de Biología, Geología y Ciencias Ambientales en la Universidad de Bolonia, estas adaptaciones aún continuarían desempeñando un papel fundamental en el día a día de estas poblaciones asiáticas, protegiéndolas de los posibles perjuicios dietéticos del consumo diario de un alimento rico en carbohidratos y elevado índice glucémico como es el arroz.

Entre los conocidos como "cereales domesticados", el arroz destacaría por dicho índice glucémico: al ingerirlo y digerirlo, aumentan rápidamente los niveles de azúcar en sangre en comparación a otros cereales. Si además se consume de forma regular, y en grandes cantidades, sería un claro factor de riesgo para desarrollar resistencia a la insulina y enfermedades cardiometabólicas, como la diabetes tipo 2.

Sin embargo, al comparar a las personas de Asia oriental con otras poblaciones del continente, como por ejemplo la India, es evidente la diferencia: en el subcontinente indio existen tasas mucho más altas de diabetes y obesidad.

Según Sazzini y sus colegas, la arqueología puede responder a estas dudas: el arroz silvestre habría formado parte de la dieta de Asia oriental desde hace al menos 12.000 años y, tras la domesticación del arroz y la introducción de técnicas de cultivo hace unos 6.000 o 7.000 años, este cereal se extendió rápidamente por Corea y Japón. Sin embargo, en India, la domesticación del arroz habría comenzado un poco más tarde, hace unos 4.000 años. Y dicho arroz presentaría además un índice glucémico más bajo en comparación al de Asia Oriental.

Poblaciones diferentes

Aunque haber seleccionado otras variedades en la India pueda parecer beneficioso, no lo fue: las poblaciones de China, Corea y Japón se sometieron a un estrés metabólico superior durante varios miles de años, en comparación a las poblaciones del sur de Asia como la India. Esto, a su vez, podría haberles permitido desarrollar adaptaciones genómicas que reducirían el riesgo de sufrir enfermedades metabólicas secundarias al elevado consumo de arroz.

Para comprobar esta hipótesis, los investigadores analizaron el genoma de más de 2.000 individuos del este y el sur de Asia, y compararon la evolución adaptativa de los grupos étnicos chinos Han y Tujia, además de analizar individuos de ascendencia coreana y japonesa (con una larga tradición de dietas basadas en arroz), con grupos de otras regiones como Pakistán, Bangladesh, Myanmar, Vietnam y el sudeste asiático.

Los individuos que procedían del sureste de Asia se usaron como "grupo control", dado que dichas poblaciones adoptaron el arroz y otros cereales en sus dietas miles de años después. En su caso, las adaptaciones genómicas son muy diferentes a las observadas en las poblaciones de Asia oriental, y no se relacionarían con el mencionado estrés metabólico.

Arroz con menos riesgos

Sin embargo, las poblaciones de Han y Tujía, y las de los individuos de ascendencia coreana y japonesa sí mostraban adaptaciones genómicas similares. Algunas de dichas adaptaciones se asociarían con un IMC más bajo y un menor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares gracias a una menor conversión de los carbohidratos en colesterol y ácidos grasos, como sí sucedería en otras poblaciones, como por ejemplo España. 

Además, se detectaron otras adaptaciones que favorecerían una menor resistencia a la insulina, reduciendo el proceso de glucogénesis en el hígado. Otras adaptaciones estimularían la producción de ácido retinoico, un metabolito de la vitamina A; de hecho, se sabe que las dietas basadas en arroz suelen dar lugar problemas de déficit de vitamina A, pero no sería el caso en las poblaciones de Asia oriental adaptadas.

Por tanto, la conclusión de los investigadores fue que realmente sí existen adaptaciones genómicas por parte de las diferentes poblaciones de Asia oriental. Adaptaciones que han requerido miles y miles de años de consumo continuado de dietas basadas en arroz como base de casi cada plato. En España, la base de la dieta mediterránea no suele ser el arroz en especial, ni los cereales en general, motivo por el cual un consumo de arroz continuado sí daría lugar a potenciales problemas de salud.