Radiografía de las cortezas: así es el icónico aperitivo de España que te hace engordar

Que no, que los torreznos y las cortezas de cerdo no son lo mismo. Ambos son aperitivos ancestrales de España, que salieron de las cocinas más modestas y que han acabado en los restaurantes más vanguardistas. También proceden de la misma parte del cerdo: su piel. Pero, ¡ojo! que las cortezas son la piel frita del animal y los torreznos incluyen tocino y carne. Los últimos son típicos de las tascas y los primeros pueden comprarse en bolsas en el supermercado.

Está claro que las patatas fritas son el aperitivo rey en todo el mundo, pero también hay suficiente evidencia de los problemas de salud que se le asocian. Ganancia de peso —se trata del alimento que más se asocia con la obesidad, incluso más que la bollería—, aumento de los niveles de colesterol y, como también pecan de llevar mucha sal, ascenso de la tensión arterial. Por eso, está surgiendo interés por aperitivos alternativos.

En este sentido, los estadounidenses se han fijado en este alimento al que llaman pork rinds. No porque nos lo hayan visto a nosotros, sino porque en México también se toman y se han ido introduciendo poco a poco por los estados del sur. En cualquier caso, la ventaja que han visto a esta receta es que es rica en grasas y en proteínas, pero no en hidratos de carbono. Recordemos que las patatas sí que contienen una gran cantidad de este último nutriente.

¿Qué te estás comiendo?

¿Y qué pasa? Pues que los seguidores de la dieta keto, o cetogénica, se caracterizan por evitar los carbohidratos, pero son más permisivos con otros nutrientes. Al estar de moda este tipo de alimentación, muchos consumidores de ahí se han interesado por este producto nada exótico para nosotros. Eso sí, no debemos pensar que las cortezas de cerdo son mejores que las patatas y que, por tanto, debemos reemplazarlas unas por otras. Ambas opciones deben evitarse.

Las cortezas de cerdo son un alimento altamente energético: 100 gramos de este aperitivo suponen cerca de 550 kilocalorías, según el cálculo de este artículo del portal estadounidense de salud, Healthline. Si bien es cierto que las cortezas no cuentan con carbohidratos, un poco más del 30% de su composición está formada por grasas —la gran mayoría saturadas— y más del 60% por proteínas.

Eso sí, no todas las cortezas de cerdo son iguales. Estas cortezas de marca blanca, por ejemplo, tienen 634 kilocalorías por cada 100 gramos, un 50% de grasas, un 46% de proteínas y, por último, un 3% de sal. Es decir, un producto que contribuye a que superemos el número de kilocalorías diarias con facilidad y que no tiene un perfil de nutrientes demasiado interesante. El único mineral destacado en este alimento es el sodio, algo que tienen en común los aperitivos procesados por ser muy salados.

Algunos aperitivos mejores

Para elaborar estos en concreto, la piel del cerdo se somete a un tratamiento. En primer lugar, estas tiras se hierven para ablandarlas y eliminar los excesos de grasas. Después se enfrían y extraen algunas capas para, después, cortarlas en trozos y dejarlas secar. Por último, se fríen a altas temperaturas, llegando, incluso, a los 200 grados centígrados. A partir de ahí, se condimentan con sal y especias, según la receta del fabricante.

Las cortezas de cerdo son, por tanto, un alimento superfluo. Si nos gustan, deberían consumirse muy de vez en cuando o, incluso, evitarlas. Estos aperitivos industriales suelen cocinarse en aceites de menor calidad y que, además, se someten a temperaturas muy altas, lo que empeora su composición. No aportan mucho aparte de las proteínas y el gran número de calorías derivado de su alta composición de grasa y pueden evitar que consumamos alimentos más nutritivos si nos atiborramos con ellas.

Algunos ejemplos de aperitivos saludables en España son las aceitunas que, si bien tienen aportan bastante energía, están cargadas de vitaminas, minerales y, sobre todo, grasas cardiosaludables; los frutos secos —mejor si no tienen sal y otros ingredientes menos saludables como la miel o el azúcar— y los encurtidos.