La gran mentira del cachopo: por qué no es mucho mejor que el san jacobo

Si buscamos en el diccionario de la RAE el término cachopo, la respuesta que nos ofrece la academia puede dejarnos bastante perplejos: "Tronco seco y hueco de árbol". Seguramente, esta no es la respuesta que muchas personas esperaban, o al menos no la única. Lo cierto es que para el común de los mortales que vivimos en España o que alguna vez han visitado la bonita tierra de Asturias, el cachopo es otra cosa, sin duda, mucho más sabrosa.

"El cachopo es uno de los platos más valorados en la gastronomía asturiana y tiene multitud de variantes a base del mismo (es muy similar a lo que podría ser un san jacobo, pero con una diferencia de que el cachopo se realiza con dos filetes de ternera normalmente de un tamaño considerable cerrándolos con un relleno en su interior de jamón y queso para después empanarlas y freírlas), pero a raíz de esta básica receta del cachopo se han realizado multitud de variedades", dice al respecto La guía del cachopo, una web especializada en este plato.

En esta definición se hace referencia a otro plato, también muy popular y cuyo nombre guarda cierta similitud: el san jacobo. Hay quienes se aventuran a afirmar que, al fin y al cabo, es el mismo plato, con muy pequeñas diferencias. Algo que, sin embargo, no parece gustar en Asturias, donde se defiende a capa y espada que no solo no es lo mismo, sino que su plato más popular, con el permiso, eso sí, de la fabada, está muy por encima de aquel. Veamos hasta qué punto es esto cierto.

Ingredientes y tamaño

La primera de las diferencias entre ellos la encontramos en los ingredientes. Mientras que el cachopo se elabora con filetes de ternera, jamón serrano y queso; el san jacobo más común solo comparte con aquel el queso, ya que el jamón que se le añade es cocido (o, en ocasiones, fiambre de cerdo). Y, por supuesto, no incluye nada de ternera. Además, el primero de ellos goza ya de cierto prestigio y se sobreentiende que para prepararlo se necesitan unos productos de cierta calidad, en tanto que el san jacobo es un alimento más básico y sencillo.

Otra diferencia es la del tamaño, ya que el plato asturiano suele ser de grandes dimensiones, por lo que es ideal para compartir. En lo que sí se parecen es en el rebozado, como señala el cocinero y asesor gastronómico José Luis Zuya, que se elabora con harina, huevo y pan rallado, aunque, en ocasiones, el san jacobo prescinde del huevo.

Otra cosa que comparten es que ninguno de ellos es, precisamente, un alimento saludable. Sus ingredientes no los son y, en este sentido, destaca el rebozado. En el portal Fatsecret se detallan los valores nutricionales de varios ejemplos de ambos platos. Aproximadamente, por cada 100 gramos, los san jacobos contienen 175 kilocalorías, 5,7 gramos de grasa (2,3 gramos de grasa saturada), 21,2 gramos de carbohidratos, 8,6 gramos de proteína y 7,5 gramos de sal. Un san jacobo suele pesar alrededor de 100 gramos.

Por su parte, los cachopos, por cada 100 gramos, contienen 229 kilocalorías, 5,18 gramos de grasa (3,4 gramos de grasa saturada), 14,77 gramos de carbohidratos, 18,24 gramos de proteína y 1,28 gramos de sal. El peso de un cachopo oscila entre los 500 y los 1.000 gramos.

En segundo lugar, por cómo se cocinan. Como es bien sabido, freír consiste en la inmersión completa de un alimento en un medio lipídico caliente (grasa o aceite). El resultado es que el producto que finalmente nos llevamos a la boca aumenta su contenido graso. Esto supone que se trata de productos que, entre sus características, posee una alta densidad energética.

Platos fritos

Los alimentos fritos se encuentran envueltos en constantes polémicas, ya que, si bien son muy comunes, por su facilidad para cocinarlos, y muy queridos, en especial por los niños, la realidad es que el exceso de frituras favorece el sobrepeso y las patologías cardiovasculares.

Además, nos encontramos con la temida acrilamida. Esta sustancia química aparece de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas, lo que ocurre cuando hacemos fritos. El proceso químico que causa esto se conoce como la reacción de Maillard, que también oscurece los alimentos y afecta al sabor", según informa la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan).

Lamentablemente, esta sustancia se relaciona con determinadas enfermedades. Una de ellas es el cáncer, tal y como demuestran algunos estudios. A consecuencia de ello, ya desde el 2010, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) concluyó que esta sustancia es un problema para la salud humana, por lo que sugirió la importancia de desarrollar estudios adicionales a largo plazo.

Además del cáncer, la acrilamida se relaciona con otros posibles efectos nocivos en el sistema nervioso, el desarrollo prenatal y postnatal y la reproducción masculina. Unos efectos que, en cualquier caso, no son preocupantes, siempre y cuando los hábitos alimentarios no superen unos niveles de exposición alimentaria.

Ultraprocesados

No podemos dejar de hablar del hecho de que gran parte de los san jacobos que se consumen no se preparan de forma casera, sino que se enmarcan dentro de la categoría de alimentos ultraprocesados. Algo que no es nada común en los cachopos.

El problema de este tipo de alimentos es que se relacionan con una baja calidad nutricional. Esto significa que muchos de estos san jacobos acaban por ser una mezcla de carne de baja calidad con otros añadidos baratos. En cualquier caso, la cantidad de carne que incorporan es bastante menor de lo que cabría esperar. La mayoría contiene alrededor de un 40% de fiambre de cerdo, lo que supone que, en realidad, la cantidad de carne es menor, ya que ahí se incluyen otros ingredientes como agua, fécula de patata, jarabe de glucosa o un variado surtido de estabilizantes.

Mejor casero

Definitivamente, está claro que ambos platos son bastante contundentes desde una perspectiva calórica y no muy saludables. Por tanto, como es de esperar, lo mejor es no abusar de ellos. No obstante, para quienes gusten de estos sabores, la mejor opción es siempre apostar por los productos elaborados en casa.

De esta forma, al menos, podremos garantizar que los ingredientes utilizados sean de primera calidad. Los más atrevidos, incluso, podrán copiar alguna de las múltiples recetas alternativas, en las que se alteran los ingredientes típicos, como es el caso de los san jacobos de lomo de cerdo o de verduras; o los cada vez más comunes cachopos de pescado.