El guisante que podemos adquirir en los supermercados y verdulerías de España es el Pisum Sativum, y ya sea fresco, en lata o congelado, es una excelente opción dietética. Esta legumbre, sin embargo, se divide en hasta un millar de familias distintas, motivo por el cual el pionero de la genética, el naturalista Gregor Mendel, los escogió para sus experimentos. Y como puede suceder hasta en las mejores familias, son los menos agraciados pueden esconder los mayores potenciales.
La variedad comercial más habitual es la del guisante verde de piel lisa, pero cuando maduran, crecen de tamaño o por herencia genética, algunos se vuelven irregulares, de piel gruesa y arrugada. Esto puede generar rechazo en consumidores que ya de por sí no tienen en gran estima a los vegetales, pero según un estudio realizado en Reino Unido y publicado en Nature Food, estos guisantes 'feos' ayudarían a controlar el azúcar en sangre y a prevenir la diabetes de tipo 2.
El motivo es que la piel gruesa y arrugada concentraría una mayor cantidad de un almidón resistente, un azúcar que nuestro organismo tardaría más en descomponer, lo que reduciría su índice glucémico. Una glucemia más lenta implica una liberación más progresiva de los azúcares en sangre, una mejor asimilación y un riesgo menor de sufrir toda una gama de problemas de salud, desde el sobrepeso a los 'picos de azúcar' comunes tras el consumo de carbohidratos refinados, como la harina blanca; en ese sentido, hasta las harinas hechas con estos guisantes mantendrían sus propiedades saludables.
Para observar este último efecto, los investigadores trabajaron con un 'súperguisante', un tipo de legumbre seleccionado por presentar una mutación natural por la que produce una mayor cantidad de almidón resistente y una menor concentración de carbohidratos totales. En una serie de experimentos, proporcionaron a los voluntarios una comida que contenía 50 gramos de guisantes arrugados, y otras comidas de control con guisantes lisos.
Los guisantes contenían una molécula de rastreo, para poder observar cómo eran absorbidos y digeridos por el tracto gastrointestinal. A continuación se repitieron los experimentos con harinas elaboradas por una parte con legumbres arrugadas y por la otra, con las lisas. Finalmente, otro grupo estuvo consumiendo hummus de guisante y mushy peas -una receta británica a base de puré de guisantes secos- elaborados con guisantes de ambas variedades durante cuatro semanas.
Los guisantes lisos usados como control. Imperial College de Londres.
"El 'súperguisante' contiene una variante genética natural que hace que sea rico en estos almidones resistentes, que no son digeridos completamente en la parte superior del tracto digestivo, y pueden ser fermentados por las bacterias del colon", explica el profesor Gary Frost, jefe del estudio y director del Imperial's Centre for Translational and Nutrition Food Research. Al fermentar, las bacterias producen ácidos grasos de cadena corta, que intensifican la acción de las células productoras de insulina y ayudan a controlar el azúcar en sangre.
Para lograr estos beneficios, se podrían trabajar con las variedades ya existentes de guisantes, plantean los autores, permitiéndoles alcanzar esta concentración de almidones saludables; insistiendo en el cultivo y la comercialización de variedades 'feas' pero saludables; y también expandiendo la investigación a otros tipos de legumbres. Es el caso de las judías, por ejemplo, entre las que se dan mutaciones de similar natualeza y que podrían conducir a fijar cultivos que la estabilicen, como ya ha ocurrido con arroces y trigo.
Otro enfoque pasa por alimentar a pacientes en estado de prediabetes -es decir, que ya han empezado a desarrollar resistencia a la insulina- con este tipo de guisantes arrugados para comprobar si contribuye a revertir este problema. En cualquier caso, afirman, el enriquecimiento de los alimentos con almidones resistentes debería ser considerado como una política de salud pública, del mismo modo que el enriquecimiento con hierro de productos habituales como el pan ayuda a prevenir la anemia a nivel poblacional.