El lado oscuro del bocata de tortilla: radiografía del bocado más famoso de los bares de España

Estamos de acuerdo: la tortilla de patatas es una obra culmen de la gastronomía española. Una receta tradicional con años de historia cuya elaboración es tan sencilla como espléndido es su resultado. Existen pocos placeres comparables con degustar una tortilla, ya sea con o sin cebolla, cuajada o poco hecha, en un pincho, o directamente en un buen bocadillo. Sin embargo, lo que no muchas personas saben es que esta última forma, a pesar de poder llegar a resultar una auténtica delicia, no es tan sana como a priori podríamos pensar. 

El problema fundamental para que uno de los bocados más famoso de los bares de España no sea de lo más recomendable desde el punto de vista de la salud tiene que ver con dos ingredientes: la variedad de pan que habitualmente se utiliza para su elaboración (el pan blanco), y las patatas, que al contrario de lo que piensa el común de los mortales, ni son verdura ni su aporte está cerca de parecerse al que podemos extraer de un tomate o una lechuga. De hecho, el Plato de Harvard, la guía elaborada por la prestigiosa universidad norteamericana para desterrar la tradicional pirámide de los alimentos, advierte directamente sobre ellas. 

"Recuerde que las patatas no cuentan como un vegetal por su efecto negativo en el azúcar de la sangre", escriben los investigadores de Harvard en la citada guía. Uno de ellos, Miguel Ángel Martínez-González, catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Navarra y también catedrático visitante del departamento de Nutrición de la institución, explica en su último libro por qué debe evitarse este alimento que se encuentra presente en multitud de platos tradicionales de la gastronomía española.

"Si las patatas son fuente de potasio, vitamina C y fibra (y eso es cierto), ¿por qué tienen tan mala fama y las restringen al mínimo en todas las dietas? Una respuesta es que solemos pelar las patatas y que, al hacerlo, eliminamos la mayor parte de la vitamina C que contienen, junto con la fibra y otros nutrientes", escribe el investigador en su último libro, ¿Qué comes? Ciencia y conciencia para resistir (Planeta, 2020). "Otra realidad es que las patatas peladas (como las consumimos habitualmente) son muy ricas en almidón y, como consecuencia, disparan los niveles de azúcar en sangre y, a la larga, incrementa el riesgo de desarrollar resistencia a la insulina y diabetes tipo 2", añade el catedrático. 

Distintos estudios han demostrado en los últimos años la estrecha relación que existe entre el consumo de patatas a largo plazo y esta enfermedad. Cabe señalar además que la patata no es un alimento que tenga una especial densidad nutricional. Al contrario, contienen esencialmente almidón, un carbohidrato de absorción rápida que también se encuentra en el arroz, en la pasta que compramos habitualmente en el súper (la pasta blanca), o en el pan blanco. Además, conviene tener en cuenta que la estructura de la patata, especialmente porosa, favorece la absorción de cualquier líquido en el que estén inmersas. En el caso de la tortilla, será el aceite de oliva, que pese a ser saludable, aumenta la carga calórica del plato. 

El otro ingrediente que hace que el bocadillo de tortilla no sea todo lo bueno que cabría esperar es el pan blanco. Esta variedad que se consume ampliamente en los hogares españoles y suele acompañar todas y cada una de nuestras comidas se elabora con harina refinada. Este tipo de harina es fundamentalmente almidón. En palabras del propio Martínez-González, "es como si comiéramos azúcar" ya que "en cuanto se mezcla con la saliva, se convierte en glucosa". Esto ocurre porque el grano de trigo que se utiliza para su fabricación ha sido despojado del germen y el salvado, las dos partes más interesantes en las que se encuentran la mayoría de micronutrientes y también la fibra. 

La relación entre el consumo de pan blanco y la obesidad y el sobrepeso también ha sido demostrada en distintos estudios. Una investigación publicada en la revista BioMed Public Health en 2014 analizó los cambios provocados por el consumo de este alimento en las medidas antropométricas de 9.000 sujetos a lo largo de cinco años. Los resultados son claros: "El consumo de pan blanco (más de dos porciones al día) mostró una asociación directa significativa con el riesgo de tener sobrepeso/obesidad".

¿Entonces, el bocadillo de tortilla es el demonio? ¿Debemos huir de él cuando lleguemos a un bar? ¿Lo erradicamos para siempre de nuestra dieta? No se trata de eso. Un bocadillo de tortilla siempre será mucho mejor que una pizza precocinada, un menú Big Mac del McDonald’s, un kebab, una lasaña congelada o un Yatekomo. Sin embargo, si queremos tomarlo, es mejor que optemos por pan integral, que contendrá una mayor cantidad de fibra y no será perjudicial para la salud. Así, lo más recomendable cuando pedimos un pincho es incluir una ración de verdura, cumpliendo las proporciones recomendadas en el plato de Harvard. De esta forma estaremos contribuyendo a cuidar (un poco más si cabe) nuestra organismo de cara al futuro. Bon appétit.