El patinazo de Dabiz Muñoz sobre la seguridad de los restaurantes frente al coronavirus

Dabiz Muñoz es uno de los cocineros más reputados de nuestro país. La Guía Michelín reconoció en 2013 su buen hacer detrás de los fogones de DiverXo y concedió tres estrellas al vanguardista restaurante madrileño. DiverXo se convertía así en el octavo restaurante de España con esta condecoración y en un lugar de peregrinaje para foodies y amantes del buen yantar. Desde entonces, la cocina del mediático chef madrileño ha seguido acumulando reconocimientos y alabanzas de forma ininterrumpida. 

Este lunes, Muñoz volvió a revalidar la máxima distinción culinaria que otorga la famosa Biblia gastronómica justo en un año que ha estado marcado por las dificultades del sector de la hostelería para poder sacar sus negocios a flote debido a las restricciones provocadas por la pandemia. Por esta razón, Muñoz, durante su discurso, quiso agradecer al alcalde de Madrid, José Luis Martínez-Almeida, y a la presidenta de la Comunidad, Isabel Díaz Ayuso, por "haber cuidado mucho a los cocineros" y haber permitido que pudiesen seguir desarrollando su trabajo.

Hasta ahí todo bien. Sin embargo, algunos médicos han alzado la voz para criticar la segunda parte de su discurso, en la que Muñoz aseguró que los restaurantes eran sitios seguros. "Nos han dado la posibilidad a los cocineros madrileños de demostrar que los restaurantes son lugares seguros", dijo Muñoz durante su intervención. El mensaje lanzado por el chef resulta más llamativo si tenemos en cuenta que él mismo se vio obligado a cerrar las puertas de DiverXo el pasado mes de septiembre tras detectar "algunos casos" positivos de Covid-19 en su propio equipo. 

"Un lugar seguro es aquel donde: 1) se está al aire libre o hay muy buena ventilación cruzada; 2) se usa todo el rato mascarilla; 3) hay distancia interpersonal. En determinadas fases del ciclo epidémico, [los restaurantes] no son lugares seguros", respondía Javier Padilla, médico de Atención Primaria y coautor junto al epidemiólogo Pedro Gullón de Epidemiocracia (Capitán Swing, 2020), a través de su cuenta de Twitter, donde también explicaba que "hay restaurantes con terrazas, espaciosos, etcétera, donde el riesgo es tremendamente bajo". 

En realidad, que un restaurante, un cine, una sala de conciertos o una oficina cumpla con las normas establecidas en un determinado momento no lo convierte en un lugar seguro per se. Más aún si no se utiliza mascarilla en su interior y se habla cerca de otras personas, favoreciendo la transmisión aérea de aerosoles entre ambos sujetos. Es por esta razón por la que a lo largo de toda la pandemia, en función de la incidencia del virus, se han cerrado bares, restaurantes y locales de copas, se han restringido aforos, se ha prohibido el consumo en barra, se ha recomendado ventilar lugares cerrados o, directamente, se han restringido las cenas de Nochebuena y Nochevieja a un puñado de allegados.

En realidad, nada de esto es nuevo. Durante todo este año, la comunidad científica ha demostrado a través de distintas investigaciónes cómo el contagio es más probable en los espacios interiores que en los exterirores. Ya en el mes de abril, durante el primer gran envite del coronavirus, se publicó un estudio preprint en el que se apuntaba que el riesgo de infectarse era 20 veces mayor en espacios cerrados que al aire libre. No ha sido ni mucho menos el único.

Ese mismo mes, otro estudio en el que se rastrearon más de 7.300 infecciones encontró que sólo dos habían tenido lugar en exteriores. Éstas, además, se habían producido durante el transcurso de una charla entre dos personas. Así, una de las investigaciones más curiosas publicadas hasta la fecha por los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) demostró que el local de ensayo de un coro, en el que se exhalan partículas mientras se canta y donde no existe distancia de seguridad, es el lugar idóneo para provocar una transmisión masiva entre sus miembros. 

Pero la cosa no queda aquí. Los investigadores también han analizado cómo el aire acondicionado de los restaurantes juega un papel clave en la transmisión del virus. Otro estudio publicado por los CDC demostró cómo los flujos de aire provocaron que un paciente asintomático acabara contagiando a nueve sujetos más de tres familias distintas con los que coincidió en un restaurante de la ciudad China de Guanzhou. La dirección de los flujos de aire fue clave para ello. 

Entonces, ¿cuál es la forma de minimizar al máximo la transmisión aérea en locales interiores como los restaurantes? Pese a que el riesgo cero no existe, distintos organismos como la Organización Mundial de la Salud (OMS) o los CDC lo han repetido hasta la saciedad: abrir ventanas y puertas para conseguir que el aire circule hacia el exterior evitando los sistemas de refrigeración, reducir los aforos, ampliar el distanciamiento entre comensales y mesas, y favorecer que la actividad se desarrolle al aire libre siempre que se pueda. De la misma forma, una terraza siempre será un lugar más seguro que el interior de un restaurante, como también lo será un concierto al aire libre en el que exista distancia entre los asistentes o un cine de verano. La transmisión en estos escenarios también es posible, aunque el riesgo será muchísimo menor.