Esto es lo que esconde la espuma blanca de la carne que aparece en la sartén

Existen pocos placeres en España comparables con degustar un buen chuletón o unas costillas de cordero a la plancha junto a una botella de vino. Sin embargo, cuando uno se pone manos a la obra para cocinar estos manjares, observa cómo sobre la sartén aparece una espumilla sospechosa procedente del interior de la carne. Muchas personas han creído durante mucho tiempo que esta sustancia está directamente relacionada con antibióticos u hormonas de origen veterinario utilizados por la industria. Sin embargo, se trata de un mito que nada tiene que ver con la realidad. 

Entonces, ¿qué es esa espumilla que aparece en la sartén cuando hacemos un filete? Lo cierto es que la realidad es mucho más prosaica que la conspiración que se ha fraguado durante tanto tiempo al albor de la maléfica industria cárnica. Se trata simple y llanamente de agua con algunas proteínas y algo de grasa. Tal y como explica Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y divulgador tras el blog Gominolas de Petróleo, "la carne contiene un 75% de agua", por lo que es "normal" que pierda un poco cuando la cocinamos. 

Lo cierto es que el uso de hormonas y otro tipo de sustancias para el engorde de animales cuya carne será después consumida en una parrillada, en un estofado o a la plancha, está prohibido desde hace muchos años por la Unión Europea. En concreto, desde 1981. "Desde 2006, los antibióticos tampoco pueden utilizarse para hacer que los animales engorden", escribe Beatriz Robles, especialista en Seguridad Alimentaria y también divulgadora, en su libro Come seguro comiendo de todo (Planeta, 2020). 

Tal y como explica Robles, existen medicamentos que están autorizados para el uso animal cuando un cordero o un cerdo, por ejemplo, están enfermos o "como terapia reproductiva". Sin embargo, "para todos se fijan límites máximos de residuos y plazos de espera (tiempo que debe pasar desde que se administra hasta el sacrificio), de forma que se garantiza que no lleguen a la cadena alimentaria", subraya la divulgadora, que también apunta que prácticamente el 100% de las muestras que se recogen en los informes oficiales cumplen con la legislación. 

Por lo tanto, la espuma que aparece en la sartén al cocinar la carne no procede de ningún tratamiento veterinario, sino del agua que acumulan los músculos del animal, que se contraen a entrar en contacto con el calor. Así, cuanta menos grasa tenga la carne (ocurre, por ejemplo, con la pechuga de pollo), menos agua perderá durante su cocinado. Pero éste no es el único factor que influye en la aparición de espuma. El tamaño del trozo de carne, su maduración o la forma de cocinarla también pueden influir a la hora de perder más o menos agua y que nuestro filete acabe reduciendo su tamaño sobremanera. 

Así, para evitar su aparición, se suelen utilizar algunos trucos que recordaba Lurueña en su tuit. Uno de ellos es atemperar la carne, es decir, ponerla a temperatura ambiente unos minutos antes de cocinarla de tal forma que no salga fría del frigorífico y caiga directamente en la sartén ardiendo. De esta forma no sólo se conseguirá que no pierda agua, sino también se evitará que no quede seca o que su textura sea mucho más suave. También es importante usar una sartén que mantenga el calor y cocinar a una temperatura alta durante poco tiempo. Por último, los expertos también recomiendan echar la sal al final del cocinado, ya que es un ingrediente que favorece la pérdida de agua.