El gran misterio de la mantequilla: ¿por qué es amarilla si la leche es blanca?

Fuera de nuestras fronteras, no es raro comprar mantequilla para freír con ella alimentos en la sartén. Afortunadamente, en España somos más aficionados al aceite de oliva, que tiene menos grasas saturadas y más cardiosaludables. De todas formas, la mantequilla no es extraña para nosotros y la utilizamos con frecuencia para untar tostadas o para realizar algunas recetas de repostería.

Aunque se puede realizar con todo tipo de leches, la mantequilla que podemos encontrar habitualmente en el súper proviene de las vacas. Se obtiene tras emulsionar este líquido: su nata se bate y se amasa, y se acaba transformando en una emulsión con una proporción mayoritaria de grasa. Mientras que la leche tiene unos 3 gramos de grasa por cada 100 gramos, la mantequilla tiene 83 gramos en la misma cantidad.

La mantequilla, por tanto, es un alimento muy calórico; según la Fundación Española de Nutrición (FEN) contiene unas 750 kilocalorías por cada 100 gramos. Al proceder de la leche, la mayoría de sus grasas son de tipo saturado y, por tanto, es más saludable el aceite de oliva tanto para consumir como para cocinar. De todas formas, además de grasas, la mantequilla aporta vitaminas del tipo A, D y E y minerales como el yodo.

Mantequilla amarilla

Pero, si la mantequilla proviene de la leche ¿por qué es de color amarillo y no blanca? Otros derivados de la leche como, por ejemplo, el yogur natural y el queso fresco son completamente blancos. La principal diferencia entre la mantequilla y estos lácteos blancos es la gran diferencia que existe en la cantidad de grasas que contienen. Es, precisamente, en la proporción de grasas donde se encuentra la clave de la diferencia de color entre ambos productos.

Las grasas que se encuentran en la leche tienen la capacidad de retener en su interior los pigmentos conocidos como betacarotenos. Estas sustancias son de color amarillo y las vacas las incorporan en sus organismos cuando comen hierba y flores en el campo. La razón por la cual la mantequilla si es amarilla y otros lácteos no, es que para elaborarla se bate la nata y, como consecuencia, se rompen las grasas y el pigmento se libera.

De hecho, el color amarillo natural de la mantequilla puede darnos ciertas pistas de cómo se ha criado y alimentado la vaca en cuestión. Cuanta más hierba y flores haya consumido, más intenso será el color. Pero no sólo eso. "La intensidad de la coloración depende del contenido en pigmentos del forraje consumido por el animal. Las mantequillas de verano son en general más oscuras que las mantequillas de invierno porque la hierba en verano es fresca y rica en pigmentos", explica la FEN en este documento.

¿Saludables y artesanales?

Pero, ¿son más saludables las mantequillas amarillas? Si bien la mayoría del contenido de este alimento son grasas saturadas, la mantequilla que es más amarilla ayuda a aumentar el contenido de betacarotenos en la dieta. Estas sustancias son fuente de vitamina A y tienen un efecto antioxidante; se han relacionado con ciertos beneficios para la piel, la vista y el asma. De todas formas, no todas las mantequillas amarillas son ricas en estos pigmentos.

Algunos consumidores relacionan el color amarillo de la mantequilla con un indicativo que la hace más saludable o más deliciosa. Por esta razón, la gran mayoría de los productores de las mantequillas que podemos encontrar en el supermercado añaden a la receta un colorante artificial que le otorgue ese color amarillo sin los beneficios de los betacarotenos. Por esta razón, el color amarillo de la mantequilla no puede considerarse actualmente como un indicativo de que el producto que hemos comprado sea más artesanal o más saludable.