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    No demonizar el queso

    A la hora de comer queso, si se quiere cuidar la salud y el peso, la recomendación es dar prioridad a los frescos sobre los curados, ya que estos segundos tienen una mayor cantidad de grasa saturada y de sal. También más calorías. No obstante, según señala el Plato para Comer Saludable de la Universidad de Harvard, los lácteos no son alimentos prioritarios de la dieta (como sí lo son las frutas y las verduras) y se recomienda limitar su consumo, sin superar una ración o dos al día. Aún así, los quesos semicurados y curados pueden tener cabida en una dieta sana y equilibrada siempre que su consumo no sea frecuente y se limite la cantidad. 

    Dicho esto, antes de demonizar a los quesos sería interesante examinar otros lácteos menos saludables, como los yogures azucarados o los batidos, según explica en este vídeo el dietista-nutricionista, Aitor Sánchez. También la frecuencia con la que se consumen alimentos procesados insanos como las patatas fritas, refrescos azucarados o embutidos, que son los alimentos que más se relacionan con el sobrepeso o la obesidad, explicó a este diario Ramón Estruch, investigador principal del Centro de Investigación Biomédica en Red de la Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CIBEROBN). 

    No obstante, el queso es un alimento bastante calórico, por lo que entre aquellas personas que busquen perder peso será mejor que dejen de comer curados o semicurados mientras durante el régimen. Pero tampoco hay que privarse del todo. Hay quesos frescos bajos en calorías. A continuación, algunos de los más ligeros disponibles en los supermercados en España.
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    Queso de Burgos

    Como bien indica su norme, se trata de un queso fresco originario de la provincia de Burgos (España). Además, uno de los que menos engorda del supermercado y de los pocos que se recomiendan en dietas de adelgazamiento. Tiene cerca de un 15% de materia grasa, mucho menos que otros (el cheddar, por ejemplo, tiene 34%), ya que se emplea mucha menos leche que en la elavoración de quesos curados. 

    Bajo la marca blanca Hacendado, hay disponible en Mercadona queso de Burgos elaborado a base de leche de vaca parcialmente desnatada, sal y cuajo, o sea, los ingredientes básicos del queso. Desde el punto de vista nutricional, aporta 164 kilocalorías por cada 100 gramos de producto, 11,5 gramos de grasas y 10,9 gramos de proteínas. 
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    Mozzarella

    Además de ser uno de los quesos más famosos de Italia, también es de los más bajos en calorías del súper al tratarse de un queso fresco. La auténtica se elabora con leche de búfala, más calórica que la de vaca, pero la que se suele encontrar en las tiendas está hecha con leche de vaca. 

    La mozzarella fresca de la marca Hacendado aporta 202 kilocalorías por cada 100 gramos, 14 gramos de grasa y 17 gramos de proteínas. 

    Los quesos frescos son más ligeros porque no han sido curados, conservan una gran proporción de agua y, en consecuencia, aportan menos grasa y calorías que otros más tratados. Su proceso de elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. 
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    Burrata

    Otro queso fresco de origen italiano y también otro de los menos calóricos a disposición de los clientes. Pero aunque la burrata es un queso bajo en calorías, tiene un mayor aporte calórico que la mozzarella, ya que se elabora con pasta hilada y nata, algo parecido a como se elabora la mantequilla. 

    En Mercadona hay disponibles envases de burrata de 150 gramos elaborada a base de leche, nata, sal y cuajo. Aporta 243 kilocalorías por cada 100 gramos de queso, 20 gramos de grasas y 14 gramos de proteínas. 

    Para finalizar, una explicación rápida de por qué los quesos frescos son más bajos en calorías: la clave está en la curación. Cuando más se cure menos agua mantiene. Por eso, los quesos que tienen menos calorías son aquellos que pasan menos tiempo en procesos de curación o que ni si quiera los atraviesan y conservan más volumen de agua. Así, si un vaso de leche tiene un 88% de agua y un queso curado tiene un 35%, en el caso del queso fresco el porcentaje de agua se sitúa en el 70%. 

    En el caso de la grasa, aunque predominan las saturadas sobre las insaturadas, los quesos frescos tienen un volumen menor que los curados. Por eso los frescos se pueden consumir con más frecuencia que los curados. También aportan vitamina B y proteínas de calidad a la dieta.  
A.M.