No puede haber en España algo más típico que el jamón. Maticemos, mejor: no puede haber culinariamente hablando, nada más español que el jamón, que el jamón ibérico. Para gustos los colores, claro.
Sin embargo, no es por desgracia todo lo saludable que nos gustaría. Y quizá por esto, la polémica del Nutriscore de esta última semana.
No podemos tomarlo todos los días o de forma regular, por clasificarse dentro de las carnes procesadas, pero tampoco deberíamos, cuando lo tomemos, hacerlo en su totalidad. Es decir, hay alguna parte del jamón que es mejor quitar o al menos, no tomar siempre.
"Mas que la peor parte, digamos que la parte que concentra el mayor aporte de grasa es el veteado o la veta del jamón: la parte blanca", explica a EL ESPAÑOL la dietista-nutricionista, Andrea Calderón, secretaria científica de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA) y profesora en la Universidad Europea. Por lo que "es preferible quitar esta parte o comerla en menor cantidad. Aunque, si vamos a consumir jamón muy ocasionalmente, tampoco sería necesario", aclara.
Recordemos que el jamón concentra una gran cantidad de grasa, por lo que siempre será mejor quitar esa "parte blanca" que es la que mayor cantidad aporta. "El jamón ibérico tiene más grasa que el jamón blanco o el jamón serrano, por lo que si lo consumimos más a menudo, habrá que reducir un poco esta parte tan grasa. De todas formas, todo el jamón (en su totalidad) contiene grasa infiltrada que no vemos tan claro como las vetas, y hace que por ello, su sabor sea espectacular", aclara Calderón.
Fuente de proteína
A nivel nutricional, "el jamón es una excelente fuente de proteína (cerca del 30% del producto) de alta calidad nutricional, pero también es fuente de grasa (en torno al 20-25%)", expone Calderón. Además, "es más rico en proteína y grasa que la carne fresca porque en el periodo de curación pierde agua y se concentran más estos nutrientes".
Por otro lado, destaca también su alto contenido en minerales como el hierro y vitaminas del grupo AB. Aunque también tiene un "altísimo aporte de sodio que contiene el jamón, lo cual hace que deba restringirse su consumo o que al menos, su ingesta no sea en grandes cantidades", aconseja.
Nutricionalmente hablando -continúa esta experta- "tanto el jamón serrano como el ibérico son bastante similares entre sí, aunque el serrano tiene menor aporte graso (diferencias no muy significativas) y, normalmente, más sal".
Carnes procesadas
La principal diferencia entre serrano e ibérico es la especie de cerdo de la que proviene. "El jamón serrano procede de cerdos de capa blanca como duroc o pietrain y se crían habitualmente en ganadería intensiva y se curan en climas secos y fríos en un periodo de curación menor que el ibérico", explica esta experta de la SEDCA.
Por su parte, "el jamón ibérico proviene de cerdos ibéricos, especie endémica española y patrimonio exclusivo de nuestro país (siendo popularmente conocido como cerdo de "pata negra")". Sin embargo, y en opinión de esta especialista, "no podemos establecer que sea más saludable el jamón ibérico que el serrano, ni viceversa, ya que nutricionalmente hablando son bastante similares".
Es importante destacar que "ambos tipos de jamón son carnes procesadas porque han sufrido un proceso de transformación por el proceso de curación. Y según la Organización Mundial de la Salud, toda carne procesada debe reducirse al máximo porque un consumo en exceso se asocia a distintos riesgos para la salud. Aunque no sea lo mismo que la ingesta de chorizo, panceta o tocino, a su vez menos recomendables que el jamón, no debemos abusar de ninguno de ellos", aclara Calderón.
Así, y según comentaba en este artículo la nutricionista Erika Maestro, "el lomo y el jamón serrano son alimentos de buena calidad y que podemos consumir no más de una vez por semana".
Y el motivo de su buena calidad es porque "la carne de cerdo tiene un interesante contenido en alto-oleico por lo que es mejor esta elección a otros tipos de embutidos. Según señalaba a EL ESPAÑOL esta nutricionista, "los mejores embutidos y más saludables son aquellos que están menos procesados y que son curados como el lomo o el jamón. Por ello, aconsejaba que "es mejor elegir embutidos curados e ibéricos que son de mayor calidad". Y así lo apuntan también algunos expertos que prefieren el jamón ibérico al serrano por calidad.
Por ejemplo, la Fundación Española del Corazón incluye el jamón ibérico dentro de un desayuno saludable -en la parte de la proteína- como podemos ver en este informe.
Y por último, aunque deberíamos hacer del jamón un consumo moderado, "no habría problema en incluir jamón ibérico o el jamón serrano si estamos en una idea de adelgazamiento (siempre que se haga con moderación)", insiste Calderón. "Podemos incluir una pequeña loncha diariamente en el desayuno o bien consumirlo ocasionalmente".